绿芥末黄芥末哪个好吃（只有黄芥末才是芥末）

两种都叫芥末，黄色和绿色有什么不同？

这里涉及了一众十字花科植物。十字花科是一大类植物，也是中国人最熟悉的一科植物。因为东亚是十字花科植物的重要天然分布区域。白菜、油菜、萝卜、卷心菜、花椰菜、荠菜……

“怪怪的”十字花科

十字花科蔬菜并不是总是讨人喜欢，有些朋友就不喜欢吃它们，因为觉得它们吃起来有或浓或淡的呛味。这种呛味，是十字花科植物中普遍存在的葡萄糖苷异硫氰酸钾等物质水解产生的各种异硫氰酸酯带来的。如果不清楚这种物质尝起来是什么感觉，就去啃一个生萝卜，特别是啃生萝卜皮。

之所以十字花科植物要在体内合成这玩意儿，是为了防止被草食动物啃食，异硫氰酸酯类的物质对动物的粘膜和皮肤有刺激性，如果浓度高剂量大甚至可能会让皮肤起泡。但是，它们也容易受热挥发，因此充分加热做熟的十字花科植物是尝不出什么呛味的。

但是，人就是这么一种奇怪的动物，它们寿命很长，食物又很多样，适当强度异硫氰酸酯的刺激，最终引发了其中部分个体产生了欣快感。我估计这跟辣椒素让人上瘾的通路差不多。痛，并快乐着。请叫我们抖M。

于是，在亚洲，印度和中国的部分居民相继驯化并大规模种植十字花科芥属的某些物种。一个驯化路径是尽量降低它们中葡萄糖苷异硫氰酸钾的表达水平，让它们适口性更好，比如白菜、青菜。另一个驯化路径则是保持，甚至加强它们的呛味。