面粉生黄曲霉菌（当心面粉中的真菌）

煎饼不会像HBO的《最后的我们》中那样把你变成僵尸，但是面粉中的真菌让人们生病已经有很长一段时间了。在以同名流行视频游戏命名的HBO剧集《最后的我们》中，世界上的面粉供应被一种真菌所污染。当人们吃了用这种面粉制作的煎饼或其他食物时，真菌就会在他们体内生长，并将他们变成僵尸。

作为一名食品科学家，我研究加工对水果和蔬菜的质量和安全的影响，包括用于制作煎饼的面粉。虽然在现实生活中没有人会因为吃煎饼而变成僵尸，但面粉经常被真菌污染，会产生使人生病的霉菌毒素。然而，适当的加工和烹饪，一般来说可以保证你的安全。

《最后的我们》的故事背景是一场大流行病，使世界陷入末日般的崩溃。

面粉中的真菌有多普遍？

人们食用由小麦制成的面包大约有14000年，种植小麦至少有10000年。1882年，"醉酒面包病"首次在俄罗斯被记录下来，人们报告说吃完面包后头晕、头痛、手颤抖、精神错乱和呕吐。早在这之前，中国的农民就报告说，吃了粉红色的小麦--一种叫做镰刀菌的霉菌感染的关键标志--会使他们感到不适。显然，真菌让人们生病已经有很长一段时间了。

小麦、玉米、大米，甚至水果和蔬菜在田间生长时都可能被真菌感染。在《最后的我们》中，一位流行病学家推测，气候变化导致真菌变异，因此它可以感染人类。不幸的现实是，近年来真菌已经成为更多的问题，因为更温暖的温度鼓励它们的生长。

2017年的一项研究发现，华盛顿特区超过90%的小麦和玉米粉样品含有活的真菌，其中曲霉菌和镰刀菌是小麦粉中最主要的霉菌类型。镰刀菌在田间的小麦上生长，可以引起一种常见的农业植物疾病，即镰刀菌头病，或称疮痂病。

农民使用多种技术来减少这种毁灭性的植物疾病，包括实行轮作，使用抗病品种和杀真菌剂，并在开花期尽量减少灌溉。收获后，他们对谷物进行分拣，以去除被污染的小麦，然后将其磨成面粉。虽然分拣可以去除大部分受污染的小麦，但少量的真菌仍然可以进入面粉。

曲霉菌是小麦粉中发现的主要霉菌之一。

好消息是，大多数真菌和其他微生物在华氏160-170度（摄氏71-77度）时死亡。煎饼通常被烘烤到190-200°F（88-93°C）的内部温度。其他蛋糕和面包的内部温度为180至210华氏度（82-99摄氏度）。因此，与《最后的我们》不同，只要你烘烤或油炸你的面团，实际上就已经杀死了真菌。

当人们吃面粉而不先做熟时，问题就来了，例如食用生的饼干面团或"舔干净碗"，其中的生鸡蛋和生面粉都可能含有使人生病的微生物。公共卫生官员最担心的微生物是大肠杆菌和沙门氏菌，这些危险的病原体可导致严重疾病。

大多数人没有意识到，他们在商店购买的面粉是生面粉，仍然含有活的微生物。面粉很少经过商业化处理，可以安全地生吃，因为消费者几乎总是把以面粉为原料的食品做熟。虽然消费者也可以尝试在家里对生面粉进行热处理，但不建议这样做，因为面粉可能铺得不够薄，不足以杀死所有的微生物。

一些真菌和微生物可以产生孢子，这就像种子一样，帮助它们在不利条件下生存。这些孢子可以在烹饪、干燥和冷冻中生存。甚至有4500年前的酵母孢子被重新唤醒并制成面包。这些真菌孢子很少引起人们的严重疾病，除非是免疫系统较弱的人。

在食品工业的实践中，工厂可以在食物中添加化学品来阻止真菌生长。这些添加剂包括山梨酸盐、苯甲酸盐和丙酸盐。然而，人们几乎从未在面粉或煎饼粉中看到这些添加剂，因为真菌无法在干燥的粉末中生长。真菌要么在田间的小麦上生长，要么在面包烘烤后生长。由于这个原因，你可能会在面包中看到这些添加剂，但在粉状混合物中却看不到。

霉菌毒素

真菌最大的风险不是它在我们体内生长，而是它在小麦或其他食物上生长，并产生称为霉菌毒素的化学物质，可能导致严重的健康问题。当小麦被收割并磨成面粉时，霉菌毒素可能混入其中。

不幸的是，虽然正常的烹饪可以杀死微生物，但它并不能破坏霉菌毒素。食用霉菌毒素可能导致从幻觉、呕吐和腹泻到癌症或死亡的各种问题。谷物中发现的一些常见霉菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌素、赭曲霉毒素A和伏马菌素B。

已知最古老的霉菌毒素中毒案例被记录为一种叫做麦角病的疾病。《旧约》中提到了麦角病，自公元800年以来，在西欧就有报告。甚至有人认为，塞勒姆女巫审判是由爆发的麦角病引起的，导致其受害者产生幻觉，尽管许多人对这种想法提出异议。小麦比其他谷物更不可能有危险的霉菌毒素，这就是为什么有人提出18世纪欧洲死亡率的下降，特别是在英国，是由于从以黑麦为主的饮食转向以小麦为主的饮食。

归根结底，观众们不需要太入戏而担心吃煎饼会变成僵尸。农民使用许多技术来尽量减少真菌的生长和清除发霉的谷物，而且政府在作物生产和储存期间密切关注霉菌毒素水平。只要确保你在吃之前煮熟你的烘焙产品，并且不要吃已经开始发霉的东西。

作者：Sheryl Barringer，俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授。