三明非遗豆腐皮（固阳县）

编者按

非物质文化遗产是人类的生命记忆，是人类创造力的精神源泉。固阳非物质文化遗产资源蕴藏丰富、品类繁多，已挖掘民间文学、音乐、舞蹈、各种民风民俗和传统手工艺等10个类别的80多条线索，重点项目50多个。即日起，“多彩固阳”开设“非遗文化”专栏，带您走近固阳县的非物质文化遗产，细细品味岁月中沉淀下来的文化与文明，从而传承保护这些珍贵的非物质文化遗产。

固阳县金山镇老裴家的麻糖制作工艺已有百年的历史。

其制作流程有选购原材料，对原材料进行炮制加工、蒸米、发酵、淋汁、熬糖、揪拉发剂、下剂定型、冷却等。每一步工艺都是手工制作，步步工艺都承载着民间小吃制作的非物质文化。而作坊内的有孔大锅盖、大蒸锅、别样的柳木底大肼榀、特别的地灶、厚壁的发酵缸以及用了几十年的小工具，样样都叙述着作坊的历史，承载着早年民间小吃的制作文化。

接下来让我们一起

了解一下制作流程吧！

1、制作麻糖的主要原料是草麦（大麦）和小米（谷米）。淘洗、去沙后凉水浸泡2—3小时，便可放入蒸笼。

2、蒸米用特制的大肼榀（笼屉）进行，一般需蒸两至三小时。蒸熟后，放入大缸中进行发酵。

3、将发酵好的糖汁倒入大锅中，先爆火再中火，末了用温火，边熬边搅动。

4、待水分蒸发到一定程度，锅中的糖有了筋气，便可拿到冷的环境下，进行冷却步骤。

5、糖块需要揪拉、折叠、再揪拉、再折叠，重复多次，直至使麻糖颜色由黄变白，失去筋度，揪拉发剂工序则完成。

6、把揪拉发剂后的麻糖在案板上快速拉成条状，切成段或制成块状，置于冷房中冷藏即可。

甜甜脆脆的麻糖

麻糖制作技艺传承人——裴富有

裴富有于1969年5月出生于固阳县，是老裴家麻糖的第三代传承人，他是从小吃着父亲制作的麻糖长大的。裴富有从20岁时开始正式跟着父亲学习麻糖制作，父亲是远近闻名的麻糖生产商，他把如何选购材料，对材料进行加工等一系列制作流程全部传授给裴富有，看似简单的麻糖制作起来却非常复杂，费时费力，需要经过多道程序，从开始制作到成品需要十五六个小时，而且最重要的是如何控制好水温。经过父亲的悉心教导与和自己的不断努力，如今裴富有的麻糖制作技艺也日渐提高。他制作的麻糖卫生、营养价值高、独具特色，既保留了老裴家麻糖的传统口味，又满足了如今消费者的多种需求，产品销往包头、达茂、白云等地。今后，他还将推出小米麻糖、蜂蜜麻糖、夹馅麻糖等产品，让老裴家的麻糖成为固阳特色品牌。