有没有零添加的酸奶（酸奶啊）

继冰淇凌之后，酸奶也因为不断攀升的价格占据了话题的中心 —— 「 酸奶为什么越来越贵 」「 谁能实现酸奶自由 」「 3 元以下的酸奶正在变得越来越少 」……

打开社交网络和搜索引擎，关于酸奶的话题似乎都围绕价格展开。如果说几年前谈起酸奶，人们热衷于讨论风味、营养价值和热量，那么最近半年，在大众舆论领域，关键词似乎只有一个：贵。

如今，越是配料简单的酸奶价格越是昂贵。© google.com

酸奶的「 贵 」有复杂的成因，作为一个依靠品类创新推动的食品种类，酸奶的迭代依赖研发投入和生产工艺的革新，也因此引发了行业资源的集中化。

倘若仔细研究酸奶发展史，堪称一份食品传播演变的优秀范本。从巴尔干地区到欧洲美国，酸奶从地方小吃变成了全球食物。相比欧美，东亚各国并没有奶制品食用的传统，但在近半个世纪的经济发展中，逐一开启了「 酸奶研发竞赛 」。从诞生之日起，酸奶就与长寿、健康等宣传话语捆绑，即便在完美实现功能食品日常化之后，也依然自带光环。

后魏贾思勰作《齐民要术》记录了「 酪 」的制法：牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，以娟袋过滤入瓦罐中，其卧酪暖如人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅动令散写，明旦酪成。

后人探究酸奶的历史，动辄将这段翻出来，似乎想证明，酸奶对国人来说，并非舶来品。然而作为夏日甜品风靡北方的奶酪，究其制作原理，不过煮沸、脱脂、凝结三步，与依靠菌群发酵而成的酸奶，实则不同。

酸奶的英文名「 Yogurt 」来自土耳其语言「 Yogur 」， 意为「 用奶制成的饮料 」，有传说酸奶第一次被制作出来，是因为游牧民族将牛奶存放在皮制的饮水囊中，牛奶意外发酵。也有传闻成吉思汗征战欧洲时，已经把酸奶列为随军饮品。还有记载，16 世纪，法国弗朗索瓦一世通过饮用酸奶治好了消化系统疾病。虽然有种种野史证明酸奶参与人类饮食文化年岁已久，但在漫长的时间里，这种带有酸味的发酵乳制品只在游牧民族内和巴尔干半岛上流行，即便在拥有牛奶和奶酪食用习惯的欧洲地区，也没有得到大范围推广。

马背上的游牧民族是酸奶的发明者，将马奶在木桶中千万次搅拌后便做成了酸奶。

20 世纪初，酸奶开始进入商业社会。1919 年，出生于希腊的商人艾萨克 · 卡拉索（ Isaac Carasso ）在西班牙巴塞罗那开始工业化生产酸奶。他用儿子丹尼尔（ Daniel ）的小名「 Danone 」为产品命名，生产出的酸奶最初只在药房出售，当时的医生甚至会把酸奶作为药方开给有消化问题的婴儿。

1929 年，艾萨克的儿子丹尼尔把酸奶推广至法国全境。他根据法国人的口味调整了酸奶的口感，更重要的是，他调整了这一产品的定位：不仅是一种健康产品，更是一种独特甜点。1940 年代，他移居纽约，将品牌名改为「 Dannon 」，也就是今天我们熟知的乳制品品牌达能。

2009 年 4 月丹尼尔在巴黎举行的达能新闻发布会上。© Jacky Naegelen / 路透社

丹尼尔·卡拉索拥有细菌学研究背景，这让他得以用科学的方法改进经酸奶的生产工艺。酸奶在美国的知晓度低，美国人也不能接受这种饮品的天然酸味。丹尼尔就通过添加草莓果酱来增加甜味口感 —— 这也是今天各种调味酸奶的始祖。

正当艾萨克·卡拉索在巴塞罗那兴建酸奶生产线的同时，酸奶也在东亚扎根。

20 世纪初，Calpis 创始人三岛海云去蒙古访问，在饮用当地游牧民珍藏的一种白色液体后，因为长途旅行而疲惫不堪的身体得到了恢复。以这次旅行为契机，三岛海云在 1919 年推出日本第一款乳酸菌饮料。

1910 ～ 1920年代，明治、森永和雪印三大奶业巨头相继创立。创立之初，这三家企业以纯牛奶、奶粉等产品为主营。直到二战后的 1950 年代，明治才开启了酸奶的工业化生产，推出了一款蜂蜜酸奶。

1908 年，三岛海云去内蒙古买马时生了重病，回国后开始研制蒙古酸奶。© google.com

酸奶在中国第一次出现的时间也在 20 世纪初。先是在北京有了俄国人开的酸奶铺，后来在上海又出现了手工制作酸奶的作坊。1911 年，上海可的公司用机器生产出第一批酸奶。然而在民国时期，这种白色的乳饮料似乎没有在人民生活中留下多少记忆。直到 1980 年代，北京、天津、上海、哈尔滨等大城市才建立起现代化的酸奶生产线，这才正式与普通人的生活发生关系。

在人均月工资不过一百元的时代，一块钱一瓶的酸奶算是食物里的奢侈品。白瓷瓶、印花纸、橡皮筋，在今天，这些固定包装、凝固质地的酸奶被人们称为「 老酸奶 」。论起年岁，「 老酸奶 」也不过是「 80 后」，但因为占据了一个时代的记忆而格外拥有古早的气息。牛奶、白糖、保加利亚乳酸菌，有的厂家会加蜂蜜，这就是老酸奶的全部配方。厂家回收瓷瓶后，用碱水清洗内瓶，重新投放使用。

装在玻璃瓶的老酸奶是一代人的回忆。© blog.sina.com.cn

在大人小孩还在计算退瓷瓶能获得的五分一角钱的时候，日本酸奶企业已经经历了几轮市场战。

1950 年代，酸奶被放在玻璃瓶中出售。1969 年，雪印推出了添加真实果粒的酸奶；同年，格力高推出了低糖的健康酸奶；而后，乳酸菌饮料、生乳制作的酸奶接连出现。也是在日本，芦荟这种植物率先被添加到酸奶中，后来几乎成为了与酸奶捆绑出现的食物种类。

和酸奶的品类一起发生革新的，是酸奶的包装。明治首先推出了屋顶盒（也就是新鲜屋），接着是方便使用浓稠酸奶的全开口塑料盒、适配添加果粒酸奶的附带折叠小勺的独立小塑料杯……包装的创新，也加速了产品销量的增长，催生了超市卖场中酸奶专卖区的诞生。

1960 年代在日本开始的酸奶品类爆炸历程，延迟了三十年才在中国市场上重演。1988 年，达能在广州推出国内第一杯配有吸管的搅拌型酸奶。仅仅两年，这种与老酸奶拥有截然不同口感的酸奶就在广东站稳了脚跟，达能在广东占据了 60% 的市场份额。1995 年，法国百利无菌包装（PrePack）进入中国。相比利乐包装，百利包的成本更低，对于保质期短的低温酸奶，这是一种更经济的选择。成立于 1995 年的君乐宝乳业，在最初几年就主打百利包装酸奶。2001 年，君乐宝的袋装活性酸奶市场占有率高居行业首位。

百利包的结构为多层无菌复合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔 5 层、7 层共挤膜及铝塑复合膜。© google.com

2005 年，伊利成立酸奶事业部，与乳业巨头芬兰维利奥合作，获得 LGG 益生菌在中国连续 5 年的独家使用权。蒙牛不甘落后，在同一年与益生菌领军企业丹麦科汉森合作。第二年，LGG 益生菌酸奶、LAB 益生菌酸奶和冠益乳酸奶的接连推出，标志着两大奶企进军中高端市场。2008 年，中国奶业三大巨头的格局基本奠定，伊利、蒙牛、光明三足鼎立。

奶企洗牌的一个直接影响是在 2009 年，老酸奶在北京市场上不见了踪影。保质期短、回收清洗成本高的老酸奶，难入大奶企法眼，而小奶企又退市，直接导致了产品的生产断层。经过了几年时间、奶企的整合重组，老北京酸奶才重出江湖

一瓶老北京酸奶的价格在 8 ～ 10 元。© flickr.com

有数据显示，2017 年酸奶行业前三大企业的市场占有率合计 CR3（行业集中度指数）达到 59.0%。截止到 2017 年 12 月，三家企业申请的酸奶相关专利分别是 193 件、137 件、76 件，也占专业申请的前三名。2010 年，蒙牛收购占据市场占有率居第四的君乐宝，三巨头的局势获得进一步强化。

头部企业的市场高占比，意味着对资源、研发能力的强势占有，也意味着在市场定价、原材料和人工成本等各个方面的高议价权。换句通俗的话说，倘若三巨头转向优质高端的定位、提高产品价格，那其他中小企业也不得不跟上。在将近二十年的时间里，头部奶企的白热化竞赛，带动了酸奶价格的水涨船高。

无论在中国还是日本、欧洲，从来没有一种饮料能像酸奶一样，与健康产生如此紧密的捆绑。

20 世纪初 ，俄国微生物与免疫学家梅契尼柯夫（ Elie Metchnikoff ）到保加利亚研究课题时发现当地人多长寿，有很多百岁老人。经过研究，他发现当地人的饮食习惯中有每天饮用一种发酵乳制品的习惯。他因而发表「 长寿学说 」，声称酸奶中蕴含的乳酸菌能够平衡人体肠道健康，保持身体活力，延缓衰老。在酸奶中发现的乳酸菌被命名为「 保加利亚乳酸菌 」，梅契尼柯夫因而得名「 乳酸菌之父 」。1908 年，因为对吞噬作用的研究，梅契尼柯夫得到诺贝尔生理学和医学奖。诺贝尔奖得主的名头似乎是天然的背书，让酸奶从进入大众视野开始，就自带健康光环。

梅契尼科夫出生于乌克兰，是俄国的微生物学家与免疫学家，是免疫系统研究的先驱者之一。© sohu.com

相较其他液体乳，酸奶在发酵过程中分解了大部分乳糖，从而避免乳糖不耐者饮用液体乳而发生的肠胃胀气、腹泻等不良反应。低温酸奶中活性乳酸菌能够增加了肠道的有益菌群，确实能够改善人体肠胃功能。因此，在大多数人看来，相对于牛奶，酸奶是一种更加健康的选择。特别在健康饮食风潮下，零蔗糖、植物基等概念的酸奶推出，更加深了酸奶的健康印象。

在日本，即便在 1990 年代初泡沫经济破灭、人们压缩非必要开销的情况下，酸奶的创新也并没有停止。究其原因，大概是因其深入人心的健康形象，在美味之外又多了一份购买理由。

保加利亚酸奶在日本销量第一。© 108dife.com

在经历了半个世纪的酸奶科技创新之后，日本国内酸奶的更新迭代已经进入「 只有想不到、没有做不到 」阶段。如果说森永推出的芦荟美容酸奶还算是有据可依，那么明治的防痛风酸奶、雪印的减少内脏脂肪酸奶可谓是令人眼开。

酸奶覆盖的健康议题日益扩展，在日本老龄化的大背景下，甚至有酸奶主打加强认知、预防老龄化。日本酸奶界与中国酸奶行业的对比时间轴中，我们有理由相信，这些功能齐全的酸奶，在不久的将来，也会在中国酸奶货架上出现。

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