风肉应该怎么做？苏州的34

最近,女儿女婿驱车去苏州小游，在游山塘街的时候，发现了久违的美食风肉，于是立即照相发我微信，问这是不是风肉，要不要买些回来？我一看微信照片，断定这就是正宗的苏州风肉，似乎断档了好些年了，当即用语音回复："买，斩两斤回来，注意，要有膘水，但不宜过厚，骨头也少些。"女儿女婿得我指示，立即斩了两斤，发照片我看，符合我的要求——膘水不厚而透明，骨头不多，精肉透红，可喜的是价格也合理，每斤仅39元。

苏州风肉

风肉系苏浙一带特有之美食，尤以苏州风肉著名。我说出"风肉"一词，苏州近邻的无锡人也鲜有知道的，他们只知火腿而不识风肉。其实从前我也分不清火腿和风肉的，总觉得两者系一物，其实完全不同，形似而神不似。如果要下个定义的话，风肉应是介于火腿和咸肉之间的一款时令腌制肉食品。它用料是猪前腿，火腿用料是猪后腿；它腌制的方式简于火腿却繁于咸肉；它上市的时日短于火腿而长于咸肉；它的口味不逊火腿，却远胜过咸肉，兴许比火腿还有优势，那就是它不像火腿那样柴，口感要嫩得多；还有最关键的一点，那就是它隔年冬至腌制，恰好来年五六月份上市，与它绝配的是冬瓜，一款风肉扁尖冬瓜汤是苏州人家家户户最实惠可口的夏令美味。

风肉冬瓜汤

曾问过腌制风肉的师傅，说是制作风肉须选苏州太湖猪的前腿，此猪前腿肉质紧密细腻，鲜嫩宜人，连冬起九后开始制作，要经过腌、洗、泡、晒、凉、发酵、风干等一系列工序，其中发酵和风干是关键，倘无发酵，它就是寻常的咸肉，倘不充分风干，也不成为风肉啦，它正式上市大概要到第二年的五月中下旬。

制作好的风肉

从前度夏不像现时那样凉爽，动辄电扇空调的，那可真是溽暑蒸人，走投无路啊。许多人会食欲委顿，没了精神，俗称疰夏，此时如果来一锅风肉扁尖冬瓜汤将是何等地讨喜啊。清白的冬瓜、青色的扁尖，或透明或透红的风肉，点缀其间，很少油腻，很清爽可口，亦异常香鲜，保险能让人的食欲为之一振。所以从前辰光苏州观前街石路等处的腌腊南货店皆有风肉供应，以应度夏的市民之需。我母亲最看好的是观前街生春阳腌腊店的风肉，虽然经济拮据，生春阳的风肉倒是不断的，所以我至今仍能回味起风肉扁尖冬瓜汤的夏日美味。

切得薄如纸的风肉片

通常老苏州人家傍晚吃夜饭的格局是这样的——餐桌摆到了天井抑或索性就摆到了巷口，一砂锅风肉扁尖冬瓜汤，一碗咸菜焙毛豆，几条盘香莴苣和几爿咸蛋，一碗绯红的苋菜或碧绿的蕹菜，几块油炸的臭豆腐和用来蘸食的红辣花。如果丰盛些的话还会加一碗糟鹅。倘有糟鹅的话，与风肉扁尖冬瓜汤交相辉映，餐桌摆到室外是必然的，正可有意无意中向邻人炫耀一下呢。其时弄堂口风凉笃笃，唇舌间味鲜漉漉，那可是夏天最美不过的市井风情画也。