和秋刀鱼一样的是什么鱼（是不是秋天时吃的象刀一样的鱼）

秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，也是重要的食用鱼类之一。其学名Cololabis saira 取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语(сайра)。中文与日文的汉字都是 '秋刀鱼' 可能是源自于其体型脩长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。

秋刀鱼学名Cololabis saira，也称Pacific saury。它之所以名为秋刀鱼可能是因为体型像刀，而又在秋季捕获。秋刀鱼属中上层鱼类，主要分布于太平洋北部温带水域，为冷水上表层洄游性鱼类，喜欢在寒暖海流交汇处聚集。秋刀鱼成熟后肉体长一般为24~32cm，最长可达到40cm。它的寿命较短，大概1~2年，但产卵期长，成熟后几乎终年产卵。它这种生命周期短，生长迅速的特性，决定了它具有较强的资源恢复能力。

秋刀鱼是一种重要的经济鱼类，在日本、俄罗斯、韩国和中国台湾省受到了广泛的欢迎；日本是捕捞秋刀鱼最主要的国家之一，年总捕捞量在30万t左右。自2001年开始，我国台湾省也开始在北太平洋公海进行秋刀鱼的捕捞，取得了明显的经济效益，并据最新报道，2012年我国台湾省秋刀鱼捕获量已超过16万t，居全球第二。我国大陆从2003年开始在北太平洋公海进行秋刀鱼捕捞，生产规模较小，对渔场等情况的了解与其他国家和地区相比也存在一定的差距，但我国有良好的渔业基础、丰富的劳动力资源以及庞大的市场规模。

秋刀鱼为表层洄游性鱼类，无胃，肠短，秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼、板鳃亚纲鱼类等，当逃离掠食者的时候，可以在水的表面上滑行。秋刀鱼是冷水性涧游鱼类，适温范围为10-24℃，15-18℃。虾类和卜足类，其次为鱼卵，挠足类为其比较稳定的饵料，摄饵活动主要在白天，夜里基本上不摄食。摄饵时的最适温度为15-21℃。

日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海，其中其南下洄游群不明显。

秋刀鱼属中上层鱼类，栖息于水深0~230米的太平洋亚热带或温带海域中。

秋刀鱼分布于北太平洋区，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。北纬67度-18度，东经137度-西经108度，喜欢的水温是摄氏15-18度。中国主要分布在黄海和山东东岸。

渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用500瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。以棒受网及流刺网可捕获。

秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用。

秋刀鱼内脏细而长，因胆味苦，许多日本人专门爱吃它的苦味。“真正会吃秋刀鱼的人，往往只吃内脏部分。”据说秋刀鱼内脏营养很丰富，还有钙、烟酸和各种维生素。吃秋刀鱼只吃内脏，就好比在日本，人们吃河豚鱼时，也专门留一点毒素，吃起来嘴上麻酥酥。有人说，这样的的口感才会觉得过瘾，不然就太过于平淡了。

在凡尔赛日式回转料理店，只有顶级的秋刀鱼才会用来做刺身。在店里，不论是紫红外线烤还是炖煮下卤的秋刀鱼，每份只售15元，这样适中的价格也让该店的秋刀鱼很受追捧。“店里最有名的还是卤过的秋刀鱼。”经过7、8小时熬制的秋刀鱼，吃起来酥脆无骨，风味绝佳。

不同蘸料恰如品味不同的你

盘子里除了躺着一条鲜美的秋刀鱼，还有一小份白萝卜泥和一小块柠檬，可能很多人都误以为它们是用来点缀的，其实它们大有妙用：白萝卜泥和柠檬汁不仅可以起到装饰作用，将它们拌到蘸料里，还可以把鱼的腥味淡化掉，吃起来肉感更好。

吃秋刀鱼的第一步就是要把秋刀鱼剖开，这时如何下筷就显得十分重要了。首先拿筷子在鱼身上划开，将鱼摊开，沿着尾巴把中间的大骨、鱼刺拿掉后，就可以开始享用了。

这里的蘸料分两种，一种是椒盐；另一种是独家秘方的果醋，主要将柳橙、香提士、柠檬、干海带、酱油、小白干等按比例浸泡一个月后，滤汁用之。

两种不同蘸料带来的味蕾刺激也不一样。蘸椒盐时，秋刀鱼的口感更强化了，而果醋和白萝卜泥混搭在一块，竟产生了奇妙的味道：酸酸甜甜的蘸汁不仅弱化了鱼肉本身的腥味，肉质变得更鲜嫩，口感也丰富起来，感觉不像在吃秋刀鱼，而是在品尝一道丰盛的水果海鲜大餐！

初见你，鱼群中独自美丽

“秋刀鱼的弧度很美妙，鳞片还泛着青色，带有月光一样幽幽的明亮光泽。”对于秋刀鱼的外形描写，人们常常喜欢用这样浪漫的字眼，一如男孩的初恋，在茫茫人海中初次遇着了她，曼妙的身姿、独特的气质，多少年后再回味，男孩还是心动不已，一如当初。

初恋的感觉是什么样的呢？是不是也带有些许秋刀鱼的滋味，初尝后有点腥，慢慢回味感受后会有点甜呢？不管是怎么样的，秋刀鱼的味道都带我们回到了最初的生涩美好。在寒意乍起时节，到餐厅里、烧烤摊上点上一份秋刀鱼，来追忆我们的似水年华吧。

相传很久以前，流传着一个关于秋刀鱼的凄美爱情故事。故事中的男女人主角是一对相爱的年轻恋人，虽然每天都过着清苦的日子，但在那物质匮乏的年代，能吃上一小碟美味又便宜的秋刀鱼便是他们幸福生活的全部。后来由于战乱，男孩应召入伍后就失去了联系。女孩每天守着一盘秋刀鱼默默掉泪：凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他，有一个女孩在独自吃晚饭，秋刀鱼令她思绪茫然……

所以，后来秋刀鱼就承载了关于淡淡忧愁、苦涩等待、甜蜜回忆的种种爱情遐想。当后人再次品尝秋刀鱼时，仿佛也能追忆起当初那段苦涩又甜美的爱情故事。但同时，价格低廉、营养丰富的秋刀鱼不仅在日本、韩国等地流行，在中国台湾地区也深受当地民众喜爱。

营养成分分析

虽然秋刀鱼的营养价值很高，但国内外对秋刀鱼营养方面的研究仍相对较少，主要集中在捕捞和贮藏方面。仅有部分研究者对秋刀鱼肉营养成分及氨基酸组成等进行了研究。

叶旭昌等测定了秋刀鱼肉的营养成分含量（见表1），其中蛋白质含量很高，达到20.6%，高于许多经济鱼类，与挪威三文鱼（21.66%）这种价格比较贵的鱼类也相差无几。根据鱼体中脂肪的含量可将鱼分为：少脂＜1%、中脂1%~5%、多脂5%~10%和高脂＞10%，秋刀鱼脂肪含量尤其高，达到21.1%，属于高脂鱼类。因此它具有高蛋白、高脂肪的特点。

表2是秋刀鱼蛋白质的氨基酸组成，其中精氨酸和色氨酸未测。氨基酸（除色氨酸和精氨酸外）总量为93.68g/100g，高于中国对虾（73.16%）。必需氨基酸含量（除色氨酸外）达42.08g/100g，约占秋刀鱼肉蛋白质氨基酸的44.92%。谷氨酸的含量最高，达14.75g/100g，其次是天门冬氨酸（12.97g/100g）、亮氨酸（7.99g/100g）、赖氨酸（7.50g/100g）、丙氨酸（7.08g/100g）等，除色氨酸外其余七种必需氨基酸都比较高，全部高于文昌鱼。

还发现秋刀鱼不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的55.5%。其中，单不饱和脂肪酸含量占21.5%，最主要的是油酸（13.5%）。多不饱和脂肪酸的含量为34%，EPA和DHA分别达到5.5%和22.2%，尤其是DHA，在所有脂肪酸含量中排第二，仅次于棕榈酸（30.4%），高于许多经济鱼类。ω-6/ω-3的值为0.17，根据FAO专家推荐每日饮食中ω-6/ω-3不饱和脂肪酸的比例在5∶1~10∶1之间，因此秋刀鱼是一种含ω-3不饱和脂肪酸极其丰富的鱼类。

秋刀鱼的洄游路线很长(见图2), 从亚热带穿过环境状况极其复杂的黑潮-亲潮混合区直到亚寒带。在北太平洋秋刀鱼产卵季节也很长, 从秋季一直延续到翌年春季。秋季的主要产卵场在黑潮前锋北部的混合水域, 冬春季则在黑潮水域。幼鱼的生长及存活率与不同产卵群体有关。在黑潮区产卵的冬季-群体和在混合区产卵的春季-群体比在混合区产卵的秋季-群体其幼鱼存活率要明显高一些, 所以冬季-群体和春季-群体在补充群体中占较大比重。此外, 在春夏季一部分进入日本海的秋刀鱼开始大量产卵, 所以在日本周边秋刀鱼几乎常年都有产卵行为。在春季随着水温的逐渐上升秋刀鱼开始北上索饵洄游, 夏季到达千岛群岛沿岸亲潮区得到充足的饵料。当鱼逐步成长和开始成熟后, 鱼群开始南下。也有一部分秋刀鱼进入日本海产卵, 在海况条件适宜时, 这部分鱼卵和幼鱼会通过津轻海峡进入太平洋, 成为西北太平洋秋刀鱼补充群体的一部分。捕捞是在秋刀鱼沿亲潮沿岸分支及第二分支进行南下洄游时进行的。所以渔场主要分为日本东北沿岸的渔场和千岛群岛以南延伸到公海的外海渔场两块。

对秋刀鱼的捕捞是在其索饵洄游的后半程中进行的。鱼群的聚集主要由其摄食特性、适宜温度等因素所决定的。秋刀鱼以寒流系浮游动物(如甲壳类、毛颚类)及鱼卵为主要食物, 在索饵期的适宜温度为15 ～ 18 ℃。一方面作为秋刀鱼饵料的浮游动物的丰度和分布受到海洋环境的影响, 另一方面秋刀鱼在索饵的过程中也要追求适宜的环境条件, 所以秋刀鱼渔场的形成受海洋环境的影响很大。

关于秋刀鱼的最适温度, 通常认为是15 ～ 18 ℃,但并非绝对, 在不同的月份和不同的年份中略有不同。曾有报道, 秋刀鱼的适温范围在13 ～ 20 ℃内, 最适水温在渔汛期间逐步下降。高产渔场水温每月变化, 9 月在14 ～ 20 ℃, 10 月在13～ 21 ℃, 11 月在12 ～ 22 ℃。此外, 最适水温年年不同, 曾经在1949 年记录到历史最低的13 ～ 15 ℃, 比一般年份低3 ℃左右。

此外, 渔场的移动也受天气的影响, 当强冷空气南下时, 水温有可能骤降1 ～ 3 ℃, 鱼群随适宜温度的位置移动而移动, 渔场位置也会相应南迁。在秋季, 强台风的过境会使鱼群逃散, 严重时可能导致渔汛的提前结束。年度渔获量与该年度的总资源量有关, 如果补充群体过小, 即使海况条件适宜, 也无法形成高产。据田永军的研究, 资源量的大小与产卵场的海况情况有关。秋刀鱼的补充群体以在黑潮区产卵的冬季群体占大多数, 所以黑潮区的冬季水温对下一年度的资源量有很大的关系, 冬季黑潮区水温较高时,下一年的补充群体会比较大一些。总之, 秋刀鱼作为一种资源量较高的鱼种, 具有较好的开发前景。如果能充分考虑到鱼群活动的规律及海况变化情况, 就能获得较好的渔获率及经济效益。特别是在鱿鱼产量低迷的年份作为补充捕捞鱼种, 将会给企业多一种选择, 以避免过大的经济损失。

秋刀鱼渔场的形成与潮流、水温等因素有关, 在寒、暖流交汇的水域易形成丰产渔场, 中心渔场一般在海域水温变化较大, 等温线密集的区域。日本东北区水产研究所的研究表明, 当外海亲潮前线偏北时, 渔场偏向沿海海域;当亲潮前线偏南时, 渔场偏向外海。西北太平洋秋刀鱼主要分布于以下三个水域:35°N 以北日本本州岛东北部和北海道以东的外海(日本200海里专属经济区水域), 作业渔期在8 ～ 12月;千岛群岛以南的俄罗斯200海里专属经济区内;35°N 以北、150°E 以东的西北太平洋公海, 作业渔期在7 ～ 11月左右。

在1080 ind 秋刀鱼样品中, 雌性尾数为958ind, 雄性尾数为122 ind, 雌雄比例为7. 85∶1, 雌性比例明显高于雄性。从不同月份的雌雄比例来分析, 7月份为4. 60∶1;8 月份为6. 5∶1;10月份为14∶1;11月份为12. 55∶1。从不同生产时间来分析, 北渔场秋刀鱼的雌雄性比(5. 4∶1)小于南渔场的(13. 2∶1), 不同渔场的渔获物组成呈明显的区别。

秋刀鱼捕捞，主要是指在西北太平洋海域和西南大西洋海域进行的秋刀鱼捕捞作业。秋刀鱼初加工，主要包括对刚捕捞上船的秋刀鱼进行的分拣、分类、包装、速冻保鲜等加工环节。秋刀鱼深加工，主要包括将冰鲜秋刀鱼加工成休闲食品、腌制罐头、半加工烧烤原料、宠物食品、高档调味品、生物保健品等。秋刀鱼营销，主要包括秋刀鱼的国内批发、零售，和秋刀鱼国际贸易。船舶修造与船甲零配件产业，主要是指修造大型秋刀鱼专业渔船或秋刀鱼/鱿鱼兼捕渔船。捕捞渔具及仪器产业，主要包括捕捞秋刀鱼所需的集渔灯、舷提网、吸鱼管、声纳雷达等专业器械。鱼讯科技及信息服务产业，主要包括国内外对秋刀鱼鱼讯的预测及捕捞海况的信息提供。冷链物流产业，主要包括捕捞渔船上的冷藏仓、冷藏运输车辆和冷链物流基地。加工设备产业，主要包括用于秋刀鱼初、深加工的各种分类、烘干、研磨、提取、包装等自动化生产线。

秋刀鱼作为一种重要的物种，希望我们能更好的了解更好的保护。

参考文献：中国知网

叶彬清，陶宁萍，王锡昌，朱清澄：秋刀鱼营养成分分析、贮藏加工及副产物综合利用研究进展

沈建华, 韩士鑫, 樊伟, 周芳：西北太平洋秋刀鱼资源及其渔场

黄洪亮, 张勋, 徐宝生, 王明彦, 汤振明：北太平洋公海秋刀鱼渔场初步分析

任光超，朱清澄，杨德利：基于产业价值链的秋刀鱼产业发展研究

参考网址：百度百科

http://baike.baidu.com/link?url=IzrK6OFSoz-pC75iViawqW2QJefHtM2251e-n346RjLtLezmlDZaQ-eVILUWdfNLXcBZlOCi2-wdMuDYIBSOX58Ua2wEUnXB-WlrTKlvw6Re85yANDva8_GQVngWFLMT

http://www.qdfishery.com/1451.html

此段参考网址：http://www.qdfishery.com/1451.html 金银岛水产

整理： 1521115 苏城

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