菇的十二种做法（用最名贵的菇做出来的菜品）

说到名贵菌菇，有很多厨师朋友想起的都是松茸、松露一类的食材，不过还有一种名贵的菌菇，素以营养丰富、汤色清红著称，那就是今天要为大家介绍的红菇。

红菇小档案▼

红菇俗称大红菇、真红菇，也叫高山红（顶级红菇）、红椎菌、红蘑菇、大朱菇、大红菌、月子红，素有“菇中之王”的美称，是一种天然野生高等真菌，更是天然营养佳品。

红菇一般中等大小，菌盖直径5-12厘米，中部色深红至暗红，边缘较淡呈深红色，盖缘常见细横纹，菌肉较厚，呈白色；菌柄长3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，呈白色绒状，无光泽。干品红菇呈深苋菜红色、鲜或暗紫红色；菌肉白色，味道柔和。

红菇的品种▼

中国所发现的的红菇大约100种，仅几十种被利用，其他价值不明，还有少数有毒。其中常见的品种有正红菇、大朱菇、大红菇和红菇等品种，下面就分别简单地为大家介绍一下。

正红菇

个体大小中等，菇柄基部呈紫红色斑或粉红色。味道清甜、鲜美，是一种名贵的食用菌，具有较高的营养价值，除食用外，也可供药用。

野生正红菇多产于湖南炎陵、河南南阳、贵州黔东南、福建、江西、广东、广西、四川、陕西、云南、湖北等地。

由于其风味独特，香馥爽口，有着其他菇类无法比拟的鲜甜可口，故而成为闻名于世的珍贵食用菌之一。我们常说的“红菇”，大多指的是正红菇、具有很高的营养价值，有“南方红参”之称，价格昂贵，也是红菇品种里最名贵的。

大红菇

个体较大，菇柄的基部呈粉红色，味道鲜美，有较佳的药用、保健功效。产期为夏秋季，散生至群生于阔叶林中地上。

二红菇

朵形较小，菇柄基部浅色或一侧灰白色，味道及药用、保健功效略逊于大红菇、正红菇。

大朱菇

味道辛辣，产期为夏秋季，生于林中地上，单生、散生，可食用，味较好，是树木的外生菌根菌。

还有一种菇叫毒红菇（别称呕吐红菇、棺材盖子、小红脸菌等），和红菇长得十分相近，但含有毒素，食后主要引起胃肠炎症，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者甚至会危及性命。

△毒红菇

红菇一般群集而生，山中蛇虫常有毒涎染菇上，为免中毒，鲜菇煮食时应同时置以米粒，倘米粒呈蓝色，则菇有毒，弃之勿食，但可烘干的红菇一般无毒。

值得一提的是，由于红菇的菌丝无法分离，所以无论何种红菇，都无法进行人工栽培，故日见珍贵。据采摘红菇的山民介绍，今年红菇每公斤干品收购价为3000元，但还是供不应求。

真假红菇的辨别方法▼

红菇的生长遍布福建、广西、云南、河南等地，品种也因产地的不同而有较大的差距，其中以福建地区所产的红菇品质最佳。

由于红菇在市场上有很多种，且鱼龙混杂，有的是真红菇，有的是假红菇，假的红菇一般以一种叫作满山红的菇来充真，颜色也是红的，

红菇的鉴别可以参考以下五点：

1、伞盖

红菇伞盖顶部中央是暗红色或者暗紫色，比伞盖四周颜色略深一些，部分会有黄斑。

2、菇杆

红菇的菌杆是实心的，在发孢子粉的过程里（即开苞过程会泛空心化），少数在菇脚有虫洞，菇脚也会变空心（这个属于正常的，可以放心使用）。

3、菌褶

注意观察红菇伞盖下的菌褶，红菇的菌褶较厚，且略微带银灰色，部分地区红菇菌褶呈黄色。

4、浸泡

真的红菇，入水后水会变红色，这是因为红菇中含有丰富的红菇素。红菇浸泡也会褪色，但颜色散开时不会呈均匀状，且水颜色变化缓慢，水颜色清透。（闻起来清香，而染色的假品则略有刺激性气味）

5、味道

红菇煲汤清甜可口，但菇并不非常可口，（红菇不可煮太久，7-8分钟即可）略带柴涩味，大朵的菇口感略有渣。

营养功效显著的名贵食材▼

红菇风味独特，香馥爽口，在明、清两朝，每逢中秋节前，当地官府必派人护送一批红菇到京都进贡，这是因为红菇其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口。

而且，红菇还是一种营养功效十分丰富的滋补食材。经研究发现，红菇含有人必需的多种氨基酸等成分，可提供各种维生素，具有治疗肿瘤尤其肺部肿瘤、腰腿酸痛、筋骨不适、补血滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病的功效，还有增加机体免疫力和抗癌等作用。

如今市面上能采购到的大多为干品红菇，因此在储存时，需要放在密封罐中，并最好每个月取出，放置阳光下曝晒一次；也可直接冷藏、冷冻保存，以避免腐败或生虫。

红菇煮熟后，随着红菇的营养成分都进入汤中，菇的颜色也会褪尽，此时汤色清红，红菇的美味和营养就在汤中。

红菇素以醇厚鲜美、清香爽口、成汤汤色清红著称，烹饪时，将红菇干品用清水快速冲洗后，放入适量的水中浸泡10分钟左右，既可单独煮、蒸、炖，又可作为一种佐料加到肉类、蛋类中，若与鸡、鸭肉或猪上排一起煮或清炖，色、香、味俱全。

最后，为大家带来两道以红菇烹饪的特色菜肴，以供大家参考。

红菇兔肉汤

原料：

猪龙骨、烫皮兔肉、红菇、盐、味精

做法：

1、把猪龙骨斩成大块，烫皮兔肉斩成长条，然后一起投沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净后，再分别放入小炖盅内。

2、红菇用清水泡洗干净后，放入炖盅内。洗红菇的水澄清后，也倒进炖盅。用保鲜膜封好口，入笼蒸2小时取出来，加盐和味精调好味，即成。

党参红菇酱烤鲳鱼

此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。

主料：

鲳鱼250克。

辅料：

党参5克，苦菊叶适量。

调料：

红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。

制法：

将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。

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