闲侃餐桌上的百科知识(闲侃餐桌上的百科知识)

今天继续说十字花科的蔬菜。十字花科里的另一类大路菜是萝卜。

萝卜是十字花科萝卜属二年或一年生草本植物。有人说萝卜是中国的本土植物,但现在的研究表明,萝卜的原始种起源于欧、亚温暖海岸的野萝卜,萝卜是世界古老的栽培作物之一。远在4500年前,萝卜已成为埃及的重要食品。尽管现在的研究认为萝卜不属于中国本土作物,但萝卜传入中国也非常早,应当在周朝就已经进入我国,萝卜古称“莱菔”,在《诗经》中就有记载,在《尔雅》中萝卜名叫“芦萉”。中国全国各地普遍都有萝卜栽培。

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萝卜是一种最常见的蔬菜,根据皮色和用途,可分为红皮、绿色、白皮、绿皮红心等不同的品种群。如果是做菜的话,我个人比较喜欢吃白萝卜,清炒、凉拌、炖肉、做汤、包饺子都非常好吃,也没有其他萝卜的那种辣味。另一种炒菜比较好吃的是水萝卜,用一点肉清炒,能下一大碗米饭。

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如果是当成水果一样地生食,我还是喜欢潍坊的青萝卜和天津的“心里美”,口感甜脆多汁,真的是“赛鸭梨的大萝卜”。而如果要当菜一样蘸酱生食,则青萝卜和小水萝卜都是上佳之选。

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如果是做萝卜丸子或包饺子,我个人更偏好使用旱萝卜,这几乎是没有什么理由,只是因为从小妈妈手把手教我做萝卜丸子时都是用旱萝卜,自然就成了习惯。长大之后尽管也偶尔用过白萝卜做丸子,但总觉得不如旱萝卜的丸子好吃。

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萝卜丸子是我从小到大从未吃腻过的食品之一,现在有时手懒不愿意自己做,也会时常到超市买些刚刚出锅的萝卜丸子解馋。

萝卜的另一种吃法是腌渍,各种腌萝卜、酱萝卜在全国各地都有自己的品牌,我个人最喜欢的是自家腌制的萝卜瓜齑。过去每年到冬天的时候,岳母知道我喜欢这一口,都会特意买来青萝卜切成条,然后用盐腌渍后摊开晒干,最后用五香粉一搓,吃起来满口香。如今岳母已经离开了我们,再也吃不到老人家做的瓜齑了。现在在超市里也能买到萝卜瓜齑,但味道与自家做的差距实在是太大了。

有一种记忆是舌尖上的记忆,一种味道能够勾起你长久的思念。

中国的文化中,还把萝卜当成一种药。“冬天的萝卜赛似参”,这话不知在中国的南北方传了多少年。其实,在中医的药理上,萝卜和人参的药效截然相反。把这两样放到一起说,基本上跟“栗子味的面老倭瓜”有得一拼,主要是把一种廉价的东西用这种方法抬一下身价罢了。主要还是萝卜历来廉价,又是“秋冬养阴”的家常食材,将它抬高到与人参并驾齐驱的高度,倒也显得平常人家的饭食滋味,也不输于达官显贵的饕餮盛宴。

汪曾祺的《五味》中提到,早年间天津人去戏园子看戏,桌上除了茶碗茶壶,一溜的瓜子花生米碟子,还有几盘切好的青萝卜。天津的老话说:“萝卜就热茶,气得大夫满街爬”。听戏的人们一边吃着萝卜喝着茶,一边为台上的演员起哄叫好,也是一道风景。其实,老天津人冬天都有一个习惯,把一个青萝卜劈成条状,当成水果大口生嚼,有那没教养的吃多了对着人打个大萝卜嗝,一副“散德行”的样子。

到了精致的江南,萝卜也有了另一种秀气的模样。人们的餐桌上往往有一碟凉拌的糖醋萝卜丝,大户人家还要在加上洗净切成细丝的香橙皮,一道拌萝卜丝做得色香味俱全。

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