水果干和干果哪个营养好（谁告诉你吃果干会长胖）

新鲜的水果含水量大多都在80%以上，优点就是水分多、新鲜、口感好。同时容易腐烂、不便储存、携带和运输也是很多新鲜水果的缺点。而“果干”的出现解决了这一难题。被称为“中国古代百科全书”的《齐民要术》里就提到，古时候人们常把吃不完的水果经过晾晒、阴干等方法进行干制后便于储存。

即指干燥的水果，或经过脱水工艺制作而成的水果食品。主要目的是为了便于储存和运输。除了柠檬等一些少量品种，大多果干可以直接食用，也可以用来做烹饪食材，还有人用来泡茶，也就是人们说的“果茶”。

真正的纯果干只需将水果进行脱水，当所含水分减少到一定程度时，果肉中以糖为主的可溶性固体就会达到较高的浓度，这样就可以抑制微生物的生长，所以好的果干无需添加防腐剂。一旦干燥度不够，则会发生霉变或腐败。因此做好的果干都要在干燥阴凉处，或真空密封保存。除了机制的脱水果干以外，还有很多散装的室外晾晒产品，这种果干大多表面都会有杂物，譬如葡萄干、柿子饼等。

果干可以分为“有核”（完整果干）和“无核”（切片果干）两种。最常见的完整果干有红枣、杏干、桂圆干、荔枝干等。而一些果实较大的都会先进行切片，然后在进行干燥处理，比如香蕉干、山楂干、猕猴桃干、芒果干等；而柿饼、榴莲则会削皮或者分成小块晒（烘）干。

有人觉得水果加工成果干后，营养就会降低。水果中的维生素C、β胡萝卜素等个别稳定性差的成分的确会在干燥过程中损失很多（就算是新鲜水果，放上几天这些成分也会降低）。但是维生素D和E，以及B族维生素则不会有过多的损失。而糖分、蛋白质、无机盐和膳食纤维则会全部保留，且被大大浓缩。总的来说果干的营养并不比新鲜水果差多少。

果干的好处不仅是便于携带、储存和运输。比如吃鲜葡萄要吐葡萄皮，可如果吃的是葡萄干，那就会连皮一起吃掉，这样就会在无形中摄入比吃鲜葡萄多的膳食纤维和花青素。而新鲜的芒果、菠萝等水果含有活性较高的蛋白酶，它是一种对消（hua）道粘（mo）有刺激性的酶。但制成果干后这些酶就灭活了。如果非要说些缺点的话，可能就是口感上果干没有鲜果好。

早些年悉尼大学就有人对果干的GI指数（Xue,tang）做了测试，结果是大部分果干的GI指数普遍低于白面包。其中GI指数较高的有大枣、无花果和葡萄干。而李子干、苹果干、桃干的GI指数均不及白面包的一半。除非你一天一斤的吃，否则果干对体型的影响远远小于主食。而有些果干如：香蕉片、菠萝蜜片等，都会采用油炸脱水方式，因为加了油和糖，所以它不属于纯果干（建议尽可能少食用）。

因为北方气候干燥，所以个人家都会用晒干、风干等成本较低的方法。南方则因为气候潮湿，大都使用烘干方法，虽然需要能耗，但是更干净。而一些大型企业则采取钙盐与果胶结合，令果肉变硬。也有用加碱的办法去除水果表面的果蜡，这样可以加快水果的干燥速度。我们常见的枸杞就用的这两种方法。

在众多的果干制作工艺中，成本最高的是冷冻干燥或冻干。冻干制作出来的果干质量最好，营养和风味的损失都很小，吃起来非常酥脆，而且复水性强。最后要注意的就是质量问题，有些厂家会在果干的制作过程中添加色素或使用硫熏，这种果干虽然看起来品相好，但吃起来却不怎么健康。所以购买果干时不能图便宜，毕竟一分价钱一分货。

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