古田纪念品（走过千年毫不褪色）

在古田，有一种红叫古田红曲红

这是一场天时地利的相遇

当亚热带季风温润地环绕古田

这一方静美的鱼米之乡

青葱的糯稻开始茁壮生长

红曲菌种悄然繁衍生息

是来自大自然的馈赠

让古田红曲千年弥香

2020年八闽美食非遗购物节宁德专场，带大家走近这些别样的“非遗味道”，本期特稿的主角，就是古田红曲。

本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位，三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办，各设区市文化（广电）和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办，沙县文体和旅游局承办。

古田红曲，有库曲、轻曲、色曲之分，可用于酿酒酿醋，制作豆腐乳、火腿肠，为酱鱼酱肉添加色素，还可以用于制作口红等。同时，它又是一方良药，李时珍《本草纲目》载，红曲有“消食健脾、活血化瘀”等功效，并称之为“奇药”。而在现代医学中，红曲中的洛伐他汀可应用于降血糖、血脂，预防心血管病等。

这抹古田红

本色是浓郁的历史传承

据史料记载，唐朝中后期，古田先人已经掌握了培养、提纯红曲霉技术，然后把这种真菌培植在一种叫“降来”的籼米上发酵而成红曲米。明清时期，官府还以减免税收的办法，鼓励民间制曲。在官府的推动下，古田出现了“千村制曲”的盛况。

乾隆八年至十四年，古田旧城红曲、醋作坊地契

在很长一段时间里，古田红曲作为闽派红曲的代表，被誉为“福曲”，热销全国。明朝《八闽通志 》记载：“红曲出古田县，转鬻四方。直到明朝后期，红曲仍只有古田县能生产，万历《古田县志》载，红曲“唯古田能造，远方、闽中皆用之”。

1915年古田红曲帮在福州建有古田会馆留存至今(现为福建省文物保护建筑)

明清时期，古田县民间专门成立了“红曲帮”，民国初年，在福州建立古田会馆，将古田红曲产品和制作技艺传到亚洲各地。海外侨胞称古田红曲“曲香浓厚、色如珠丹”，为居家必备之品。日本《御膳本草》《中国食品事典》、韩国《医方类聚》《东医宝鉴》等典出中均有相关记载。民国时期，古田县红曲酒(醋)作坊林立，有数百家。

1951年红曲生产和收购统一由古田县专卖事业局管理，1956年6月成立地方国营古田县制曲厂，1959年古田制曲厂(制曲，制醋)、古田氿厂、古田榨油厂，三厂合并，为地方国营古田县综合食品厂。

1988年福建省古田红曲厂生产的八仙牌红曲（库曲）参加首届中国食品博览会名、特、优、新产品的评选，荣获金奖。

时光荏苒，古田红曲在时代的浪潮中不断淬炼，但丝毫不改其鲜艳蓬勃的那抹红色。

这抹古田红

本色是质朴的匠心坚守

千百年来

红曲生产技艺之所以历经沧桑而不衰

离不开一代又一代匠人的传承

如今，福建省第二批非物质文化遗产保护项目

古田红曲制作技艺代表性传承人林长勇

扛起了复兴古田红曲大旗

专注于红曲健康功能的研发

生长在红曲之乡，耳濡目染，林长勇19岁就进入古田县红曲厂当工人，凭借着天赋和勤奋，林长勇先后分离培育出100余株红曲霉菌种。

多年来，林长勇在红曲研发上的建树屡获社会赞誉，2010年，他被命名为福建省第二批非物质文化遗产保护项目古田红曲制作技艺代表性传承人，2011年，“降脂降压红曲工厂化生产”项目获国家科技部一等奖。　

从业40年来，林长勇在国内外先后指导过上千名学徒，发表有关红曲的论文20余篇，8项技术获国家发明专利，相继研发了降血脂功能红曲、食用菌多糖、保健红曲醋、水果蜜、水果醋等产品。

作为红曲与曲醋两项省级非物质文化遗产传承人，林长勇把自己的生命融进了这些坛坛罐罐里。

也正是有了像林长勇这样的匠人匠心

才让古田红曲得以代代传承

并给当地百姓带来财富与美好的生活

红曲制作并不容易，需要经过浸米、蒸饭、摊凉、接种、培菌、通风发酵，最后到出曲、烘曲，总共十多道工序，每一步都有着无穷的奥秘。只有制曲师精益求精的匠心制作，最后才能形成一颗颗饱满的“朱丹”。

自古以来，古田制曲业内有“关门变宝”的说法，“一糟、二醋、三观顾”的红曲制作技艺，基本以家族传承的形式代代相传。

传统红曲母种

传统乌衣曲公种

从古代的土窑制曲，到当代的曲房通风制曲，直至进入现代化的工业生产。在一代又一代匠人的坚守中，古田红曲技艺得以传承，并不断改良、发展。

如今，古田县红曲年产量达3万多吨，占全国总量的85%以上。其中，平湖镇有70%的家庭从事与红曲有关的曲醋、红曲酒等相关产业。2009年，古田红曲制作技艺被列入福建省级非物质文化遗产名录；2012年古田县成功注册“古田红曲”国家地理商标。2018年，古田县被授予“中国红曲之乡”称号。

小小红曲，万般造化

如果你来古田

不能错过那风味十足的红曲醋

更不能错过那醇香浓郁的红曲酒

古田红曲醋

古田曲醋早在六十年代就被国家评为四大名醋之一，从唐开元二十八年（740年）古田民间即采用土法制红曲，并用红曲或混合曲作为糖化发酵酿酒酿醋，此后区内主要集镇均有制酒制醋民间作坊，民间多数自家都保留一两坛老醋。乾隆十四年，在古田旧城二保街就有私营酒、醋厂。民国时期，全区有酿酒酿醋店数百家。

传统制醋工具——乾隆年间留下的木漏斗、圆箩等

到目前为止，古田曲醋是唯一保留传统工艺、传统配方的产品，酿造器具多为明、清朝代流传下来的，是目前保留最完整最多的酿造器具。目前古田县曲醋总产量已达千吨之多。

传承人家中保留部分清朝、明朝以及民国时的醋坛

一坛曲醋，一味人生。用鼻子猛吸一下古田曲醋，那酸甜味柔和而醇香，馥郁持久，沁人心脾，感觉浑身舒坦。

1989年，古田红曲厂的八仙牌古田曲醋荣获福建省优质产品称号。1995年，八仙牌红曲醋荣获'95国际食品及加工技术博览会金奖。

2010年 福建“古田红曲醋”由宁德市授予市级非物质文化遗产保护项目，并命名林长勇为福建“古田红曲醋”传统生产技艺市级代表性传承人。2011年“古田曲醋制作技艺”由福建省授予古田县生华微生物研究所为省级非物质文化遗产保护单位（闽政文[2011]105号）。

古田红曲酒

古田酿造红曲酒已有1000多年的历史，有文献最早记载出现在唐大中年间的闽中记，已有1300多年的历史，唐代李贺赞曰：“琉璃中琥珀浓，小糟酒滴珍珠红。 ”北宋苏东坡诗云：“夜倾闽酒赤如丹。”

千百年来，福建乡野家家酿酒，炊烟升起的地方就有酒香弥漫，敬酒神庆丰收，红曲酒在民间有着悠久而深厚的文化积淀。

小坛发酵存酒酒库

人们精选优质糯米、翠屏湖山泉水为原料，配以土法制做的红曲作糖化发酵，遵循“冬酿春藏”精心酿制。其成品不着色而呈自然的橙红色，闻之醇香浓郁，饮之醇厚柔和。

手工搅拌开耙

福建屏湖红生物科技有限公司秉承古法红曲酒传统酿造技艺，并通过规模化生产、现代工业实现标准化生产，大大提高了产能，保证了产品品质的稳定性与一致性，品质更加符合安全要求。

其生产的“屏湖红”牌红曲酒，畅销全国(包括台湾地区)及东南亚一带，对促进闽台及海外华侨交流影响深刻。2018年9月，被宁德市人民政府公布为第六批市级非遗项目新增保护单位。

生产基地

穿越历史的长河

带着红曲鲜亮的色泽和浓郁的芬芳

古田人不断传承与创新

酿造出像红曲一样

充满生机与活力的美好生活

值得我们细细品味

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