筋头巴脑的最正宗的做法（绝密牛骨头羊蝎子）

三、牛杂件加工预处理及制作

1、筋头巴脑制作配料及流程

筋头巴脑

【专用料油配方】

批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 斤，郫县豆瓣酱 500 克，松原天骄辣椒酱 500 克，

生姜、大葱、干辣椒各 100 克，白扣、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小时而成。

[卤肉酱汤 /肉 10 公斤，卤汤 20 公斤配比]

筋头巴脑

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先用少许热油将东北大酱 150 克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入 20 公斤高汤，加入拍

破的老姜 50 克，炸黄的干葱 50 克，慢火熬 40 分钟后加入生抽王 200 克，美极鲜 200 克，

盐 100 克，味精 80 克，乙基麦芽酚 10 克，冰糖碎 1 公斤，耗油 100 克，煮开即可。

【卤肉酱汤香料包】：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆

蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，肉桂 35 克，香叶 30 克，丁香、

百里香各 10 克。

【自制酱料】锅入色拉油 80 克，烧至 6 成热下入八角、桂皮各 8 克炒香，下美乐香辣酱 20

克（剁细），吉林松原天骄辣酱 30 克（剁细），辣椒面 10 克小火熬制 5 分钟即可。

【筋头巴脑配料】

原料：有牛筋肉或腱子肉 600 克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、

牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计 2 斤。

辅料：圆葱、胡萝卜各 100 克，红枣 50 克，枸杞 5 克

调料：专用老油 200 克，干辣椒节 8 克，蒜子 50 克，自制酱料 150 克，酱油 3 克，味精 3

克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300克。

2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤

1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。

2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀

成 2cmX2cm 的方块，板筋切成 1cm 宽的菱形块）。

3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮 50 分钟，离火在热汤中泡 30 分钟即可。

4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。

5、炒锅下入专用料油 70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做

翻炒，加酱油 3 克、味精 3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克，红枣，枸杞小火烧开入味，

盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油 200 克，点缀少许香菜即可上桌。

注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可

加多种蔬菜。

筋头巴脑

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