东北人的大酱教程（东北人的大酱情怀）

东北人过去问冬天冷不冷有句嗑；说看“小孩的屁股大酱缸”，这意思是过去的小孩净穿开裆裤，冬天只要看见是小孩还在外面穿着开裆裤，和酱缸里的大酱没有上冰碴，这天就不算冷。

在东北人的饮食文化中，大酱是其中最重要的组成之一，在老东北农村人的眼里，大酱是一年的“菜”，它虽然被看成属于调料的一部分，但是它往往会被当作主菜来食用。

在满族传统文化的满俗饮食中，被看作是源于满族人发明的，虽然这没有历史文字可考证，但是我认为它应该要早于这个年代，况且高丽朝鲜人也吃大酱，与东北的大酱有许多相似的地方，很可能同源于古东北这个地方。

东北文化中有许多用到大酱的词汇，说小伙子找媳妇不要太挑，只要她下雨天知道“盖酱缸”就行！称烂泥道路和被水淹的土地为“大酱缸”。

有许多偏方用到大酱，遇到烧烫伤就往部位上抹大酱，可以有效地消炎，有生癞的皮肤病在患处抹大酱，然后让牛去舔，牛舌头有肉刺，舔得冒血筋癞就会被治愈，虽然没有试过，但是我想这也应该是物理疗法吧。

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东北的农家，几乎每年家家都要“下大酱”的，最纯正的大酱是黄豆制作的，先要“烀黄豆”叫“烀大酱豆”，有年前烀的，和年后烀的两种，年前烀的因为发酵时间长，大酱的品味较好。烀之前要选好大豆，挑去杂质，水捞洗净，放在大锅里，添入适量的清水煮熟，要慢火长时间煮，后面停火用余火“捂”烂，添水要适量，过少容易“干锅”糊豆，做出的大酱有苦味，如果水少可以添加开水，不能加凉水。如果添水太多，打酱块会稀软打不成块，要在出锅前舀去多余的汤汁，但是也损失了部分营养，所以最好是添水适当。

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烀好的酱豆是深橙色，轻轻一捏就碎，在晾凉到不烫手的时候，下一步就是磨碎，有多种方法，常见的有用磨磨的；石磨套上毛驴，磨上站人，手拿齐头的粗木棒，地上有专人“添磨”的，将烀好的酱豆一勺接一勺添进“磨眼”，因为酱豆粘很难下，所以磨上站的人就用木棒不停的往里“怼”，这种方法效率高，很快就会磨完，所以会有好几家在这一个时间同时烀大酱，然后一起来磨，不过磨上面的这个人必须是体格好而又不晕的男爷们，当然有许多大点的男孩子也能干，也见过有女人干的，不过太少。没有磨的一般都是手工“揣酱”，有用专门的粗木棒做的“酱杵子”，在小缸中将豆杵烂，还有专门做的圆头平底带短把的“酱杵子”，这个效率也很高，什么也没有的就空手“攥”，但是豆要要求烀得特别的烂。上面几种方法，用磨磨的最细腻，其它方法都免不了会有不碎的“豆瓣”，不过不影响大酱的味道和质量。

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下一步就是要将磨好或揣好的豆泥做成“酱块”，这叫“打酱块”，根据下豆的多少决定打几块“酱块”，一般讲究双数，双数代表吉利，两块，四块，或六块等等，“打酱块”要趁热乎，凉了不容易粘一起，酱块有圆形的和方形长方形的不同，根据地区习惯。过去的酱块一般是裸放，或者用稻草吊起来，因为这样容易落上灰尘，很难刷干净，后来普遍用厚纸包着，最好是用“牛皮纸”包的，它结实耐用。一般年前烀的酱块多数会放到屋内上方的“棚杆”上，这里比较温暖，能保证发酵的温度。年后烀大酱通常都是选择在农历“二月二”前后，酱块一般会放在炕头垫起来的木板上，炕头温度高，容易发酵。

大酱好不好吃，全在于发酵，这个发酵东北人并不叫发酵，叫“搁”（ge二声），大酱发酵的好不好，就叫“搁”的好不好，在放置的时间里，如果“搁的好”，在室内就会闻到一股酱香的味道。有道是；“打不到的媳妇，搁不到的大酱”！？

“下大酱”一般会在农历的四月十八或二十八，这时候已经是春夏之交，室外的气温已经上来了，温度高有利于大酱的发酵。下大酱的步骤是；先撕去酱块子上的包纸，用刷子蘸清水刷，这时候正常的酱块会变得很轻，周边很硬实，中间用手按会觉得很软，酱块会有几道很深的裂纹，从裂纹中会长毛发霉，这不用怕，这些是有益的霉菌正常发酵，用刷子刷干净，按照裂纹将酱块掰成几大块，不要刷得过分干净，因为这些霉菌会在后面的二次发酵中起重要作用。刷好的酱块放在盖帘上晾干水分，把要用的酱缸刷干净，用秤称出酱块的重量，按照二比一酱块与盐的比例，盐少酱淡叫“没有寿”，盐多过咸不利于发酵。在酱缸中加入清水，倒入盐，过去一般是用“大盐”，那种大块的原盐，一般不算太干净，需要另备水从中洗捞一下用“笊篱”捞出，放到酱缸中，然后再将酱块掰成小块放入酱缸中，酱缸添水要适量，过干过稀都不好，不过干了可以添凉开水稀释，稀了就不好了，会影响发酵的。

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大酱下完事，后面的养护非常重要，首先是防止雨水的漏入，大酱最忌生水，一旦进入生水就会“生蛆”，有道是；“饭里的沙子，酱缸里的蛆”那是“膈应人”的。因此酱缸的“帽子”很重要，过去有草席编的“酱帽子”，有提溜式地和翻盖式的，后来用的普遍是大铁锅翻过来扣上，盖酱缸的帽子必须用木棍支起来通风，不然大酱怕“捂”会变质的。下好的大酱每天需要用专用的“酱缸耙”“打耙”，“酱缸耙”是一块二三寸木板钉在一根木棍上，上下搅动可以使缸中的大酱上下层的温度中和，有利于发酵，可以搅碎没化开的小酱块，每天需要多次“打耙”。

为使大酱发酵快色泽好，在初期需要晒酱，太阳晒得越多大酱的颜色越好，这个时间最怕阴雨天。

后期为防止蝇虫的进入，会在酱缸上罩起一块透气好的纱布，四周丁有小石子坠着。

大酱也有“满月”的说法，一般着急吃的人家可能等不到“满月”就会要吃大酱，但是这个时候只可以吃生酱，而不允许炸酱，只有“满月”后的大酱才可以正式成为真正的大酱。大酱有许多忌讳，一般是不允许外人看的，尤其是怀孕的妇女，被称为“四眼人”。

酱缸一般都放置在园子中比较僻静安全的地方，除了防止外人看，也防止一些牲畜的偷袭，经常有牛钻进园子偷喝大酱的事发生，在早年我大石湖丈人家还发生过黑瞎子（黑熊）夜里进园子喝大酱和抠吃蜂蜜的故事。（我有文章写过这个事）

再说吃大酱，东北的特殊地理环境过去的蔬菜品种较少，酸菜是一冬的蔬菜，它好耐储存易保管，还有萝卜白菜土豆子这老几样，能够全年上餐桌就是大酱了，它除了做各种菜肴的调料外，它可以自己成菜，我一个小学同学说过，“我只要有汤子和大酱就能吃饱”！大酱常见的吃法就是生吃和熟吃，过去的人不太讲究，很多就是生吃大酱，小葱蘸酱，黄瓜蘸酱，各种山野菜蘸酱，往往生吃要好于熟吃，它味道纯正。现在的人很少吃生酱，最常见的就是炸酱，现在能炸的酱太多了；肉酱，鸡蛋酱，辣椒酱，葱酱，鱼酱，豆腐酱，花生酱，蘑菇酱，核桃仁酱等等不胜枚举。

许多菜肴中加入了大酱，就使风格大提高，炖河鱼，炖蛤蟆等，拌凉菜中也缺少不了大酱。东北的山菜全国闻名，无论怎么做，只有蘸酱吃的味道是最纯正的。

酱咸菜也是一大类，过去在农村时家家有“酱缸咸菜”将黄瓜，辣椒，胡萝卜，鬼子姜，螺丝转还有“把蒿”等小菜，用盐先“腌倒”，淋出水分，然后装入小布口袋中，扎紧口袋，放入酱缸中，这也叫“小口袋咸菜”，非常好吃，尤其是城里来的亲戚，专门找“小口袋咸菜”吃。当然现在市面上卖的酱咸菜更是多种多样五花八门了。

黄米饭

讲一个与大酱有关系的故事，村里一个过去给地主“扛活”的老者说的；他们年轻时给一家地主“扛活”，因为用人工比较多，这地主家每年要下两缸大酱，其中每年两缸酱中总有一缸好的，一缸不好的，当然是地主家人肯定是吃好的那一缸，差的那一缸留给扛活的吃。这一年，一个扛活的使了点歪心眼，凭什么东家吃好酱让我们吃坏酱？在一次吃“黄米饭”的时候，这个人偷偷地留了半碗黄米饭，黄米饭是粘性的，粘在一起，他将它用手搓成条状，盘在一起，非常像拉的屎，找了地方偷偷晒干变硬实，然后找了个机会偷偷扔到东家吃的那缸酱中，因为颜色形状都酷似人屎，任谁也是看不出来的，果然没过几天，东家就把那缸好酱给他们吃了。

这是个真实的故事，发生在新宾县苇子峪地区。

作为东北人，这“大酱情怀”已经深入到我们的骨子里了，除了作为食物它与我们息息相关，作为一种文化它也值得传承，它在璀璨的中华文化中必然也应该占有一席之地。

谢谢朋友们的关注！