食品漂白剂有味儿吗（给食品上漂白剂）

“科技与狠活”现在让我们一听就害怕，消费者看起来最平常的食物，其实很多都是商家使用一些香精和各种粉合成的，如果是给食品“美颜”，算是“科技与狠活”吗？

三甲天团

张 静

上海交通大学医学院附属同仁医院营养科副主任

在购买食品时，很多人喜欢选择“卖相”好的，觉得颜色漂亮、形状规整的就是好货。

因此，不少商家对食品进行“美颜”——用漂白剂对食品进行美白就是“美颜”的一种。

像白木耳、海蜇头、白蘑菇、鱿鱼、腐竹、凤爪等，经过“美白”后，显得品相更佳，再配上精美包装后，深受消费者喜爱。

然而，一些黑心商贩为了追求更大的利益，用过量或者违规的漂白剂对食品进行处理，使消费者受到了欺骗。

在食品加工过程中，漂白剂是“使用大户”，目前我国允许添加到食品中的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和硫磺，共7种。

这些出现在国际范围内的合法漂白剂，除了具有改善食品色泽的用处以外，有些还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，从而可以起到控制酶促褐变（指原料色泽变暗或褐色，详见下文）及抑菌等效果。

因此，漂白剂还能作为防腐剂、抗氧化剂使用。

允许使用漂白剂的食品有经表面处理的鲜水果、干制蔬菜、蜜饯凉果、罐头、果蔬汁、葡萄酒等二十几类。

它们的作用机理是类似的，属于还原性漂白剂，主要是在使用过程中释放二氧化硫，利用二氧化硫抑制非酶褐变和酶促褐变。

根据食品安全国家标准，其均具有明确的使用范围、使用量和残留量的限制。

消费者一方面被白白净净、品相好的食品所吸引，另一方面又担心这些“泡过药水”的食品吃到肚子里会搞坏身体。

实际上，我们不能抛开剂量谈毒性。

正如上文所说，漂白剂也有防腐、抗氧化的作用，早已经广泛使用于食品工业中，在食物的加工保鲜领域发挥着重要作用。规范使用漂白剂，可以安全保留食品的口感和质地——

比如，通过硫磺熏蒸的方法，可以大幅提高脱水速率，且保存期长，不易发霉变质。

亚硫酸钠可防止微生物生长并抑制挥发性化合物的氧化。其在葡萄酒的酿造过程中，可以抑制葡萄醪发生氧化反应，保护葡萄酒中的单宁及色素，避免酒的氧化浑浊。

即便是在物流如此便利的今天，也需要采用先进的保鲜技术，使得再遥远的美味也能顺利来到眼前。

如果我们的生活中没有食品保鲜技术，那么长途运输食物的损耗会非常高，现如今那些来自千里之外价格亲民的食物可能会变得“高攀不起”，没有十足的财力就没有办法吃到过瘾。

食品添加剂是一把双刃剑，善加利用漂白剂，那它绝对是食品行业的好帮手，可以在杀菌消毒、改善色泽方面发挥优秀作用，为提高食品安全水平作出重要贡献；但若非法添加漂白剂，用于造假和以次充好，会导致食品的安全性大大降低，如果人们长期食用超范围或超剂量添加的漂白剂，容易造成体内残留、破坏新陈代谢，给人们的身体健康甚至生命安全带来威胁。

根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），对于漂白剂的使用量有严格规定，比如，水果干类中的最大使用量为0.1克/千克，干制蔬菜中的最大使用量为0.2克/千克，生湿面制品中的最大使用量为0.5克/千克。

超量使用漂白剂，会导致最终产品中二氧化硫残留量的超标，就属于非法应用添加剂。

曾经报道过的漂白豆芽、漂白山药、漂白芋头等事件也属于非法添加漂白剂，因为目前的食品添加剂使用标准里，漂白剂并不被允许用于新鲜蔬菜，这样的“超范围使用”目的一般是掩盖产品的劣质之处。

这显然与食品添加剂的使用原则是相悖的。

此外，还有不法商贩使用工业级添加剂代替食品级添加剂，以降低加工成本，也是常见的违法手段。

“科技与狠活”事件引发了消费者对食品添加剂的恐慌，担心日常的食物也会被“科技”改头换面。目前食品添加剂带来的危害，主要是食品行业内黑心商户非法使用乱象导致的，我们可以通过看颜色、闻气味、尝滋味、读标签来鉴别。

01看颜色

不过度追求鲜亮洁白颜色的食物，正常的干果或干菜色泽较深，而熏蒸后的产品颜色较浅。

漂白剂超标食物色彩会过于鲜亮。

02闻气味

正常干果干菜应具有本品正常的气味，尽量不挑选带有刺激性气味的商品，可能存在二氧化硫超标。

03尝滋味

取产品少许试尝，正常产品具有本品自然的滋味，而硫磺熏蒸后的产品对舌头有刺激或辣的感觉。

04学会看营养标签和食物成分表

正规厂家生产的食品中，合理使用食品添加剂，对身体是没有危害的，可优选使用天然添加剂的食品；其次，面对生活中处处离不开的含添加剂食品，我们要学会合理选购，通过食品标签来了解食品。

食以安为先，在安全的基础上追求“卖相”无可厚非，但如果在牺牲食品安全，或牺牲部分健康、营养价值的情况追求“卖相”，就算不得是理性的行为了。