正宗湖南剁椒酱鱼头（湖南人记忆里最正宗的家乡菜）

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“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。异乡人最敏感的总是味蕾，一切都可以苟且，家乡的味道不能。” ——《舌尖上的中国》

这话看起来，好有道理。小暖在外学习工作这些年，吃遍了各个城市里大大小小的餐厅，数不清的山珍海味。

可每当夜深人静馋虫爬上心头又或者是不开心、生病的时候，最最怀恋的还是家乡的味道。

湖南人说到家乡的味道，第一个想到就是剁椒鱼头。

剁椒鱼头是一道有名的湘菜，食材除了新鲜的鱼头以外，剁辣椒便是这道菜的主要调味料，所以一定要选用好的剁椒。

烹饪选用蒸制的方法，让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内，剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。这样做出来菜品色泽红亮、味浓、肉质鲜美，口感软糯。

常被人称为“鸿运当头”或“快门红”，既美味又有好寓意，很适合家宴和请客用，快手又不容易失败！

湖南名菜.剁椒鱼头

刘明磊

北京市工贸技师学院专业教师

中式烹饪技师

食材

主料：

选胖头鱼或鲢鱼的头1个

（长30cm，头下要带一段寸长的鱼肉最好）

配料：

小葱 / 姜 / 蒜 / 小泰椒 / 紫苏叶

调料：

湖南剁辣椒 / 老干妈辣酱 / 鱼露

蒸鱼豉油 / 白醋 / 白酒 / 鸡粉

胡椒粉 / 蚝油 / 盐 / 味精 / 香油

烹饪步骤

-1-

鱼头的处理：先处理干净，顺着鱼鳃这块把鱼头劈成两半，用厨房用纸将鱼头粘干。

-2-

简单5步给鱼头去腥：

1、去除鱼头中的类似小牙的喉骨。（这是鱼头最腥的地方，占腥味的50%，去腥关键第1步）

2、在鱼头内部和外部都切上花刀，便于去腥入味。（去腥关键第2步）

-3-

腌制：先用盐、味精、鸡粉、料酒（去腥关键第3步）、鱼露、少许糖、姜末（去腥关键第4步）、蚝油、干淀粉、蒜末、在鱼头上铺满湖南红剁椒。

鱼头翻面：加盐、味精、鸡粉、料酒、鱼露、糖、姜末、蚝油、干淀粉、蒜末、红剁椒、老干妈辣酱抹匀，加一点白醋，再在表面铺上姜丝。腌制10分钟即可。

-4-

锅内烧开水，放上蒸屉，放一点小葱，加一点白酒（去腥关键第5步），大火蒸。（10-12分钟）

-5-

蒸好的鱼头里面有许多水份，把鱼头捞出倒入一个盘中撒上葱花、胡椒粉。鱼汤留着备用。

-6-

另起一口锅，烧热5大匙植物油，趁热均匀的浇淋在鱼头上。将蒸鱼汤加热后浇在鱼头即完成。

最终成品

刘大厨简单5步去腥关键：

1、清洗的时候去除鱼头中的喉骨。

2、腌制的时候在鱼头打上十字花刀。鱼后背扩张切刀。

3、腌制时加料酒。

4、腌制时加入姜末。

5、蒸鱼头之前，烹入高度白酒即可。

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