广东菜馆给你不一样的味道（这一口鲜味）

2019年以来，广东水产业连续两年领跑全国水产品总量蝉联全国第一，靠水吃水的广东人把水产吃出了追求，吃出了情怀，又是南海开渔时节，广东人的海鲜胃已经准备好了！

01、台山青蟹：肉嫩膏鲜

秋风起，蟹脚痒。马上又是吃蟹的时节，如果还没有品尝过台山青蟹的美味，今年可不要错过了！

台山青蟹生产以台山市都斛镇为中心，地处黄茅海与珠江水系西江水对接的咸淡水交汇处，依靠得天独厚的自然环境、优越的水热条件，采用台山及周边地区的优质蟹苗，喂养台山海域盛产的天然饵料蓝蛤（米蚬），独特的地理环境加上健康的养殖模式，孕育出绿色生态、品质一流的台山青蟹。

台山青蟹个体大，雄蟹可达500克以上，体表光滑发亮，头胸甲及附肢呈淡青绿色，鳌足大，甲壳薄，出肉率高，肉味鲜美独特，营养极为丰富。无论是隔水清蒸或配葱姜炒都有独到之处，烹饪后外观金黄、色泽鲜艳，蟹肉肉质白净细嫩、纤维清晰、结实富有弹性，爽滑清甜。更妙的是台山青蟹蟹膏丰满，雌蟹膏呈橘红色，滋味浓香；雄蟹膏呈金黄色，滋味香醇、口感鲜甜。

台山养蟹历史悠久，清光绪《新宁县志》（新宁为台山旧名）“介品”中就有“赤蟹（壳内有黄赤膏、如鸡子膏，肉如白豕，膏实其壳中，淋以五味、蒙以细面、为蟹饆饠，甚珍美可尚）；黄膏蟹（壳内有膏如黄酥以五味和壳煮之食亦有味）；肉蟹、小娘蟹（其螯长倍于身大者青绿如锦）；扁蟹（最小）”的记载。

广东多地皆产蚝，许多广东人都是深夜烧烤摊上的生蚝品鉴家。今天介绍的两种蚝能在广东杀出重围，已经足证其独到。

02、程村蚝：鲜美润滑

程村蚝产于阳江市阳西县程村镇一带，以肉质饱满、入口润滑爽脆、营养价值含量高、味道鲜美而闻名遐迩。程村蚝个头大、色泽光洁鲜亮，老话有言：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶。”

2005年程村蚝获批成为国家地理标志保护产品。2010年，阳西县被授予“中国蚝乡”称号。2013年，程村镇被广东省科学技术厅评为“广东省技术创新专业镇（海洋养殖捕捞类）”。

在程村镇，每到蚝上市季节，街头巷尾的餐馆饭店就要忙着准备蚝宴了。在这里，蚝的做法五花八门、各有千秋：炊、炆、烤、煲、焗。但无论哪种做法，追求的都是展现程村蚝的原汁原味。程村蚝饮食菜式已整合发展出“全蚝宴”，有金砂裹蚝、盐焗鲜蚝、天然蒸蚝、葱姜炆蚝、萝卜煲蚝、铁板烧蚝、鲜蚝煲鸡、美味蚝饭、蚝煎红心蛋……到程村吃蚝，绝没有不尽兴而归的道理。

程村蚝的养殖海区位于阳西程村、织篢、溪头之间的“布袋”形海湾——洋边海。洋边海为一深入陆地的海湾，沿海地段主要为冲积平原，沿岸潮带有大面积红树及草滩分布，滩涂辽阔、平坦，适宜养殖蚝的面积有5万多亩。同时，洋边海的水质为咸淡水混合水质，符合国家海水水质标准和无公害食品海水养殖水质标准，各种营养盐组成比例适宜，为程村蚝生长提供了优良的水环境。

03、南澳牡蛎：鲜甜细嫩

南澳牡蛎，指在广东省南澳县养殖生产的太平洋牡蛎，产地范围为南澳县南澳主岛和33个小岛屿的周边海域，于2011年获批成为国家地理标志保护产品。2018年6月，南澳牡蛎被评为“广东省最具影响力渔业区域性公用品牌”。

南澳牡蛎与其他太平洋牡蛎相比，个体更大，成熟个体每只重20至30克，呈近等腰三角形，贝壳翠绿色，蛎体肉质饱满、细嫩，口感鲜美、细嫩，一口一个，多吃不腻。

南澳牡蛎还具有养殖周期短、生长快、肥美度好的特点。在南澳海域养殖南澳牡蛎9个月以上，壳体就能达到6厘米以上，便可收成。

通过加工生产的冰鲜南澳牡蛎和牡蛎干以晶莹不变色而闻名，牡蛎壳也用途很广，在药用和工业用途上的利用价值很高，经济效益特别突出。

广东人的餐桌上如果还有什么能与鸡分庭抗礼，那就一定是鱼了。提到鱼，肇庆和珠海都有话要说！

04、麦溪鲤：鲜甜如蜜

麦溪鲤，亦称大湾麦溪鲤，主要产自肇庆市高要区大湾镇古西村麦溪鱼塘，是高要区名优特产之一。上市麦溪鲤的重量一般为1千克左右，外形头细嘴小，肩高膊隆，腹圆身肥，浑身柔软而有光泽，鳞片银白色，鱼身两侧有3条金线由鳃部一直延伸到尾部，金星点点，“颜值”颇高。

2012年，麦溪鲤获批成为国家地理标志保护产品，保护范围为广东省肇庆市高要区大湾镇现辖行政区域。

在《高要县土特产志》上记载着“麦溪鲤·慈禧御赐鲤鱼王”的历史故事。相传，清代曾有一位钦差大臣出巡途经高要，尝过清蒸麦溪鲤后，惊叹这是难得的美味珍馐，遂派人把鱼送往京师。慈禧太后品尝后大为赞赏，所以民间流传麦溪鲤是曾经得到皇家金口封赐过的“鲤鱼王”，素有“鱼中之王”的美誉。

想要品尝最有“鱼味”的麦溪鲤？快收好这个传统古法清蒸食谱：选取二三斤重的新鲜麦溪鲤1条，洗净开边控水后，只需放入少许食盐、生油和陈皮丝即可。大火蒸煮15至20分钟后，一道原汁原味的清蒸麦溪鲤就完美出炉。肥而不腻、绝无腥味、口感鲜香、肉质鲜滑，使舌尖充分感受其“鲜甜如蜜，嫩滑似玉，甘香如兰”的独特之处，令人回味无穷。

麦溪鲤主要产自位于大湾镇古西村的麦溪塘，面积约100公顷。麦溪塘的生态非常独特：这里原本是耕地，早稻收割完后，农民留下稻禾禾头，再把西江水引入塘中养鱼。塘里自然生长着野生小荸荠、麻慈籽、茆草等各类丰富的天然饲料，同时，富含多种矿物质的塘泥、塘底的温泉泉眼、塘内深处的原始森林沉木堆积等条件，都为鱼类的生长提供了优越的天然环境，而这种不可复制的地理特性让麦溪塘不能轻易扩建鱼塘面积，这也是“麦溪制造”的珍贵之处。2012年，麦溪塘获原广东省海洋与渔业局颁发“无公害农产品产地”称号。

05、麦溪鲩：肥美鲜香

小小的麦溪塘可谓藏龙卧虎，除了麦溪鲤，这里还游弋着另一种久负盛名的美味——麦溪鲩。

20世纪80年代出版的《肇庆民间歌谣》记载：“麦溪鲤来麦溪鲩，昔日夫妻双双还。无衣无食随随便，如今二八枉青年。”表明麦溪鲩与麦溪鲤同塘混养已久，声名齐显，成为肇庆特产的代表，寄托着肇庆人的乡土情怀。

麦溪鲩，也叫大湾麦溪鲩，主要产于肇庆市高要区大湾镇，是高要重要农产品、城市名片之一。2012年，麦溪鲩获批成为国家地理标志保护产品，保护范围为广东省肇庆市高要区大湾镇现辖行政区域。

高要麦溪鲩又肥又大，全身呈粉白色，刚出水时银鳞闪闪，被称之为“仙子出水”，口感甘香可口无腥味，鱼肉嫩滑、清甜、甘香，粗脂肪含量很高。

高要麦溪鲩因肥美甘香无腥味的独特品质，深受消费者欢迎，上市季节基本处于供不应求的状态，价格也年年攀升。

近年来，肇庆市高要区大力培植特色农业发展，大湾镇党委政府积极发展新型农业企业，立足麦溪鲤（鲩）悠久历史文化底蕴，融合本土渔业文化、拓展“农业 旅游”产业链，建设生态养殖为核心的现代化生态园区。2021年麦溪鲤（鲩）产量400多吨，产值达2000多万元，主要销往深圳、广州、江门等城市，以及港澳地区。

05、金湾黄立鱼：嫩滑鲜靓

金湾黄立鱼，学名黄鳍鲷，最突出的外观特点是腹鳍、臀鳍的大部分及尾鳍下叶呈金黄色，鱼体肥满厚实、鳞色鲜靓，食之肉质细腻嫩滑，富含胶质，鱼香浓郁，肉多刺少，清蒸、生煎、红烧，干焖皆宜。

除了美味，金湾黄立鱼作为海鱼，还有着突出的营养价值，是一种高蛋白质、高氨基酸、高含肉率、低脂肪的“三高一低”绿色食品。2021年，金湾黄立鱼获批成为国家地理标志保护产品，划定生产地域保护范围为金湾区下辖的红旗镇、三灶镇、平沙镇、南水镇行政管辖范围及海域。

珠海市金湾区拥有得天独厚的供黄立鱼生存的咸淡水资源，境内有磨刀门水道和鸡啼门水道，水资源丰富，咸淡水交汇，辖区内既可引用江河的淡水，又可引用涨潮时的咸淡水，养殖用水的盐度可在0‰—20‰之间自主调控，养殖户可根据黄立鱼不同生长期调配最适合其生长的盐度。

金湾捕捞和养殖黄立鱼历史悠久，是我国黄立鱼主产区。据光绪《香山县志》和《三灶民歌》等资料记载，古时候金湾区域大量存在黄立鱼，近代的大量研究成果、论著、市志和年鉴等都记录和印证了金湾黄立鱼的变迁及发展，记录了黄立鱼产业从海洋捕捞、滩涂鱼养殖到塘养的不同阶段及取得的成果。

06、白蕉海鲈：鲜嫩清甜

珠海得天独厚的自然环境，还孕育了另一种鱼，它的名号，广东老饕想必都不陌生，那就是——白蕉海鲈。

白蕉海鲈产于珠江三角洲南端的磨刀门至崖门之间，2009年正式获批成为国家地理标志保护产品。2018年农业农村部首届“中国农民丰收节”，白蕉海鲈入选全国100个农产品品牌名单。2019年，白蕉海鲈获选入中国农产品区域公用品牌目录，白蕉镇获得“中国海鲈之都”称号。

珠海市斗门区属于南亚热带季风湿润气候区，终年热量丰富。广温性的海鲈不但可以在这里自然越冬，而且当地水温长期处在它们最适宜的范围，因此海鲈较其他产区的生产期更长，更有利于成长。

白蕉海鲈同其他产区的鲈鱼比较，具有生长快、适应性广、抗病力强的特征，鱼体背厚、肚肥，鱼身银光闪亮，肉质鲜嫩、透明，肥厚坚实、无肌间刺，入口嫩滑清甜、清香无腥味，其美味历来为人们所津津乐道。

编辑：刘桢

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