老北京菜肴（教你做5道老北京的家宴硬菜）

#美食##家庭美食大赏#马上就端午节了，虽然现在北京还不能堂食，但是学会了下面这几道硬菜，在家也能吃出饭店的感觉！

一、砂锅白肉

砂锅白肉是一道老北京的传统美食，白肉肥而不腻，搭配锅中的酸菜吃酸爽鲜美。吃白肉时要蘸芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的蘸料，更添滋味。

用料:

五花肉或后臀肉，酸菜，粉丝，海米，香菇、葱、姜。

调料:

鸡精、盐、味精、老抽。调料:韭菜花、豆腐乳、辣椒油调制。

做法：

1、将五花肉或后臀肉入白开水锅中煮至六成熟，捞出放凉(煮肉时，开水下锅，水中不加任何调辅料，保持原味);煮白肉的汤过滤留用。

2、将白肉切成薄片，不要‬太薄，会影响口感;

3、将酸菜切丝先放入砂锅垫底，将冷水泡好的粉丝码放到酸菜上，然后将肉片一层层码好;

4、将葱花、姜片、海米和香菇码放到白肉上;

5、加入适量盐，鸡精，味精，少许老抽酱油;

6、加入煮白肉的肉汤，砂锅坐火开锅后煮5分钟。吃时沾小料一同吃，回味更鲜美。

二、老北京羊蝎子

羊蝎子主材是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子常用来做清汤火锅，味道十分鲜美。

用料 ：

羊蝎子 5斤、香菜 半斤、洋葱 1个、红枣 10颗、枸杞 适量、冰糖 6、7粒、生姜、大葱、蒜瓣 适量

调料：

香叶、八角、花椒、桂皮、草果、白果、丁香、茴香籽、干辣椒、陈皮 适量（这步可以直接买羊蝎子卤料包）

面酱、料酒、老抽、蚝油、盐、白酒 适量

做法：

1.羊蝎子买的时候都是整根的，让商家帮你切成小块。到家用凉水拔一下，每半个小时换一次水，反复三次。第二次换水时加几片生姜、十几粒花椒、100ml料酒。这个过程主要是为了拔出残余的血水，清洗掉骨渣和祛除膻腥。

2.香菜祛根洗净，留出少许中段备用。洋葱用一半就好，切成一厘米左右的丝。

3.枸杞和红枣洗净备用；冰糖取出备用；大葱一根切段，生姜四片，大蒜一头剥好与干辣椒放一起备用；取适量香叶、八角、桂皮、茴香籽、草果、白果、丁香、陈皮放一起备用。

4.将拔好的羊蝎子冷水加热，开锅后耐心的开始撇沫子，过程不要关火，将羊蝎子上下翻动几次，尽量努力撇的干净些。

5.煎锅倒入少许油，将备好的洋葱和香菜倒入锅中煎炒3分钟，先放洋葱炒2分钟再放香菜炒1分钟，将炒好的洋葱和香菜倒入炖锅中。

6.煎锅里继续倒入少许油，先放入备好的葱、姜、蒜和干辣椒，炒出香味再放入其它备好的辅料。1分钟左右将全部辅料倒入炖锅中。

7.放入备好的冰糖，根据个人口味依次放入面酱、老抽、蚝油、盐和白酒。加调料的时候可以循序渐进。

8.大火开锅半个小时后转小火慢炖，一般小火再炖2个半小时左右，出锅前放入备好的枸杞和红枣，一锅滋补羊蝎子就要大功告成了。

9.出锅后撒上预留的香菜中段，既好吃又好看。

三、酱肘子

老北京酱肘子，是北京的一种特色的小吃，酱肘子的主要食材当然是猪肘子了，猪肘子的皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

用料：

猪前肘（剔骨） 两只（一次做两个比较省料）、大葱 三段、姜 三片、桂皮 两块、大料 4朵

调料：

老抽或红烧酱油 300ml、料酒 100ml、冰糖 15～20克

做法：

1.肘子剔骨洗净，放在锅内用冷水泡几个小时去血水。洗净后把肘子放锅里，葱姜大料桂皮都放进锅里，锅要大，水要多。

2.放火上，中大火烧开，水温上来后要一直撇沫到干净。烧开后转小火，保持开的状态，煮1～2小时，看喜好的口感，喜欢成品硬一点的就煮1小时，软一点的就煮2小时，最好不超过两小时。煮好后捞出备用。

3.另起一锅，下老抽、料酒、冰糖，不放水，中火烧开，烧开后下肘子，锅里的料汁要没到肘子的一半以上高度，烧开后转小火，每20分钟翻一次面，轻一点慢一点，这时候的肘子很软了，不要把肘子弄破皮。大概酱60～80分钟左右，口重就时间长一点，口轻就时间短一些。

4.酱好后，小心捞出，放在一个盆子里，不放汤，用保鲜膜封上，或加个比较严的盖子，避免肘子皮见凉风后回硬。放到自然冷却到室温，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏一夜，第二天再切片，这一步至关重要，不然肘子不成形，切不出漂亮的薄片。

四、老北京炙子烤肉（平底锅版）

老北京炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族，流传入北京后也行了改进，用铁条钉成圆铁板，叫做炙子，下面用果木炭或送木炭取火，将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后，放在炙子上用长筷翻烤，不一会满屋子都是烤炙的肉香。

用料：

牛上脑 500克、洋葱 1个、香菜 一把

调料：

料酒 两勺、生抽 三勺、糖 一勺、蚝油 两勺、姜粉 少许、孜然 一勺、食用油 20克

做法：

1.牛上脑，切片，尽量选这种带雪花的部位，很嫩

2.将料酒、生抽、蚝油、糖、姜粉、孜然粉加入切好的牛肉片中，拌匀。姜粉如果没有可以不加。

3.拌匀后加入一些食用油，再拌匀

4.加入洋葱丝和香菜段，拌匀

5.不粘锅放油，先把切肉时候切出来的肥肉放在锅里煸一煸，把肥肉煸焦

6.下入刚才腌制好的牛肉，用筷子和铲子配合，不停地翻动（这样肉比较容易抖散开）让肉均匀受热，炒熟即可。

五、老北京焖酥鱼

酥鱼又称骨酥鱼，是一道汉族名菜，也是老北京家里常吃的一道下饭菜。鱼酥烂，味醇香。

用料：

小黄花鱼 600克、干辣椒 适量、葱 一小段、姜 适量、蒜 两瓣、香叶 三片、八角 3颗、花椒 一小撮、桂皮 一小块、小茴香 一小撮

调料：

绵白糖 100克（如果喜欢吃甜点的可以放120克）、米醋 100克、盐 适量

做法：

1.小黄花鱼洗净，去掉头和内脏，因为成品酥酥的，刺也可以吃，所以鱼一定要收拾干净，全部都可以吃掉。

2.把小黄花鱼晾干，最好用厨房用纸吸一下水分，防止蹦油，油温要烧到一定的热度再下鱼炸，炸一会定型了再翻动。

3.鱼炸至金黄后捞出，再复炸一下更好。

4.把炸好的鱼码入砂锅，所有调料全部放进去，再放入适量的清水，没过鱼再多一点就可以。

5.盖上盖子大火，砂锅开后调中火，最后用小火，至少要炖40分钟，鱼酥的连鱼刺都可以吃，酸酸甜甜辣辣。不着急吃就可以在剩一些汁的时候闭火，鱼在砂锅里泡上一晚会更美味。

你家的传统硬菜是什么？欢迎留言！

我是‬喜欢‬探索‬到处‬品尝‬美食‬的菜菜‬，想了解‬更多的‬‬北京美食，欢迎点击上面关注我哦！

,