老祖宗配方里的两个香料口诀(用个小小的香料训练)

最近在交流里发现,有很多的朋友对香辛料都很感兴趣,但感兴趣是一回事儿,有没有决心投入精力时间,潜心去研究又是另外一回事。

我也从自己的经验里,尽量给大家分享过一些学习香料和配方的技巧,尽量做到简单易学,但即使方法再简化,这也是一门学问,量变与质变的本质是摆脱不了的。

老祖宗配方里的两个香料口诀(用个小小的香料训练)(1)

也就是说,只有你自己的专业知识积累到一定的程度,才可能从悟性上产生质的飞跃,这才是真正学习的开始。

学习有方法,但没有捷径,大多对香辛料感兴趣的的朋友,都是想自己能配制出优秀的组合配方,能在自己喜欢的领域高人一筹,树立自己的 创业自信。

我们以前做销售,一位老师讲过的一句话让我记忆犹新:在任何行业的自信,都来自于自己对专业知识的深层把握!何为深层把握?有句成语叫“根深叶茂”,只有我们自己的层次足够深,才能生长得更旺盛,发展的更好。

今天我想给大家说一个在香料配方学习中的关键词:感知力,这个如何理解呢?就是每种香料和调料,在我们看到它的时候,自己意识里会有它的味道,几种香料放在一起,我们基本上能感觉到一个大概效果。

老祖宗配方里的两个香料口诀(用个小小的香料训练)(2)

可能有朋友说这个很难,实际不难,只需要一些有意识地学习、训练和实践,对每一种香料和调料的味道达到熟悉,混合起来的效果在多次实践中摸索并记忆就行了。

我记录着一位国外香料大师说过的通过自制一款香料组合,来分4个阶段训练自己感知力的方法,给大家做个参考。

这款香料组的名字叫葛拉姆马萨拉,是印度的常用香料,类似于咖喱粉,属于直接使用的香料组,我们以3味料、4味料、7味料三个组合,加上一个时间沉淀,来逐步让自己感知配方变化而产生的香味不同,训练自己的感知力。

第一阶段:3味料

这是最简单的组合方式:肉桂20克,小豆蔻15克,丁香6克,把三种香料按比例打碎或磨粉,放入密闭容器半小时后,感觉它们的味道。

第二个阶段:4味料

这是另外一种风格的组合:黑胡椒28克,香菜籽18克,孜然粒14克,小茴香8克,同样打碎或磨粉,放容器半小时后,感觉它们的味道。

老祖宗配方里的两个香料口诀(用个小小的香料训练)(3)

第三个阶段:7味料

把3种和4种两个组合混合在一起打粉,同样静置后感觉它们的味道,此时应该能感觉出香味层次的不同,也就是这三个阶段最丰富的香味层次。

第四个阶段:静置3天

把料粉在密闭容器静置3天,再去感觉到的香味,经融合后,又是大为不同。

这四个阶段,您会感觉到由简到繁,香料层次的一个升华,而自己对香味层次的感知力,也随着这些记忆而提升,这个类似于我之前给大家说过的用5、7、13种香料的不同组合来卤同一种食材,感知他们的不同。

但人家这个更简单,不用卤制的那些复杂工序,买几种香料就能做到,大家选择使用吧,而虽然称为训练,并不需要专门腾出时间来关进实验室,因为这些原本来自于实践,例如上面那个7味组合,原本就是可以用于烤肉的香料组。

老祖宗配方里的两个香料口诀(用个小小的香料训练)(4)

所谓的训练过程,实际上就是日常制作美食的时候多用些心就行,但在专业知识上的获得,可是大大不同!

自然门美食e道哥 一个致力于替大家学习的草根美食爱好者!

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