水果切开氧化怎么办（切开水果才发现没熟）

每个站在水果摊前的水果达人都企图凭借肉眼和经验从水果的色香味上来分辨它们到底好不好吃？想要买到树熟采摘或者到达成熟期的好水果，其中的诀窍并非那么简单。你吃的水果熟了吗？让我们一探究竟。

水果的“成熟”也需要过程

看着软萌闻着香甜的芒果一刀切开却没熟？精挑细选了半天的榴莲剥开之后果肉却硬邦邦的？似曾相识的尴尬状况里，隐藏着吃货们不甘的心。你不知道的真相是，有些水果被采摘下来后它内部的生理活动并不会马上停止，它们还“活着”，还会呼吸。换言之，有些水果虽然没熟，但它们还有机会完成后成熟期的跃进。从科学的角度来划分，我们将水果分为呼吸跃变型水果和非呼吸跃变型水果。

呼吸跃变指的是，水果在贮藏初期呼吸强度逐渐下降，然后迅速提高，持续短时间后，又迅速降低的现象。呼吸跃变型水果包括：苹果、梨、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、香蕉、番木瓜、无花果、芒果等。通常达到呼吸跃变高峰时水果的品质最佳，呼吸高峰过后，品质迅速下降。

非呼吸跃变型水果包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄、樱桃、枇杷等。这些水果在采摘后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。

与跃变型果实不同，这一类果实在其发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变，成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后熟过程不明显，贮运这类果实时，采收成熟度可适当晚些。

水果运输也是道世纪难题

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”古代帝王为了博美人一笑，不惜千里迢迢将南方的荔枝用快马运至北方，这么大费周章不仅是因为古代的交通没有现代发达，更因为古人无法控制水果的成熟度，要是送晚了，荔枝可就腐坏了。

在现代，运送控制水果成熟度是非常有经济效益的技术，发达国家水果采后的损失率一般都低于5%，而我国因为生产和管理措施不严格，采后水果平均损失率却高达30% 以上。

通过气调贮藏技术来提高呼吸跃变型水果的消费体验，在储运时控制其呼吸延长保鲜期，是目前市场上最普遍的做法。气调贮藏保鲜是指通过控制空气中的气体浓度（主要指氧气和二氧化碳）使水果的呼吸作用受到抑制，使水果的贮藏期延长。气调技术包括自发气调、控制气调等，其他的保鲜技术有冷藏、保鲜剂保鲜、减压保鲜、熏蒸、生物保鲜等。

因为不同地区的顾客有着不同的消费需求，水果商贩们总时不时地安排水果们坐上飞机或者长途汽车来一场争分夺秒的旅行。潜台词是：大部分水果很难在树上长到成熟期再被采摘下来，它们总是需要提前出发，以便及时出现在我们身边的生鲜超市或水果小摊上。

前面我们提到，跃变型水果有一个“后熟”的过程，使得它们对乙烯很敏感。乙烯是影响果实成熟度的重要角色，当内源乙烯大量产生时，果实内部就会发生一系列变化：淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下降，果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软，这样果实就完成了一次华丽变身，变得美味可口了。比如从树上采下的柿子要放一段时间，再吃就没有涩味了。

如何干预水果成熟度？

在呼吸跃变期间，果实们一鼓作气，再而衰，三而竭，体内的生理代谢达到了顶峰时，不可逆地由成熟向衰老腐烂转化。水果一旦成熟，如果继续存放在乙烯环境中，水果就会慢慢腐烂。所以，跃变型果实贮运时，有经验的果农都会在呼吸跃变出现前提前采收。为了延缓果实的后熟，防止水果衰老腐烂，还会通过人为干预，减弱呼吸作用，延缓乙烯产生，从而延长对果实的贮藏时间。所以在购买呼吸跃变型水果之后，一定记得趁新鲜早点吃。

反之，在买到尚未成熟的水果时，将呼吸跃变型水果如苹果、香蕉等和未成熟水果放在一起，可以达到乙烯催熟的作用，这就是日常生活中水果催熟的最优方式。回过头来说标题，切开之后的芒果因为内部结构被破坏，自身释放的乙烯变少，无法再延续呼吸跃变过程完成后熟，小编在这只能建议你忍痛割爱了。

不知道今天的文章对爱吃水果的你有没有一些启发呢？通过每一次趣味科普，去发现日常见到的水果和农产品少为人知的的美食秘密，就像陈晓卿老师说的：了解食物，就是在了解人类的过去。熊猫指南2019秋榜还有更多你不知道的农产品，一起来发现美味吧。