炸糖糕怎样和面又酥又好吃(学80岁奶奶做拿手小吃炸糖糕)

炸糖糕怎样和面又酥又好吃(学80岁奶奶做拿手小吃炸糖糕)(1)

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糖糕是一种起源于河北的特色传统小吃,刚出锅的糖糕表面鼓起,像小孩玩耍的皮球一样,大大的、圆圆的,既美观又香甜可口,尤其是现炸现吃最能体现皮酥、皮薄、馅多、味甜的特点。如果是放置变凉,即使变软变塌,表皮不再松脆,吃起来又是另外一番口感,内层软乎与白糖馅相得益彰。

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记得以前上学的时候,在街边经常看见有爷爷奶奶推着车子出来卖糖糕,每次碰见都会买好几个,那时候糖糕还很便宜,一毛钱一个。当时除了觉得糖糕好吃,更让我好奇是为什么糖糕里面都是空心的,因为炸之前是扁扁的形状,直到有一次看见老奶奶制作糖糕的全部过程,看着她小心翼翼的把白糖包进糖糕里,在油炸的锅中慢慢地看见糖糕鼓起,觉得这个过程真是奇妙。

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糖糕其实在制作上并不是很难,只要“面烫好、揉好、包好、炸好”,过了这四大关,基本上就很成功了。所以给大家总结了以下4个小窍门,就算你是第一次制作,也会很容易成功的。

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① 做糖糕必须用开水烫面,这是毋庸置疑的,但是如果想要做出正宗的脆皮糖糕,还需要多加两步:需要准备适量的干面粉揉进熟面里,这样是为了起层;把油揉进熟面里是为了口感酥脆,这两步一定不能少。

② 炸糖糕切勿用大火,火力太大,油温过高的话,糖糕会很容易炸裂开,从而导致露馅,而且大火炸外皮也容易上色不均,正确的方法应该是中小火慢炸,这样炸好的糖糕上色均匀,还不露馅。

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③ 想要炸出空心的糖糕,油炸过程也很重要,需要在炸的时候勤翻面,当两面受热均匀都鼓起后,中间自然就是空心的。

④ 这也是最重要的一点,炸糖糕很多人失败的原因就是爆裂,在这里教大家一个小妙招,把每个包好的糖糕正反面都用牙签扎几个小孔(也不宜太多,每一面扎三四个小孔即可),在炸制的时候使中间的热气散发出去,这样就不会爆裂了。

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【脆皮炸糖糕】

面团:清水462克、面粉260克、白糖20克、食用油10克

馅料:白糖2勺、面粉1勺、黑芝麻适量

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——制作过程——

(1)锅中先倒入450克清水,加入20克白糖,开中火加热,随着锅内水的温度升高,白糖也会随之融化,等到水开后关火。

tips:做糖糕的面如果烫不好,糖糕皮经过油锅一炸,就会爆裂,而且口感也不好,硬硬的。

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(2)把250克面粉倒进锅内,一边倒一边搅拌,搅拌至没有干面粉后,用擀面杖顺着一个方向继续用力搅拌,直到变成没有颗粒的细腻黏稠的糊状即可。

tips:这里不建议使用筷子搅动,毕竟受力太小,所以我用的是擀面杖,当然铲子也是可以的。

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(3)面板上刷上一层薄油,防止粘连。把烫好的面团移到面板上,分割成小块,这样凉得快。

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(4)面团晾至不烫手,然后揉成光滑的面团。一定要多揉一会儿,把面团揉匀揉透。再把面团摊开,中间倒入10克面粉,平铺均匀,再加入12克的清水,搅和成糊状。

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(5)最后加入10克食用油,用手戳洞,把油和面都戳到熟面里,再揉成面团即可。

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tips:另外加干面粉和油的作用,干面粉是为了起层,而油是为了酥脆的。想要做出脆皮儿起层的糖糕,这两步一定不能少。

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(6)揉好的面团搓成长条,分割成大小均匀的面剂子,每个的重量在50克左右,然后把每个面剂子揉圆,盖上保鲜膜,防止表皮变干。

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(7)准备糖馅,白糖2勺、面粉1勺、黑芝麻适量,搅拌均匀。

tips:加面粉的目的是防止吃的时候烫嘴,大家都知道糖糕要趁热吃,如果不加面粉的话,咬的时候糖水外泄,是会烫到嘴的。

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(8)取一个面团把中间捏出一个小坑,放上一勺糖馅,用手的虎口处旋转收口,然后揪去多余的面团面揪。

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tips:利用虎口处收口比用包包子的手法做出来的糖糕表面更加平整,不会有裂口。这样也可以防止入锅炸制的时候因为有裂口而爆裂。

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(9)再揉圆按扁,这样一个糖糕的生坯就做好了。按照同样的方法做好所有的生坯,揪掉的多余面揪可以再次揉成面团包上馅料。包好后全部盖上保鲜膜,防止风干。

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(10)炸糖糕很多人失败的原因就是爆裂,在这里教大家一个小妙招,把每个包好的糖糕正反面都用牙签扎几个小孔(也不宜太多,每一面扎三四个小孔即可),在炸制的时候使中间的热气散发出去,这样就不会爆裂了。

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(11)锅中加入食用油,开中火加热到油温五成热(油温140℃)的时候放入糖糕,先保持中火炸制,使生坯表面快速定型。入锅后大约两分钟左右,用筷子轻轻拨动,防止粘锅底。

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tips:油温是个关键,太高会把糖糕表面炸黑,里面还没有熟;太低炸出的油糕不仅颜色不好看,吃起来也不脆,而且还会导致长时间不上色而烂皮。所以放入筷子周围有小气泡往上冒,这样油温刚好。

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(12)等到糖糕浮起,表面定型且微微鼓起,转小火慢炸,用筷子勤翻动使其受热均匀。等到糖糕的边缘呈金黄色,但是两面的颜色还是浅黄色,这时候转中火,升高油温使其快速上色。等到全部变成金黄色,即可夹出控油。

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因为刚出锅的太烫,所以我用刀切开的,看看里面不仅是空心的,而且都是有气孔的干面状,一点也不发粘。如果你也馋了,就赶紧试试吧!#春季美食大赛##「闪光时刻」主题征文 二期#

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