怎样使锅包肉做出来又酥又脆 做东北锅包肉总是失败

东北最有名的一道菜就是锅包肉，这道菜即使是南方人去吃了也忍不住要夸赞好吃！锅包肉在东北三省的饭店都能找到它的身影，如果你去过沈阳的话还可以见到有的饭店门口还会特意挂上一个招牌：老式锅包肉。

每一道名菜都有传说，锅包肉也不例外。据传锅包肉的创始人是滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师的郑兴文，当年为适应外国来宾的口味，把咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味，没想到这一改使锅包肉得以成名，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能由于外国人在点菜时发音有问题，因此被叫成“锅包肉”。

成功的锅包肉色、香、味、型俱全，另外吃锅包肉还要加入酥脆的声音才算完美；做锅包肉看似简单，几个步骤就可以完成，选里脊肉，经过挂糊上浆、油炸、勾芡完成。

虽然步骤如此简单，但很多人在制作锅包肉的时候还会做错，要么锅包肉颜色发黑，要么酥脆度不够，实际做包肉只有一个关键，选择挂糊的淀粉。

每家的厨房里可能都会备淀粉，大多数不会深入了解淀粉的也有分类，各有所用，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，这些淀粉都可以用挂糊做油炸之物；

做锅包肉的淀粉要选什么？答案是土豆淀粉。

如果你选的红薯淀粉，那就会造成颜色发黑难看，而且红薯淀粉的颗粒感较重，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡就不适合。红薯粉更适合久煮，经过久煮之后，依然会Q弹有力，安徽有一道过年菜山粉烧肉就会有到红薯粉。

用土豆淀粉来上挂糊上浆的好处是不易掉，而且色泽还好看，菜品呈现晶亮透明色泽。所以在制作锅包肉这道菜时，只要你选对了挂糊的淀粉这个关键，就能成功了。

东北锅包肉

猪里脊肉 葱 姜 蒜 胡萝卜 白醋 白糖 料酒 土豆淀粉

步骤：

1、里脊肉洗净切成厚度为刀背厚的薄片，用盐和料酒腌制二十分钟左右；

2、准备挂糊的淀粉，将土豆淀粉用清水浸泡，二十分钟后倒入浮在淀粉上的清水；姜胡萝卜切丝备用；将腌好的里脊肉入淀粉中，让里脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘连；

3、起锅入油，油温于七成热时，入肉片一片片下锅炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起捞出沥干油；

4、炸完之后还要复炸一次，最多十几秒出锅沥干油，目的是为了形成酥脆感；将锅内油倒入，留少许底油入姜蒜胡萝卜丝葱白段，入白糖和白醋，待形成黏稠状，入炸好的里脊迅速挂汁后出锅；

TIPS：

为了好切片，刚买的新鲜里脊肉可以放到冰箱冷冻15分钟后再取出切片，这样切出来的肉片会大小均匀，在调水淀粉时可以用少许的食用油，肉片挂浆时能防止肉片粘连。

锅包肉做好之后可以放点胡萝卜丝和香菜来点缀，主要是要为了配色好看。

油炸后的油，先过滤再静置，观察油色，如果油色不浑浊，也没有多余的杂质，就可以再次利用。可用于炒菜、凉拌、包馅料等。