正宗鳗鱼酱汁配方（土用丑日鳗鱼之日）

“土用丑日，当吃鳗鱼。”是日本广为流传的一句话，土用丑日即是夏季~夏天吃一份美味又富含能量的鳗鱼，不仅元气满满，还能消除夏日疲劳哦

。

周末重新刷了一遍《孤独的美食家》，看到吃鳗鱼饭那集整个人都馋虫附体了，内心深处的躁动似乎只有一碗绝佳的鳗鱼饭才能平息。

用一碗饭撑起一家店的美味一定不简单。吃一碗优质的鳗鱼饭需要仪式感，今天要好好说说。

目 录

01 鳗鱼饭科普

☞选品种☜

☞ 做法分派别☜

☞鳗鱼饭天机☜

☞配角米饭☜

☞等级之分靠食器☜

02 魔都鳗鱼饭地图

☞100元以下的平价版☜

☞100~200元之间的经典版☜

☞200元以上的至尊版☜

01 鳗鱼饭科普

☞ 选品种：3分技术，7分选材 ☜

地道的鳗鱼饭用的都是河鳗，价格比海鳗贵了好几倍。河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料理会使用野生鳗鱼。野生鳗骨刺小容易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散。

☞ 做法分派别☜

鳗鱼的做法大致可以分为关东流和关西流两派，从食材处理到烹饪技法都不太一样。

◆关东流◆

关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手，然后先白烤，再蒸，再烤。鳗鱼口感软糯，丰腴。

◆关西流◆

关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀，然后把鳗鱼用铁签串起，直接就烤。这样的鳗鱼表皮香脆，口感富有弹性。

☞鳗鱼饭天机☜

鳗鱼饭的要诀就在于酱汁的秘方，打死厨师也不会告诉你，酱汁可以说是鳗鱼饭店的“镇店之宝”。

每家都有自己的秘制配方，烤鳗鱼过程中，需要一边又一遍的刷酱。酱汁需要每天熬制，好的蒲烧鳗鱼表面一定是“干”“亮”的，薄薄一层，类似我们勾芡的效果。

☞配角米饭☜

鳗鱼饭用的米饭，必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性，能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁，看起来透亮闪着光泽。如果太软丧失嚼劲那就失败了。

☞等级之分靠食器☜

将蒲烧鳗鱼做成鳗鱼饭，食盒也很讲究，日本店里，一般会有「鰻丼」和「鰻重」两种。

放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。“重”就是指这个方盒器皿，原本是为了方便外卖而用的，后来越做越豪华，各种精致花纹也出现了。

鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”。类似于鳗鱼“盖浇饭”的意思，比鳗重更家常接地气些，价格通常也更便宜。

◆有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，呈上的鳗鱼越大，分量越多。

看完这些科普，再去吃鳗鱼饭，感觉味道都升华了！小黄瓜找了魔都13家，总有一家你会喜欢。

02 魔都鳗鱼饭地图

鳗鱼饭制作复杂，要求极高。所以一份地道的鳗鱼饭都在100元左右，跟着攻略走你不会踩雷哦

★100元以下的平价版★

Maki House

RMB 45

这家算是价格亲民的网红日料店，几家分店都开在商场里经常要排队！店里灯光昏暗，装修风格也比较摩登现代。

作为这样品质的鳗鱼饭只要45元已经感动到哭！性价比极高！鳗鱼很厚实，口感弹牙。酱汁非常多每粒米饭都很入味，一份吃的很饱。

宏伊国际广场店

地址：南京东路299号宏伊广场6楼s603

电话：021-63307608

晶品店

地址：愚园路68号晶品4层

电话：021-62770108

龙之梦购物中心店

地址：长宁区 西江湾路388号龙之梦购物中心B座1层

电话：021-66276605

中山公园来福士店

地址：长宁路1123号来福士广场东区617-618

电话： 021-62990593

いば昇《昇鰻魚家》

RMB 95

这是上海第一家关西风味的鳗鱼饭，是老牌鳗鱼店之一。鳗鱼是出口日本的最高品质河鳗，做法也是地道的关西手法！

因为是从脂肪最厚的鱼肚剖开，烤掉多余的油脂，使得鳗鱼油而不腻，所以MM们也不用担心发胖。加上从日本拜师回来的独门酱汁相当考究，客人还可根据自己口味添加酱料，超贴心！

地址： 东方路899号浦东假日酒店大堂内(向城路)

电话： 18321892139

鳗重

RMB 100

这间将“一食一味”发挥到极致的小店，是由一位上海阿姨经营的，现在可是鳗鱼界的网红人物。

他们家的所有鱼都是精挑细选的，老板对于鱼质的挑剔程度绝对堪称处女座的典范，自然从刺身到鳗鱼饭的口感也是保证不会错。而且菜量比较大，一碗鳗鱼饭绝对能满足萌妹子们~

地址： 愚园路580号

电话： 021-52689958

★100~200元之间的经典版★

石见

RMB 110

这家店在日本人圈子里很出名的。基本饭点不预约的话很难有位子，而且只有工作日午餐才有鳗鱼饭这类套餐。

鳗鱼是整个一块平铺的，很大块有点厚。鱼皮焦香，酱汁也不是那种特别甜腻的，属于鲜甜派。

地址： 北京西路991号(近江宁路)

电话： 021-62179872

鮨隐笑鱼

RMB 125

云南南路上的这家笑鱼十分低调，路过10次就错过10次绝不夸张。但日式门帘，木质移门透出的日式风情，让人不免有种想打开门进去瞧瞧的欲望。

店里一共也就12个位置！十点， 十一点就已经有人在等开门了！鳗鱼饭酱汁颜色浓郁，看起来超有食欲。鱼皮很香脆！下面的米饭是铺满蛋皮，吃的时候记得拌一拌。

地址： 云南南路295号锦江之星酒店楼下(近淮海东路)

电话： 021-53012637

大味鳗

RMB 150

安静的小店充满禅意，店铺很小幽幽，一个转身都要小心翼翼。楼下是一排的单人座位，墙壁上摆满一排排的清酒，楼上还有两层，有榻榻米和普通的餐桌，麻雀雀小，五脏俱全，摆设也很温馨，有种家庭日料的感觉 。

第一吃原汁原味，品尝鳗鱼皮质的Q弹多胶和肉质的鲜美。第二吃加芝麻芥末海苔，海的味道一下子扑面而来。第三吃加入葱花和高汤，一碗鳗鱼泡饭作为收尾，喜欢吃茶泡饭的小伙伴们肯定爱死这个吃法！

地址： 乌鲁木齐中路342号(近复兴西路)

电话： 021-64387383

涟波

RMB 150

涟波的装修有点老旧，有点像是上个世纪八九十年代的日式餐厅。第一次来是朋友推荐的，他们家的竹篭鳗鱼饭也小有名气，吃下来觉得很特别。

容器是中式蒸笼，底层铺了一个荷叶边，打开笼盖，热气与香味扑面而来。鳗鱼肉剁成小块更加入味，与米饭充分搅拌，别有一番风味。

地址： 荣华东道121号(近家乐福)

电话： 021-62080611

值藤

RMB 168

植藤的鳗鱼土锅饭还是蛮有名的，开在豚王旁边，一进门竹林深深很有feel。中午的时候人比较多，有点热闹的像茶馆了，包房都要提前预约哦。

鳗鱼铺满，表面金黄酥脆，吃起来软糯绵密。土锅焖出来的米饭更多了份回味绵长的余香，每一粒米饭都浸润了特制的酱汁，小心锅很烫哦！

地址： 铜仁路62号(近延安路)

电话： 021-60191999

新都里无二Shintori

RMB 170

萤七人间老板的新作，感觉还是一样隐秘，走过狭长的竹林，进门别有洞天。超大的空间运用玻璃，整体很舒服通透，开放式厨房现代感十足。

虽然不是专门吃鳗鱼饭的地方但是网评却排的很靠前。细长圆弧的盘子超时尚，味道偏咸，肉质很糯，只是鳗鱼分量有点少。

地址： 巨鹿路803号(近富民路)

电话： 021-54045252

蓬莱轩

RMB 178

虽然店名一样，但是和名古屋当地名店并无关系。在魔都家算是老饕口中相传的关西风烤鳗代表。

双层鳗鱼饭，一层米饭，铺一层鳗鱼，再盖一层米饭，最上面铺满鳗鱼。调味咸甜比较合适的，但是夹层的那几块鳗鱼在饭中闷了一会只是稍加湿软了，要尽快吃哦！

地址： 延安西路2088号嘉顿广场2层

电话： 021-60825778

鳗吉(ウナギ吉)

RMB 190

路过店门口透明玻璃就能看到烤鳗鱼的整个过程，所以吃这家的鳗鱼饭我很放心。每天店里分批杀鳗鱼，先蒸好，客人点单后再烤，等待需要约30分钟哦！

米饭上盖着金黄色偏棕的两大片鳗鱼，火候刚好，鱼肉较微丰腴细腻，肉和皮之间的油脂喷香，刺也软化了。桌上还有兵库县原产的马山椒，可以解腻并增加新鲜感~

地址： 芙蓉江路36号

电话： 021-33537187

★200元以上的至尊版★

鳗屋春葉亭

RMB 200

这家老板兼大厨是日本人。所有的鳗鱼都是日本老板亲自活杀的，多年来都是如此。店内分有吧台、榻榻米区和木质桌椅，纸灯笼和竹帘仿佛隔绝了喧嚣，简单典雅。

他家的鳗重木盒上没有什么花俏的图案，但给人一种“高级货”的感觉。鳗鱼的表层微焦，鱼肉肥厚，虽然有细小的鱼骨，但是很软。米饭嚼劲也刚刚好，是一盒标准的鳗重味道。

地址：杨树浦路288号，上海建发国际大厦正门左侧

电话： 021-52906201

鱼藏

RMB 210

开在思南公馆内的餐厅，逼格当然不会低。店内全是榻榻米式的包间，包间被贴纸的雕花屏风隔开，还有落地窗简直舒服极了，而且私密性很好。

鳗鱼饭被装在古式的陶器内很重。鱼肉很厚，靠近鱼皮部分的肉细腻润滑，靠近表面的鱼肉脆香诱人，还有芝麻的香味！最让人惊喜的是，靠近陶器的底部还有锅巴，趁热吃哦！

思南公馆店

地址： 复兴中路507弄思南公馆1号楼3楼(复兴公园大门对面)

电话： 021-64180422

万都中心馆店

地址： 兴义路8号万都中心大厦S-127室

电话： 021-62705171

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