这个夏天最不可错过的美食(7月必吃这碗饭酱汁浓郁)

“小暑不算热,大暑正伏天”,大暑一到,全年最热、最湿的时候就要来了,赶着时节,鳗鱼饭爱好者的味蕾蠢蠢欲动。

皮脆肉嫩,丰润肥腴,鲜甜浓郁的酱汁混着鱼肉和米饭带来的满足感,能迅速召回炎夏流失的体力和元气。

这个夏天最不可错过的美食(7月必吃这碗饭酱汁浓郁)(1)

一份鳗鱼饭,便宜的只要二十几块,贵的却能卖到两三百元。纵使差价贵出十倍之多,有名的料理店依然令食客趋之若鹜。

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日本鳗鱼业界有俗语:“杀鳗三年,串鳗八年,烤鳗一生”,烤鳗鱼对于职人、匠人来说,是要用一生去研习的学问。“江户三神”之一金本兼次郎,是公认的“鳗鱼之神”。自五岁同父亲学习挑鳗鱼起,他将全部精力倾注在鳗鱼上,每天4点起床经营,八十多年风雨无阻。对于他来说,烤鳗鱼“是火盆上的战斗,火的强弱、摆放的位置,这些微妙之处是专业厨师必须追求的”。一碗好的鳗鱼饭,从选材到烤制,处处透着匠心。

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真正考究的鳗鱼饭,必是活鳗现烤。正统的日式鳗鱼饭,一定是用河鳗。虽然价格比海鳗要贵上几倍,但胜在肉质松而不散,口感柔软细嫩。

野生河鳗的口感还要更上一层楼,它们骨刺小而易消化,肉质相比养殖河鳗更加Q弹紧致。并且在皮肉之间有一层肥膏,肥腴丰满,体型也因此比养殖鳗略大些。

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不过野生河鳗本就稀缺且贵价,近年来连高级鳗鱼料亭都很难供应了。

2018年有人在台州捕获一条体长1.43米、体重14.8斤的野生河鳗,当时有人出价6.5万元,但最终鳗鱼被放生,这事还上了台州当地新闻。

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海鳗汤引

相比河鳗的血统纯正,价格相对低廉的海鳗在鳗鱼饭界只能是退而求其次的替代品。海鳗刺多,除骨刺外,全身还密布Y形小刺,是极难对付的狠角色(且尖头利齿长相极凶)。

肉质也不比河鳗的肥厚绵弹(有人形容它“口感类蛇”),更适合做汤引(将鳗鱼汆烫后迅速捞出过冰水即可,有点类似“焯水”),再制成椀物或是土瓶蒸。

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其实日本关西地区有推崇海鳗的传统,江户时期,京都更成为海鳗饮食文化中心,因而在关西地区用海鳗制作鳗鱼饭也不稀奇。

他们用刀身厚重的海鳗专用刀对付刁钻鱼刺,下刀密且稳,每寸鱼肉斩约25刀又保证刺断皮相连(即“骨切”),海鳗便被驯服了。

不过这吃力的做法历来为关东人所不喜,直到电动骨切机出现,这“平替”才在关东普及开来。

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选材严苛是一方面,鳗鱼饭真正的功夫,全在火候。

烤得过分会失掉油润丰腴,烤得不够又会产生腥味。烤鳗师傅需要手执蒲扇,在一旁小心伺候。即便科技再发达、计时器再精准,真正考究的鳗鱼饭依然仰赖日积月累的老手艺。

考究的鳗鱼专门店会选用价格高昂的备长炭——功夫不到家,可以花本钱在炭火上下功夫,但烤制的时间、翻烤的频率始终没有定式。“火候”二字,全凭师傅眼观、鼻闻,以及手里不停煽动的蒲扇。

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鳗鱼的烤制方法大致分成“关东”、“关西”两个流派,从剖杀到烤制都有不同。剖杀鳗鱼时,关东厨师通常采取“背切”的方式,而关西流则直接了当从腹部下刀。

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烤制鳗鱼时,关东的做法是先白烤,再清蒸,蒸后再烤。这样烤制的鳗鱼,口感软糯丰腴。

关西流派则继续其单刀直入的风格,将鳗鱼腹切剖杀后用铁签串起,直接就烤,鳗鱼的口感更有弹性,表皮是香脆的。

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等进入到调味环节,烤鳗鱼便有了“白烧”与“蒲烧”之分,这就和地域关系不大了。

“白烧”也叫做“素烧” ,顾名思义,鳗鱼“素面朝天”,烤制时不假任何调味。这种做法下,鳗鱼本身的鲜味会不经修饰地呈现于味蕾,因而对鳗鱼品质要求极高。

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我们更熟悉的做法是“蒲烧”。烤制过程中,要不断把酱汁刷在鳗鱼上(也有直接将鳗鱼浸入酱汁的操作)。

刷汁翻烤够勤勉,鲜甜酱汁便会紧紧嵌进鱼肉里,而不会一股脑糊在面上。因此,好的鳗鱼表面一定是“干”、“亮”的,薄薄一层,类似我们勾芡的效果。

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蒲烧鳗鱼的味道全仰赖细心熬煮的酱汁,作为镇店之宝,酱汁的用料除酱油、糖、鳗鱼骨等,各家又有秘方。

如同中国人对待“老卤”一般,鳗鱼职人对待酱汁也是虔诚的。在日本,老字号名店的后厨中不乏“百年老汤”,红亮的酱汁会经由师傅们的手,一天天、一代代传承下去。

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而鳗鱼饭用的米饭,必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性,这样能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁。米饭太软丧失嚼劲,则会让整份鳗鱼饭黯然失色。

至于用什么品种、什么价位的米,就要看店家的诚意了。

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提供鳗鱼饭的店,一般会有「鰻丼」和「鰻重(zhong)」两种选择,区别在于盛装的器皿。

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放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”,原本是为了方便外卖而用的,后来越做越豪华,各种精致花纹也出现了。(“重”即指方盒器皿)

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“鳗丼”则类似于鳗鱼“盖浇饭”的意思,盛放在碗中,比“鳗重”更家常接地气些,价格通常也更便宜。

有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次,价格越贵,呈上的鳗鱼越大,分量也越多。

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吃鳗鱼饭并没太多说法,只需趁热趁鲜大口享受便是。当然,也有名古屋式的“一鳗三吃”,细致讲究都是独一份儿。

一份鳗鱼饭横竖各划一下,分为4份。一份直接吃,一份佐山葵、山椒粉,芝麻,青葱,海苔拌匀食用,一份加茶汤或出汁做成汤泡饭,余下的一份就由人随心发挥了。

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这种吃法据传最早来自百年名店「あつた蓬莱軒」,因为极具仪式感,兼能品尝到鳗鱼饭的不同风味,在名古屋当地非常受欢迎,上海也有不少以此为特色的鳗鱼饭专门店。

大暑前后对于鳗鱼饭爱好者来说,又是大快朵颐的好时机,我们私藏多年的好店,又可以翻出来“重见天日”了。

鳗重

地址:愚园路580号

推荐点单:鳗重 150元

营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00

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鳗重是名副其实的鳗鱼饭专门店:没有菜单,只供应一种鳗鱼饭(鳗重)。店由一对上海夫妇经营,叔叔下厨,阿姨招呼(现在也会由店员代替)。但凡喜欢鳗鱼饭的人,一准儿吃过他家。

小店开在愚园路上,只有一张吧台8个座位,局促到转身都困难。不接受预定,也不接受2人share,好在客人吃饭都不磨蹭,要是来迟一步只消耐心等上二、三十分钟就好。

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鳗重的烤鳗鱼也是关东流,要经过“三刷三烤”早上5点将河鳗杀好清洗,烘烤定型,再蒸至绵软,等客人到了,花上7、8分钟烤熟即可。

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他家的鳗鱼肥厚度惊为天人!打开漆盒,整整两大块鳗鱼饭冲入视线,几乎找不到米饭。翻开鱼肉,胶着粘糯的鱼皮映入眼帘,筷子一拨,就能感受到扎实与Q弹。

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搭配的萝卜小菜是最出彩的,酸甜爽脆,肥糯如斯的鳗鱼饭配上它也变得清爽了,店里的客人往往都会追加1、2次。

鳗鱼王

地址:遵义南路88号协泰中心2楼

推荐点单:极上鳗鱼饭 180元 鳗鱼三吃180元

营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00

鳗鱼王是很多上海老饕心中名副其实的鳗鱼饭NO.1,店原本开在仙霞路和安龙路交叉口,疫情后搬家到了遵义南路上的协泰中心二楼。

老板张涛被称为“上海最会烤鳗鱼的男人”,早年间经营的「鳗吉」名噪一时,后来的「鳗龙」也大受追捧,直到重新开了「鳗鱼王」,一瓮酱汁始终带在身边。

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鳗鱼每日活杀现烤,烤鳗鱼的台子几乎透明的呈现在食客的面前,如果你坐吧台,便可一窥做鳗鱼饭的奥秘。

张涛的烤鳗鱼沿袭的是关东烤法,白烧和蒲烧都要预先蒸制。只有“鳗鱼三吃”被特别注明是“关西烤法”,杀好的鳗鱼直接烤,油脂滴在炭上发出声音“呲呲——”的声音,食欲全被调动。

大味鳗

地址:乌鲁木齐中路342号(近复兴西路)

推荐点单:名古屋鳗鱼三吃 160元

营业时间:11:00-15:00,17:00-22:00

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乌鲁木齐中路上的大味鳗,是上海最有名的木桶鳗鱼饭。窄窄的门头在这条热闹的街上并不起眼,里面却别有洞天。

楼下是一排的单人座位,墙壁上摆满一排排的清酒,楼上还有两层,有榻榻米和普通的餐桌,麻雀随小,五脏俱全,摆设也很温馨,有种家庭日料的感觉 。

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主打名古屋鳗鱼三吃,木桶盛装,分量诚意十足。第一吃原汁原味,品尝鳗鱼皮质的Q弹多胶和肉质的鲜美。第二吃加芝麻芥末海苔,海的味道一下子扑面而来。

最后加入葱花和高汤,以一碗鳗鱼泡饭作为收尾,喜欢吃茶泡饭的一定对它欲罢不能。

昇鳗鱼家

地址:汇川路160号玫瑰坊2楼53号(中山公园店)

推荐点单:高档鳗鱼饭 185元

营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00

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上海鳗鱼饭以关东做法为主流,像昇鳗鱼家这样以传统关西流派起家的,实在难得。

店最早开在古羊路,现在在玫瑰坊的顶层(另有金虹桥店)。推开木制移门,就能看到水缸中养着的活鳗。

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烤鳗鱼用的是备长炭,稳定而持久的火力将鳗鱼烤得皮酥肉绵,表皮焦而脆,微微渗油,弹性更足。香脆的鳗鱼皮沾满香浓烧汁,包裹着微焦的鱼肉,清爽干脆的手法也能弱化鳗鱼的肥腻感。

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责编:Hattie

作者:Ruka

摄影:VC

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