踅面是什么面做的（合阳踅面的味觉体验报告）

踅面是一种发源于关中东府合阳县的地方特色风味小吃，其口感绵润而不失筋道，极好地体现了合阳人粗犷却不乏细腻的性格特点。

踅面，“踅”，从“折”从“足”，是一个意会字，在关中方言中是“转来转去”之意。之所以叫“踅面“，主要是因为做踅面会用到一个半月形的木踅子；还有一种说法：踅面从和面、摊饼到下面、捞面到放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里面。在合阳及周边地区的面馆里，也有人把“踅面”写作“旋面”的，其原因也有两种：一是因为“踅”字在合阳方言里念“旋”，旋字也是转动的意思；另一种说法是，这与做踅面时一圈一圈地旋着刮摊烙饼的木踅子有关。还有人将“踅面“写成“页面”，这应该是纯属对“踅”字发音误读而造成的。不管是叫“踅面”，还是“旋面”，二者发音相似、意思相同，哪个正确，无需较真！

2012年春天，一个在西安从事建材生意的合阳籍朋友带我去他的老家玩，于是我便有了第一次见识和品尝了踅面的机会。这位朋友和我年纪相仿，也都是缪斯女神的忠实信徒，平时都喜欢读书和写作。我们厮跟着到了合阳之后的第二天早上，他带我在他们村庄里转了一圈，让我领略了一下渭北的乡土风貌；接着，他又骑着摩托车，带着我拜访了他们甘井镇文化站站长张天佑，还一起参观了文化站展厅里的面花作品。一番走访之后，我感觉东府合阳一带的风土人情与我们老家西府一带确有着很大差异，心里感触良多。

素材图

参观完毕，刚好到了饭时。朋友问我，你上午想吃啥饭？我说，不必大鱼大肉，一碗黏面就好。他知道我爱吃面，便说，那我就带你去吃面吧，一种你从来没有听过、看过和吃过的好面。我说，这些年出走州过县的，有啥面我还没吃过呢？出了甘井镇文化站，就来到甘井镇街道上了。我就问他，你说的那个到底是啥面嘛？他说，踅（xué）面。他说了好几遍，我都想不来那个“（xué）”字咋写。

几分钟之后，我跟着他来到一个看起来很不起眼的小饭馆门口。他说，就是这里了。我抬头一看，门头上打着“合阳踅面”四个字。踅面？这个我还倒真是第一次听说，心里就更好奇了——味道和口感咋样呢？进去之后，发现里面就三四个人在吃饭，吃的正是踅面。我站在那里瞅了半天，食客应该是当地农民，一个个操着筷子正在狼吞虎咽地吃着踅面，表情看着很是受活的样子；老碗里的汤水油汪汪的，面条看起来像是烙饼切成的丝条。我的胃，就这样被强烈地勾引着……

素材图

几分钟后，踅面端上来了。我迫不及待操起筷子，同时拎起旁边的一把醋壶儿，给碗里猛浇了一阵。可是，一连吃了几口之后，我就放下了筷子。朋友说，你咋不吃了？我说，感觉不好吃。朋友有些纳闷，说是挺好吃啊，也许是你刚才把醋浇得多了吧？我知道你喜欢吃醋的，但踅面是用荞麦面烙饼做成的面食，醋不能放得多，不然就不筋道了。我之所以觉得不好吃，也许是因为醋放多了，但那是柿子醋，不合我的心意。乍到合阳地面，我不能让朋友失望呀，硬着头皮把那碗踅面吃完了……

一年之后，我到大荔县一家农业公司上班了。起初，我很不能适应大荔县的饮食，每每为吃饭而犯愁，也患上了胃病。一天傍晚，我在长期寓居的某家宾馆所在的那街上寻饭吃，突然发现一家打着“旋面”招牌的馆子，一脚蹩了进去，发现里面竟然没有一个食客。

我问老板娘，你们这“旋面”是个啥东西？老板娘笑了笑说，旋面就是一种面嘛！这说了跟没说一样。我带着怀疑的口气问，好吃吗？老板娘说，好吃不好吃，只有吃了才知道。我说，好吧，给我来一碗旋面！几分钟后，饭端了上来。我看了半天，感觉这种面有些眼熟。吃了一口，突然想起了曾在合阳吃过的踅面。那时，我已经忘记那种面的名字，就说，这个咋跟合阳的那个啥面有点像呢？老板娘笑呵呵地说，你说的那个叫踅面，我们这个其实就是踅面。我有些惊讶地说，那你们这个咋叫“旋面”呢？她说，踅面和旋面其实是一回事儿，在合阳那边叫“踅面”，在我们澄城县叫“旋面”。

于是，我才知道老板娘是澄城人，和她聊得挺开心……后来，有很长一段日子，我几乎每天都去这家馆子吃旋面，干的、汤的、油泼的、菜拌的、西红柿鸡蛋的……各种口味，齐齐吃了个遍，感觉挺好！

后来，我在翻阅合阳县有关文史资料时，看到了关于踅面的由来：相传，踅面是由西汉的淮阴侯韩信所创。西汉高祖三年（公元前204年），河东魏王豹造反，汉高祖令韩信领兵征剿。韩信率领十万大军驻军合阳县洽川一带，准备在夏阳渡军。时值盛夏，军情紧急。假若埋锅造饭，敌军则会从烟火的大小多少判断出汉军兵力的强弱。为了解决众多士兵的吃饭问题，韩信召集洽川沿岸村庄的民妇，令她们用当地盛产的荞麦磨成面粉为原料，用鏊锅烙成一张张大饼，切成面条状，然后发给士兵，开饭时用开水稍煮即食。荞麦面消有利尿解毒、消困解乏之功效，为战争的胜利起到了重要作用，所以深受众将士们喜爱。韩信在洽川夏阳率军利用木罂东渡黄河成功，一举歼灭了魏王叛军。

素材图

相对于其它饭食，踅面食用起来快捷而方便，有利于行军打仗，当年汉高祖刘邦能稳坐天下，其中也应该有踅面一份功劳。后来，韩信所首创的这一面食在洽川一带流传下去，逐渐成为合阳县独具特色的地方特色小吃。假若踅面真为韩信所创，那它迄今已有两千多年历史，堪称是“中国最古老的方便面”了。

在合阳一带，有“不吃踅面不看线（戏），不算到过合阳县”之说。我曾去过合阳，也吃过踅面，算是真正到过合阳了。

踅面发源于合阳，已传承两千余年，如今的合阳人对它仍怀有极深的感情。合阳人，不分男女老少，都喜吃踅面，上庙会、赶大集，是少不了要吃上一碗的；逢年过节，许多人家都会专门订做几十斤，以此招待亲朋好友；若有外地朋友前往作客，踅面往往也是饭桌上必不可少的一样吃食。

在合阳县的各个乡镇都可以吃到踅面，在其周边县区偶尔也能见到。只是这些年在渭南市和西安市，我还从没见过有卖踅面的馆子，大概它还没有打出名气，尚不为外地人所知道和接受吧！

作者简介：刘省平，生于1979年，陕西扶风人，现居西安，资深策划人、青年作家。中国散文家协会会员、陕西省作家协会会员、陕西文学创作研究会理事、陕西散文学会会员、陕西职工作家协会会员、陕西民间文艺家协会会员。曾在《西安日报》《宝鸡日报》《民族日报》《华商报》《中国文学》《黄河文学》《华夏散文》《华文百花》《少年月刊》《打工文学》《陕西工人报》《文化艺术报》《西北信息报》等刊物发表文学作品100多万字。作品入选《中华散文精粹》《当代文学作品精选》《陕西青年散文选》《宝鸡文学六十年》等文集。曾与人合作主编《西府散文选》《当代扶风作家散文选》，出版散文集《梦回乡关》、旅行随笔集《西路行吟》，著有散文集《梦吟关中》、小说集《驶向春天的火车》。