什锦野菌奶油浓汤（厨房里的钻石块菌）

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本文节选自《科学世界》2014年第1期《蘑菇三贵族》，由编辑戚妍配图整理。

因为营养价值高、产量稀少，欧洲人将块菌（松露）称为“厨房里的钻石”，将其与鹅肝、鱼子酱并称为三大珍味之王。今天我们就来介绍蘑菇中的贵族——块菌（松露）。

“块菌”还是“松露”？

块菌，是一类子实体呈块状或团状的真菌，英文名truffle，意为“团状或块状的实心东西”。1976年，中科院微生物所的专家将该词形象地翻译为“块菌”，作为它的正式名。

而“松露”这个名字，现在更多地用于商业等领域。实际上，“松露”还有更广泛的意义，可以用来泛指所有在地表下产生块状子实体的真菌，大体上可以分为假松露（false truffle）和真松露（true truffle）两大类。前者主要包括能形成地下块状子实体的担子菌的全部种类和部分子囊菌，后者则特指子囊菌中块菌属里的种类，也就是本文介绍的对象。

在自然界，块菌属真菌主要分布于北温带地区，目前已知有100多个种，其中欧洲有30～40种，北美洲有40～50种，中国有40余种（包括近年来新发现的30多个新种）。

令人惊讶的是，DNA研究已经证实，目前全世界所有这100多种块菌，竟然都属于由同一个独立起源演化而来的自然类群，而且还可以识别出其中的11个亲缘谱系。尽管如此，块菌的地理分布特性仍然很强。中国现在已知的40多种块菌中，只有一两种可能也分布在欧洲和北美洲，而北美洲的40～50种块菌，在欧洲并未发现分布，且欧洲的块菌也是一样。

植物和动物联手帮忙

块菌生长于地下，整个生命史很有意思。这里，我们就以印度块菌（Tuber indicum）为例来看看块菌的一生吧。

第一阶段是当年的12月到翌年2月。此时，印度块菌的子实体完全进入成熟期，并释放出浓烈的气味。这种气味穿透地表层的土壤后，能够诱使某些动物循着气味来掘食印度块菌。它们会吃掉菌肉组织，但印度块菌的子囊孢子却可以毫无损伤地通过动物的消化道，并随着动物排出的粪便，被带到了其他地方，由此实现了在自然界的播散。

第二阶段是2～3月。印度块菌的子囊孢子在适宜的共生树木根部的土壤中萌发，菌丝会与植物根部相互结合形成外生菌根，这使它能够获得生长发育所必需的碳水化合物。作为回报，印度块菌也通过自身强大的菌丝网络系统，从土壤中吸收水分和矿物元素等供树木使用。

第三阶段是5～6月，印度块菌进入性成熟阶段，并开始产生子实体。

第四阶段是7～8月。新产生的印度块菌子实体进入快速生长期，很快变大，外表面为红色，内部完全为白色。

第五阶段大约是从10月开始的。此时，印度块菌进入了缓慢的成熟期，表现为外表面颜色变为黑褐色，内部产孢组织的颜色也开始逐渐变深，直到子囊孢子形成。

之后，第一阶段的进程再次重复。随着孢子最终实现释放传播，印度块菌也完成了世代交替，并且周而复始，循环不息。

在这个过程中，如果没有植物（形成菌根）和动物（扩散孢子）的联合帮助，块菌在自然界是根本无法传播繁衍的。

↑↑块菌的生活史示意图

“厨房里的钻石”

从营养成分上说，块菌含有丰富的蛋白质，还含有多种不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。德国科学家在黑孢块菌里发现了一种叫做α-雄甾醇的次生代谢产物，这是一种能调节女性月经周期的天然化合物。新近研究表明，中国产块菌除含钙、磷、铁外，还有硒，以及神经酰胺、甾醇苷类、植物鞘氨醇型鞘酯等多种具有生物活性的微量元素和次生代谢产物。研究模型也证实，多种块菌都有着较强的抗氧化和清除自由基的作用。

在两千多年前，欧洲人就已经知道了块菌的存在。由于黑块菌切面上的美丽花纹很像天空中出现的闪电，人们想当然地把这个生长在地下土壤中的神秘东西看作是闪电的女儿。然后，罗马教皇将块菌带上了王宫贵族的餐桌，它的身价由此倍增。再之后，据说法国拿破仑皇帝正是食用了黑块菌才中年得子，也就是后来的罗马王。

随着块菌的名气越来越大，价格也是越飚越高。前几年，一个1.2公斤的白块菌卖到了4万多美元，另一个1.5公斤重的意大利白块菌更是卖出了33万美元的天价。今天，上好的块菌已经成为顶级大厨们趋之若鹜的高贵食材，在欧美甚至被称为“厨房里的钻石”，其代表就是意大利白块菌和法国黑孢块菌。

作为厨房里的钻石，块菌的热度将会持续很长时间，它仍将会是不少人关注的焦点。（《科学世界》2014年1期 撰文/范黎、曹晋忠）

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