糟粕醋火锅海南百年传统火锅（海南糟粕醋火锅）

铺前镇，海南文昌最北端的港口。自明代起，这里就是海南人下南洋的起点，伴随着祖辈们，每一次的启程和归来

糟粕醋小吃

奶白的醋汤、鲜红的油花，金黄的蒜粒，它是日常的街头小食，也是沸腾的火锅汤底。它专属于热带的海南，呼吸着温暖的海风，酝酿着酸爽的滋味。

在铺前，糟粕醋小吃十分闻名。旧时，人们发现酿酒剩余的酒糟继续发酵会变酸，糟粕醋由此得名。煮制成汤，浇在海鲜牛杂蔬菜上，成就了一道铺前人日常的美味。

与东南亚地区类似，海南湿热交蒸的气候抑制了海南人的食欲，造成了人们对刺激性食物的偏爱。本已经果酸十足的芒果，本地人都要放青梅粉和辣椒面。

醋酸、椒辣、蒜香，融合成铺前独有的地方风味。每逢节假日，全海南岛的人们都会赶来，只为体验酸爽的舒畅，消减夏日的烦闷。

海南糟粕醋火锅

与埔前隔海相望的海口，是海南省的首府，人口密集，美食众多。不到二十年的时间里，糟粕醋在这里摇身一变，成为广受欢迎的火锅汤底。

火焰加快醋香分子的挥发，撩拨食欲。火锅让更多围炉而坐，分享海鲜的另一种变身。糟粕醋火锅的核心食材，从小吃延续而来，牛杂吸收酸辣的味道，汤汁越煮越浓稠，提升滋味的附着力。

1.海菜

海菜，是糟粕醋的老搭档，为抵御深海水压，海菜细胞中拥有的大量凝胶状物。藻体通透尖锐的酸味不仅让人忽略了大海的腥味，而且衬托出这种天然味素的鲜美。海菜，既有海的味道，又有妙不可言的香脆。

2.海甘鱼

但糟粕醋火锅中，最重要的食材还是海鲜。海甘鱼，也叫军曹鱼，生长在温暖水域，成年后，体重超过十公斤，这种鱼脂肪丰腴，肉质饱满，出肉率高达百分之七十。

正是海南人的糟粕醋，让这种价格亲民的海洋食材，焕发出崭新的鲜甜。遇热后，鱼块会迅速呈现层叠状的蒜瓣肉，酸香一旦渗入鱼肉，皮肉之间均匀分布的胶原蛋白，最是肥美。

火锅底料

在糟粕醋火锅中，加入蛤晶，是种可以惊艳味蕾的强强联手。一是它极耐高温，在翻滚沸腾的火锅中，也不会产生癌变物质，可以一鲜到底。二是它稳定性强，在边吃边聊的漫长炖煮中，也不会变味，可以持久增鲜。三是它适配性强，在糟粕醋这种酸性汤底里，也不串味不浑汤，极易溶解、快速提鲜。如此百搭的蛤晶，用在糟粕醋火锅中，调配出的醇香汤底，真的让人欲罢不能。

火锅蘸料

糟粕醋火锅用的蘸料叫什锦酱。点睛之笔，是小青桔。个头虽小，果肉金黄，果酸含量不逊柠檬。

糟粕醋拥有淀粉发酵的曲香，小青桔中的果酸带着薄荷的清凉。两种维度的酸味分层叠加，让滋味更加复杂多元。酸性的东西可以让人胃口大开。

夜幕降临，铺前的渔民享受着晚茶的时光。对于海南人来说，沸腾的糟粕醋，是热带生活的开胃剂，既热情又酸爽。

声明：本文部分资料来源于《沸腾吧，火锅》，图片来源于网络，版权归原作者，如侵权请联系删除。