骆驼肉里有蛋白质吗（骆驼的产肉性能和驼肉的营养价值）

作者：张瑾 张培大 陆东林

摘 要：介绍双峰驼的生长发育规律、屠宰性能，驼肉的食用品质、化学成分、蛋白质氨基酸组成、矿物元素和维生素含量以及驼肉的营养价值。新疆应加强驼肉生产和深加工的研究，提升产品档次和附加值，充分挖掘骆驼的综合效益，促进骆驼产业健康、协调发展。

双峰驼是我国西北部荒漠、半荒漠干旱地区的主要畜种，其独特的体型结构和代谢类型使其具有耐热、耐寒、耐粗饲、耐饥渴、抗风沙、抗疫病等诸多特点。双峰驼能够充分利用荒漠草场旱生、超旱生的灌木、半灌木等植物资源，一身兼具毛（绒）、肉、乳、役等多种用途，对改善牧民生活、促进牧区经济发展、维护荒漠地区脆弱的生态平衡，发挥了积极作用。骆驼终年生活在地域辽阔、人烟稀少、无污染的荒漠草原，驼肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等营养特点，适于开发绿色、有机、高附加值的肉制品。新疆是我国养驼大省，拥有塔里木双峰驼、准噶尔双峰驼两个优良驼种，2019年骆驼饲养数18.48万峰[1]，具有发展驼产业得天独厚的骆驼种质资源和自然条件。最近10多年，新疆驼乳生产取得较大进展，驼肉生产相对滞后。加强双峰驼肉用性能和驼肉营养品质、产品开发的研究，对综合利用骆驼资源、提高牧民经济收入、繁荣肉制品市场、促进地方经济和骆驼产业健康发展具有重要意义。

和牛、羊等家畜相比，骆驼生长发育速度慢，周期长。据冯登侦等[2]研究，阿拉善双峰驼公、母驼羔出生平均体重分别为33.41kg和29.29kg,3岁龄分别达276.20kg和237.38kg,7岁龄分别为387.62kg和408.89kg,15岁龄和15岁龄以上的公、母驼平均体重分别为488.75kg和456.12kg。统计分析表明，0～15岁龄公、母驼的体高、体长、胸围、管围、体重5个性状的累积生长曲线形状相似，均表现为早期生长速度较快，5～6岁龄后生长速度减慢，并逐渐趋于平稳。虽然整个生长发育过程可延伸到8～10岁龄，但在7岁龄之后体尺、体重变化不大，说明骆驼在此时生长发育基本停止，达到了体成熟。双峰驼公驼出生体重和3岁龄体重均显著高于母驼（P<0.05），其他年龄段公、母驼体重无明显差异（P>0.05）。在体成熟后，公、母驼体重仍有小幅增加，这可能和机体脂肪沉积能力增强有关。乌仁套迪等[3]研究表明，阿拉善双峰驼1～4岁龄青年驼生长发育较快，特别是1～2岁龄阶段，体高、体长、胸围和体重的绝对生长和相对生长均表现为最高，随年龄增长，生长速度逐渐下降，至7～8岁龄以后，除体重外，体尺变化很小，说明骨骼生长基本完成。骆驼生长发育慢、体成熟晚，可能与其适应干旱荒漠草原的生态环境有关。

双峰驼个体大，产肉较多，一般成年驼体重可达500kg左右，屠宰率约50%，净肉率约40%，膘情中上等的阉驼（骟驼），可获净肉200～250kg，脂肪25～35kg[4,5]。据张培业[6]报道，内蒙古苏尼特双峰驼一般可产肉250～350kg，最高达480kg。《中国畜禽遗传资源志马驴驼志》[7]介绍，2007年在新疆昌吉市对5峰1.5～2岁龄的准噶尔双峰驼青年驼进行屠宰测定，结果3峰公驼平均宰前活重243kg，屠宰率50.4%，净肉率39.4%,2峰母驼分别为220.5kg、48.1%、36.1%，虽活重、胴体重、净肉重不到成年驼的50%，但屠宰率和净肉率与成年驼相近。不同品种双峰驼屠宰性能测定结果见表1。

驼肉p H值适中，肉色鲜红，大理石纹分布均匀，系水力和熟肉率较高，加工性能良好。据李秀丽等[8]对8岁阿拉善双峰驼测定，公、母驼肉平均p H值和肉色评分值分别为5.63和3.75，属正常范围；大理石纹分值3.21，属理想分布；失水率17.55%，系水力76.28%，熟肉率58.31%，加工性能较好；剪切力8.96kg，嫩度稍差。不同性别驼肉的食用品质指标无显著差异（P>0.05），但肉色、大理石纹、失水率、熟肉率和剪切力公驼略高于母驼，系水力母驼略高于公驼。不同部位（股二头肌、臂三头肌、背最长肌）间大理石纹存在极显著差异（P<0.01），剪切力存在显著差异（P<0.05），其中背最长肌大理石纹评分显著高于其他两部位，剪切力值显著低于其他两部位，其他无显著差异。杨丽等[9]测定了4～5岁准噶尔双峰驼公驼的腱子肉品质，结果显示，驼肉平均p H值5.62，亮度值（L*)31.84、红度值（a*)38.60、黄度值（b*)2.53，硬度743.25g，系水力80.67%，失水率14.14%，熟肉率52.39%。表明驼肉红度值较高，肉色正常，失水率较低，系水力和熟肉率较高，加工性能较好。但驼肉肌纤维较粗，硬度高于相同条件下的牛肉（665.5g），嫩度较差。屠宰时年龄偏大是导致驼肉剪切力和硬度较高的主要原因之一。Kadim等[10]认为，骆驼的最佳屠宰年龄为1～3岁，此时驼肉的嫩度和牛肉相近，口感较好。

表1 不同品种双峰驼的屠宰性能

注：(1)平均年龄6.6岁的5峰阉驼（骟驼）平均值；(2)9～13岁公、母驼各2峰共4峰驼平均值；(3)18～22月龄青年公驼3峰、母驼2峰共5峰驼平均值。

表2 不同家畜肉成分比较[11](1)

注：(1)原文表中列有碳水化合物含量（少量），本表未列入；(2)根据蛋白质和脂肪含量，按脂肪37k J/g、蛋白质17k J/g进行能量折算[12];(3)胆固醇含量引自刘莉敏等[13]，猪肉未分肥瘦。

驼肉含蛋白质21.38%，脂肪2.43%[8]。从表2可知，驼肉蛋白质含量略高于牛肉、瘦猪肉和马肉，显著高于羊肉和肥猪肉；驼肉脂肪含量略高于马肉，显著低于其他畜肉；驼肉热量和胆固醇含量和马肉相近，显著低于其他畜肉。因此驼肉属于高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇肉类，符合现代膳食理念。

双全等[14]研究了双峰驼肉中18种氨基酸含量和组成，平均总氨基酸（TAA）含量为19.32g/100g，其中9种人体必需氨基酸（EAA）占45.53%，非必需氨基酸（NEAA）占54.47%,EAA/NEAA 83.6%;18种氨基酸中，含量和占比排前3位的依次为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸，EAA中排前3位的为赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸，NEAA中排前3位的为谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸；驼肉中氨基酸含量不受性别（骟驼和母驼）影响（P>0.05），但受部位影响较大，股二头肌和臂三头肌中的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸含量均显著高于背最长肌中含量（P<0.05），因此，前二者的风味和营养价值更好。

驼肉中含多种矿物元素。阿拉善双峰驼肉中钙、磷、钾、钠、镁的含量分别为11、197、314、64、25mg/100g，铁、锌的含量为3.74、3.82mg/100g[15]。驼肉大部分矿物元素的含量均高于牛肉、羊肉和猪肉[12]，其中钙含量是牛肉的2.2倍，猪肉的1.8倍；铁含量是牛肉的2.1倍，猪肉的2.9倍；但驼肉中钙、钠和铁含量低于羊肉，锌含量低于牛肉。4种家畜肉矿物元素含量排序除羊肉铁含量大于锌之外，其他均完全一致，即钾>磷>钠>镁>钙>锌>铁（表3）。

表3 驼肉和几种家畜肉矿物元素含量比较(1)

注：(1)牛、羊、猪肉含量均为代表值。

表4 驼肉和几种家畜肉维生素含量比较(1)

注：(1)牛、羊、猪肉含量均为代表值；(2)“—”表示未检测；(3)“Tr”表示未检出或微量。

驼肉含VA 38.13µg/100g,VE 0.32mg/100g,VB10.13mg/100g,VB20.58mg/100g,VB121.47µg/100g,VC 2.15mg/100g[15]。驼肉VA含量分别是牛、羊、猪肉的12.7、4.8、2.5倍；VB1含量分别是牛肉和羊肉的3.3和1.9倍，但低于猪肉；VB2含量分别是牛、羊、猪肉的5.3、3.6、4.5倍；VC的含量也远高于牛肉、羊肉和猪肉；但VE的含量低于牛肉、羊肉和猪肉[12]（表4）。

蛋白质是生命的物质基础，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。驼肉蛋白质占总干物质86%（表2），氨基酸组成模式接近人体模式，消化利用率高，EAA/TAA和EAA/NEAA分别达40%以上和60%以上，属于营养学上的优质蛋白质或完全蛋白质[16]，符合联合国粮农组织/世界卫生组织/联合国大学（FAO/WHO/UNU）联合专家委员会提出的理想蛋白质要求[17]，同时还含有多种人体必需的矿物元素和维生素，具有很高的营养价值。和牛、羊、猪等常见家畜肉相比，驼肉蛋白质含量较高，脂肪、能量、胆固醇含量较低，具有开发健康、绿色、有机食品的潜质。新疆是我国骆驼的主产区之一，目前驼肉主要以生肉或冷冻肉、风干肉等初级产品形式出售，且价格低于牛、羊肉。因此，应加强驼肉生产和深加工的研究，推广青年驼育肥、驼肉嫩化处理等技术[11,18]，提高驼肉的档次和附加值，促进骆驼产业健康、协调发展。

参考文献：略

作者：张瑾 张培大 陆东林 新疆维吾尔自治区畜牧科技资料编译室新疆维吾尔自治区动物卫生监督所乌鲁木齐市奶业协会

作者简介：张瑾（1973-），女，汉族，大学本科，高级畜牧师，长期从事畜牧业工作。;*陆东林（1938-），男，汉族，高级畜牧师，从事奶业科研、科普、技术推广和奶业协会管理等工作。

来源：《新疆畜牧业》期刊