电磁炉跟煤气哪个炒菜好吃(为什么明火炒菜比电磁炉好吃)

为什么明火炒菜好吃?

因为明火温度高,所以容易出「锅气」,也就是所说的「饭店味」

相比而言,家用电磁炉因为体积和功率较小,火力不足,所以更适合「煮」菜。

家用燃气灶一般是4-5kw功率,家用电磁炉一般是2kw功率。

下面,我们先说香味是怎么来的,再说说怎么做菜才香。

电磁炉跟煤气哪个炒菜好吃(为什么明火炒菜比电磁炉好吃)(1)

一、高温的美拉德反应决定了香气

食物的香气是烹饪时候产生的小分子化学物质。

它们主要来源于食物和酱料在中、高温时候(>70℃)的化学反应 (核心是美拉德反应)。

所以,像锅气这类的香气是温度决定的

举个例子,炖煮的食物为什么没有「锅气」呢?

因为温度不够,炖煮的温度上限只有100℃。

汤汁中的水超过100度就会蒸发,蒸发过程会不断吸热,把水温重新降低到100度。

而美拉德反应在105℃以下时,并不产生锅气的香味

70-105℃的产物是无色无味的,所以白水煮鸡胸肉不会产生炒菜的香味和色泽。

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美拉德反应机理 (来源:维基百科)

所以,炒出锅气的关键点是快速把食材的温度升到第二个反应阶段。

也就是140-170℃。

电磁炉炒菜不香、不诱人,最重要的原因就是食物的温度不够高

140-170℃阶段主要生成醛酮类的风味物质,和含氮的呈色、上色的物质,占了色、香、味的前两项。

所以电磁炉更适合炖煮。

那么,在家里怎么炒菜好吃呢?

二、关键点一:食材起始温度高

食材和锅面接触后,锅中积蓄的热能会迅速传递到食物表面

升温的关键点是锅的蓄热能力。

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升温后,锅和食物的温度就逐步达到了平衡,这就是我们的起始温度。

食材的起始温度越高,达到我们目标的140-170℃就越容易。

也就是说,想要炒菜好吃,蓄热能力强的锅具是不能少的。

我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响:

将大铁锅、不锈钢锅空烧1-2分钟到冒烟,加入500g 23.7℃的水,等水温平衡后测量温度。 温差大概在15℃左右

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左图是初始水温,中图是铁锅,右图是不锈钢锅

在实际做菜时,我们下锅的食物不像水一样能铺展开,吸热幅度还不如水。

所以,可以想象实际情况下2种锅的温度差会更大,甚至可能达到30-40℃。

也就是说,如果要做出「锅气」,蓄热能力强的锅具是不能少的。

一般家庭使用的话,推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅

砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因,喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。

另一方面,食材的温度也不能太低,不然入锅时会消耗锅的蓄热

冷冻的食物可以提前一晚放到4℃解冻,做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小,不容易长菌。

推荐家里在用的「解冻神器」,一般15-20分钟就能从4℃冷藏恢复到室温。

原理就是把低温传到金属座上,通过增大空气接触面积来加速食材升温。

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最后,就是把食材表面的水分甩干、擦干,尤其是蔬菜这种含水大户

吸水的时候用厨房纸,普通纸容易掉屑。

不然,锅里的热量都用于蒸发水分了,温度容易上不去。

最后就变成了「白水煮肉」或者「白水煮菜」。

二、关键点二:食材升温快

下图中的大厨只是在耍帅吗?

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不是的,他还在施法召唤「饭店味」。

这样火可以直接传热到食材,升温比传统的火→锅→食物要快。

当然,这种操作对烹饪技能要求高,不然会有安全风险,还容易把食物弄糊。

我们在家里做饭还是建议走传统的火→锅→食物的程序。

先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。

一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢,导热性:铜>铝>铁>不锈钢。

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来源:《完美牛排烹饪全书》

日常建议用厚铁锅,传热能力适中,材质也比较耐造。

铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点,铜和铝的过量摄入对人体健康有负面影响。

其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键

食物表面一般凹凸不平,和锅面的接触点少。油和翻炒可以加快食物的升温。

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总结一下:

  1. 明火炒菜温度高,所以炒菜好吃;
  2. 炒菜关键点1:高起始温度;
  3. 炒菜关键点2:高升温速度。

上面列的吸水、加油这些是我能想到的一些例子。

大家日常遇到其他情况时,也可以按照起始温度、升温速度两部分的原理来自行判断

最后,希望大家都有所收获。

参考资料:

  1. https://zh.wikipedia.org/zh/美拉德反应 (维基百科:美拉德反应)
  2. 王永贤. 完美牛排烹饪全书. 河南科学技术出版社.
  3. 王永贤. 完美牛肉. 中国轻工业出版社.
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