厨房砧板师傅基本功（开业前的准备①出品的建立⑵灶）

灶、打荷区、砧板区这三个区域是整个厨房的灵魂，所有的热菜出品都要经过这3个部门。这三个部门的关系是：紧密相连，相互协作。

工作流程：

从上面的流程图，大家就能看出三个部门是怎么协作的吧！

建议：

1、打荷要有装碟子的餐具柜，建议可以自动加温的，因为有的地区冬天气温较低，菜品炒出后马上降温，如果碟子也是凉的，可想而知上桌后客人的感受！

2、打荷的工作台、砧板的工作台建议：上面安装架子，可以有效地节省空间。

3、砧板所使用的刀要有刀盒，每日清洁消毒。

4、砧板所使用的墩，每日要清洁消毒，并立着摆放，以利通风。

5、打荷工每人要配备三块专用毛巾。①擦拭碟边。②擦拭工作台。③擦拭地面。严禁混用，每日清洁消毒。

6、打荷工要每人配备一双专用筷子，以备整理出锅菜品使用，不准作为他用，每日清洁消毒。

7、砧板处要配备克称，以测量罕见、精细原料的投放重量。

8、头砧要配备钢尺一把，以测量贵重原料或精细原料的切配尺度。

9、大灶上方要安装排风系统（带空气净化过滤），这个是国家规定的，而且要由环保局进行检测的。排风系统要定期除油做保养，以免引发火灾。

10、大灶下方要有明沟或地漏畅通，大灶每日工作结束后，要用水仔细清洁卫生。