麻食怎么做快又好看(它全身是宝)

花椒,日常烹饪中再熟悉不过的香料。尤其在川菜中,花椒可以说是“灵魂人物”,缺了一味它,味道可能就“差之千里”。

花椒的品种非常多样,红花椒、青花椒、藤椒……用法不同,各具特色。而且它全身是“宝”,除了入菜时常用的果实之外,花椒的芽、叶其实都能食用。今天《回家吃饭》请来了两位高手,他们就将用一株花椒为我们带来一顿丰盛大餐。

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川菜大厨杨兵对花椒的使用可谓是得心应手、游刃有余。他这次所做的棒槌肉片,将用到3种不同的花椒、5种不同的入菜方式,大家可绝对不能错过!

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不同花椒的用途、口味:

红花椒

外皮为红色的花椒,大红袍为其代表品种,家庭烹饪中最常见。多用于卤肉、炒菜,给菜肴增加香味,麻味较轻。

青麻椒

又称麻椒,产于四川和贵州,麻味远重于红花椒。川菜中常用来给菜肴增加麻味,还可制成麻椒油来入菜。

藤椒

一般只吃鲜果,香味清新浓郁,麻味绵长。

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特级厨师菜

棒槌肉片

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红花椒一部分倒入锅中焙烤,烤好晾凉后擀成花椒面,另一部分泡水备用。

窍门:焙烤花椒的时候,用手搅拌更容易掌握焙烤温度。

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通脊肉切成3毫米厚的肉片,加入盐、料酒、葱段、姜片、花椒水腌制5分钟。

窍门:选用猪的通脊肉,富有韧性,便于切成大片,适合用来做汤。

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肉片两面涂抹上生粉,用擀面杖捶打成薄片。

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青笋切片,泡盐水后改花刀备用。

窍门:用盐水泡过的青笋片更易成形,下锅前再用水冲洗。

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锅内倒油,加入姜末、蒜末、泡姜末、小米椒、酱椒末、青椒丁、红花椒、黄咖喱酱、黄灯笼椒酱、小葱,炒香后放入水、胡椒粉、白糖、鸡精、鲜鸡汁、生抽熬制汤底,下入青笋尖、蒜苗、青笋片煮至成熟后捞出,铺在盘底。

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在汤底中下入肉片,煮熟后和汤汁一起倒入盘中,撒上花椒面,淋上青麻椒炸制的花椒油,撒上葱花,最后摆上藤椒即可。

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泡水、碾碎、炸油、炒制、鲜用,3种花椒分别采用了不同的处理方式,香味、麻味被充分激发。肉片经过擀面杖的持续捶打,肉质变得更为滑嫩、细腻,入口即化,香麻过瘾,怎么吃都不够!

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来自山西的面点高手李如潮,今天则要用花椒叶、花椒芽分别制作两道美味,没吃过、不会做这两样食材的朋友可得抓紧学起来!

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花椒芽和花椒叶有啥区别?

花椒芽:春季花椒树长出的嫩芽;

花椒叶:夏季花椒芽长成的树叶。

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民间高手菜

花椒叶子饼

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在4斤高筋面粉中加入32克泡打粉、20克白糖、20克酵母粉、36克猪油、1400克温水、适量油,和成面团,醒制10分钟。

窍门:和面时加白糖可以中和发酵的味道,且有助于面团醒发;加入少量猪油,可以使面团更加柔软,增加香味。

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花椒叶入锅小火烘烤,小茴香用中火速炒,然后将花椒叶搓碎、小茴香擀成半颗粒状,两者混合均匀放入碗中。

窍门:小茴香中火速炒,香气浓且不宜糊。

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醒好的面团揪成小剂子,甩成条状,抹上油,撒上小茴香碎和花椒叶碎,从一侧卷起后擀成饼状。

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将饼放入上下200℃的电饼铛中烙制5分钟,翻面后再烙制5分钟即可出锅。

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烙饼的间隙,正好可以用来完成另一道菜——凉拌花椒芽。

民间高手菜

凉拌花椒芽

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锅中倒水,水开后放入洗好的花椒芽,焯3秒左右捞出过凉水,攥干水分备用。

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在花椒芽中加入盐、白糖、五香粉、蒜末、干辣椒段、鲜鸡汁、生抽,浇上热油,再倒入热油烹过的醋,搅拌均匀即可。

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李如潮专做花椒叶子饼二十年,技艺炉火纯青,味道无与伦比,其中更是充满着无数美好的回忆。

花椒叶子饼即便空口吃也毫不寡淡,入口咸香,回味甘甜,越吃越美味。若是将其掰开,中间塞入凉拌花椒芽,一口咬下去,面香、花椒香瞬间充满口腔,韧性十足有嚼劲,更是好吃到停不下来~

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花椒其实还有不少妙用,比如可以放到大米中帮忙驱虫;因为具有很强的麻醉和镇痛的作用,可以辅助止牙痛……

真正的全身都是“宝”!你还知道什么花椒的特别吃法,或是特殊妙用吗?

(CCTV回家吃饭)

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