正宗岐山臊子面教学(岐山臊子面实战技术配方)

正宗岐山臊子面的做法

①简介

又名“哨子面”,岐山风味名吃,尤其制作精细,用料讲究,色香味形俱佳而久负盛名。臊子面从做工烹调到色香味型口感“煎 稀 汪 薄 筋 光 酸 辣 香”九个字概括。

岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色

②面条的制作方法

面粉500克、水200克、盐10克、将500克面粉倒入盆里,盐10克放入200克水里融化后,倒入面粉盆里搅拌均匀,揉成面团。用湿布子盖上醒面半小时,然后把面揉光成团擀片切细条。按一碗面4两分成份待用。(备注:量大按比例翻倍)

③肉臊子配料

五花肉1500克,线椒面250克,香料(大葱段100克,姜片50克,桂皮6克,八角8个,草果4个),岐山醋500克,色拉油5千克。

④肉臊子制作

1、五花肉冲净,切成小片;2、锅上火,入色拉油烧热,入五花肉煸出油后,放入香料(大葱段100克,姜片50克,桂皮6克,八角8个,草果4个),煸香后放线椒辣面炒三分钟,再下入岐山醋(可用陈醋或香醋代替),放50克盐,小火焖30—40分钟,至肉烂浓香、汁发干时即可出锅待用。

⑤素臊子配料

红萝卜、土豆、豆腐、豆角、黄花、木耳、以上素菜切成小片锅里焯水。用凉水过一下用熟油搅拌均匀待用。

⑥鸡蛋皮的制作

鸡蛋搅成鸡蛋液倒入锅里转圈成薄饼,起锅凉凉切成条,再切成小菱形块,备用。

⑦酸辣汤的配料

盐、味精、鸡精、白糖、香醋、胡椒粉、红油

⑧酸辣汤制作

按一斤白开水的比例制作,量大按比例翻倍即可。白开水500克、盐10克、白糖5克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉5克、辣椒油100克、香醋50克、辣椒油和香醋可以根据当地口味调配。

⑨煮面调味方法

取三两面条煮熟捞碗里,舀两勺半酸辣汤倒入面碗,然后放入做好的素哨子、韭菜花或者

正宗岐山臊子面教学(岐山臊子面实战技术配方)(1)


正宗岐山臊子面教学(岐山臊子面实战技术配方)(2)

是蒜苗、鸡蛋小片、肉哨子即可。


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