现在的蜜三刀不如以前好吃（蜜三刀的故事情怀与古法手艺）

蜜三刀的故事情怀与古法手艺

首发|杜德春

蜜三刀是传统特色风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下齐鲁路过州州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“青州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的北京名小吃。

具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。

蜜三刀是山东省青州市地区特色传统风味小吃之一，当地特产糕点八大样之一，具有浆亮不粘味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。

蜜三刀表面油亮的那层是饴糖，炸制好的三刀过蜜，晾凉之后就是正儿八经的蜜三刀了，饴糖香味淡淡的入口即化，表皮略硬带点嚼劲，内里却是格外绵软，就像是流沙馅儿。

蜜三刀主要工艺技巧如下：

配方与食材：皮子；胚子；浆子

皮子 是用最好的面筋值面粉和面；胚子则要用鸡蛋、奶粉、玉米饴糖、蜂蜜、酶制剂、南瓜淀粉或红薯淀粉，再加上苏打、大起子蓬松酥松；浆子则要用玉米饴糖、蜂蜜、红糖、柠檬酸与水熬制成118°浆子喝浆。

工艺制作方法之一：

①台上成入花生油和温水(30~50℃)，搅拌均匀后加入面粉，混和均匀调制成软硬适宜的筋性面团。分成五块待用。

②制面坯(又称里脊):面粉过筛后置于台板上围成圈，依次投入饴糖、温水(30~50℃)、小苏打,搅拌均匀后投入花生油,充分搅拌乳化后加入面粉,调成软硬适宜的韧性面团。分成5块待用。

③将面和面坯静置醒20分钟后，分别擀压成面积相仿的薄片。

在皮面上稍刷点水，将酥皮铺在皮面上，使其粘合。在酥坯面上撒匀芝麻，再用擀筒延压成 0.7厘米厚的大片,开成5厘米宽的长条。再将长条横过来再切,按1厘米刀距，第一刀和第二刀切进厚度的三分之二，第三刀切断，依次切制。小坯长宽厚为4x3x0.7 厘米。

制作步骤之二：

步骤

具体操作

步骤1

蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”组成。先将1/4的面粉加饴糖放入盆内，加水和面肥，揉搓成团，发足成大酵面，掳入碱水去酸，调成“皮子面团”；再将余下的面粉一次放缸9盆内，加水拌和均匀；

步骤2

调制成“里子面团”。把两种面团都放在案板上，分别用擀面杖擀开。将“皮子面”擀成两块长方片；将“里子面”擀成一块长方片，大小相同，用一块“皮子面”片作底，中间铺上“里子面”片，然后把另一块“皮子面”片盖上，即成为3层，厚度约5厘米；

步骤3

叠好后，用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成长小块，将宽边4角对齐折上，折边中间顺切3刀，成为4瓣，即为蜜三刀生坯下入另一锅锅内油为七八成热，炸至金黄色。随炸随在过浆喝浆沾浆。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。

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