重庆腊肉怎么煮才好吃(重庆人做的炝锅炒腊肉)

去重庆乡下玩过的人,肯定忘不了那些乡间美味,尤其用自家养的猪做的腊肉香肠,是乡下人待客的主要食材。一般家里来了客人,在院坝里叼着叶子烟竿的男人,就会朝堂屋大喊一声:“堂客,去整坨腊肉弄点肠,来客了。” 这待客的场景,既质朴又亲切。

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重庆乡下妇人手快脚勤,做事利索,就看她在厨房里闪动几下,柴火灶的火苗就窜出来了,飘出一股炝炒干辣椒的辣香味,然后就听见锅铲“噼噼啪啪”翻动的声音,很快又闻到了爆炒腊肉肥膘的油脂香味,要是城里去的客人,这个时候已经开始猛咽口水了。这就是重庆乡下最著名的炝锅菜,可荤可素,皆香辣开胃,舌尖非常过瘾。

重庆乡下人炝炒腊肉的配菜品种很多,青菜头、花菜、青椒、蒜苗、蒜苔、莴笋片、豌豆片、豌豆尖、油菜、腾腾菜,都是房后坡上自家自留地的东西,现吃现采。乡下人自家吃腊肉,膘都很肥厚,吃起来格外解馋过瘾。现在生活富裕了,一般的人家平时都备有蒸好的腊肉香肠,只需切片下锅翻炒几下,几分钟就能装盘出菜。喝着村里自酿的高粱酒,吃着自产的土腊肉土香肠,乡下人的幸福真的很朴素。

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顺便介绍一下什么是炝锅菜,炝锅菜就是在油锅里先炝炒干辣椒,重庆人把它称“胡辣块”,这种烹饪方法做出的菜,香气重辣味低,非常开胃下饭。比较常见的炝锅菜有:炝炒猪头肉、青蒜苗炝炒腊肉、猪油渣炝炒莲花白、炝炒豌豆尖、炝炒莴笋、炝炒藕丁……皆用猪油烹制,香辣味格外浓郁。

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下面我们就给大家介绍一道花菜炝炒腊肉的烹饪方法

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1)首先是腊肉的处理,重庆乡下人在洗腊肉时,先抓把泡菜盐放温水里泡泡腊肉,这是乡下人去盐味的土方法,乡下的咸干鱼咸肉也是这样处理。城里人可在温水里加点食用盐,将腊肉浸泡一小时,基本上就能去掉腊肉里过度的盐分,吃起来不咸不淡。

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2)乡下人一般都是用柴灶大铁锅大土碗蒸腊肉香肠,火力旺熟得快,腊肉的香味保持度好,所以一般不建议水煮腊肉。

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3)将花菜在锅中汆一下水,捞出后备用。

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4)备齐调料配菜,先在油锅中放入一把辣椒块炸出香味,然后放入腊肉片姜丝,翻炒几下。

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5)将腊肉推至锅边,下花菜与猪油爆炒,加入适当的调味盐,起锅前放进青蒜苗、味精,搅匀即可起锅装盘,

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6)这道菜因为加有猪油,花菜味道浓香,腊肉不咸不淡,整体味道似辣非辣腊香十足,吃起来非常解馋过瘾。顺便说个小常识,腊肉肥膘多一点才好吃,精瘦肉吃起来太柴,最好是半肥半瘦。

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