湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)

(央视财经《回家吃饭》)最近一部正在热播的纪录片《鲜味的秘密》,在影像中探寻最本真的鲜味,您看过这部片子嘛,世间鲜味千万种,一部影片,探寻鲜的一切,走上鲜味之旅,今天《鲜味的秘密》总策划,朱修阳先生来到了回家吃饭的厨房中。

从小和海打交道的朱修阳,对鲜味有着本能的敏锐度,一道青蟹土豆羹,还原蟹之鲜。

关于鲜的第一个秘密,就在这道菜中,大自然中唾手可得的鲜味,屈指可数,青蟹就算其中之一

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(1)

吃青蟹,一定要吃活蟹,但青蟹生性凶猛,处理起来极其危险,保留最鲜的味道,从处理好青蟹开始。

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(2)

这道至鲜的家乡味,还有关于鲜味的第二个秘密,食材多样,味道不一定鲜美,只有青蟹和土豆,才鲜得绝妙。

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(3)

注意:这道菜要先煸炒土豆,鲜味才更足。

南方的秋色如此,北方的秋色又如何呢。

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(4)

探寻鲜味的旅程中,当然更少不了我们的特级厨师许世全,一道鱼羊鲜,朱先生说“鱼”和“羊”在一起,是“鲜”字,但不一定鲜,许大厨如何用鱼和羊呈鲜呢?

鱼和羊在许大厨的手里

居然真的成鲜了

那朱先生的鲜味秘密,难道是错的吗

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(5)

其实不是,鱼和羊单独在一起,确实不鲜,但大厨用了两种食材,化不鲜为鲜。

泡菜:可以激发鱼肉的鲜味

白萝卜:可以激发羊肉的鲜味

互相激发融合,味道才鲜

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(6)

当然,除此之外

还有属于厨师的秘密

让鱼羊也能鲜

那就是用虾干、干贝、老鸡和排骨,炖煮4小时,制成的高汤。

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(7)

鲜味的秘密其实并不难探寻

只要有一颗爱生活和美食的心

鲜味,就在咱自己厨房之中

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(8)

本期菜谱

民间高手:朱修阳 特级厨师:许世全

青蟹土豆羹

食材:青蟹 土豆 香菜 葱 姜 淀粉 盐 胡椒粉 料酒 油

做法:

1.用筷子从青蟹的嘴巴或眼睛扎入,捣至蟹钳伸直不动,掀开蟹壳后去鳃,清洗干净;

2.清洗干净后的青蟹,改刀切4-6块,蟹爪拍碎,备用;

3.锅内倒油,煸香葱段和姜片后,放入土豆块;

4.炒香土豆,加入处理好的青蟹;

5.用料酒调味,倒入开水。大火烧开后,小火焖煮10分钟;

6.再用盐调味,水淀粉勾薄芡,撒上胡椒粉,搅拌均匀;

7.盛出摆盘,用香菜装饰,即可食用。

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(9)

鱼羊鲜

食材:羊腩肉 老鸡 排骨 鲫鱼 虾干 干贝 泡菜 白萝卜 姜 蒜 花椒 胡椒粉 盐 油

做法:

1.羊腩肉切成骨牌块大小,放入冷水中焯水;

2.水烧开后,撇去血沫,加入花椒和姜,炖煮80分钟,捞出备用;

3.锅倒油,将鲫鱼煎制两面上色,备用;

4.另起炒锅,倒入少许油,放入蒜瓣,煎至蒜瓣呈金黄色;

5.把制好的蒜油倒入煎鱼的锅中,鱼放入剩下蒜瓣的锅中;

6.虾干、干贝、老鸡和排骨,炖煮4小时,制成高汤;

7.把高汤倒入盛有蒜瓣和鱼的锅中,再放入煮好的羊肉;

8.煮开后放入姜片、白萝卜块和泡菜,用料酒调味,稍微炖煮;

9.根据泡菜的咸度决定是否加盐,然后撒上胡椒粉;

10.轻轻搅拌均匀,盛出摆盘,即可食用。

湖北鱼羊鲜的做法(鱼羊鲜)(10)

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(本文编辑:魏园园)

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