蔡澜卤菜（蔡澜谈食材之腐乳）

腐乳可以说是一百巴仙的中国东西，它的味道，只有欧洲的奶酪可以匹敌。

一块好的腐乳，吃进去之后，先闻到一阵香味，口感像丝绸一样细滑。死咸是大忌，盐分应恰到好处。

凡是专门卖豆腐的店，一定有腐乳出售，产品类型多不胜数，在香港，出名的「廖孖记」，水平比一般的高出甚多。

但至今吃过最高级的，莫过于「镛记」托人做的。老板甘健成孝顺，知父亲爱腐乳，年分高，不能吃得太咸，找遍全城，只有一位老师傅能做到，每次只做数瓶，非常珍贵，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用来做菜了，加椒丝炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的话，则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳，炒花生的称为南乳花生。

腐乳还能医治思乡病，长年在外国居住，得到一樽，感激流涕，看到友人用来搽面包，认为是天下绍品。东北人也用来搽东西吃，涂的是馒头。

据国内美食家白忠懋说，长沙人叫腐乳为猫乳，为甚么呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌讳，叫成同属猫科的猫乳了。

绍兴人叫腐乳为素札肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。

贵阳有种菜，名为啤酒鸭，是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱，泡辣椒、酸姜，和大量的白腐乳煮出来的。

当然，我们也没忘记吃羊肉煲时，一定有点腐乳酱来沾沾。

腐乳传到日本，但并不流行，只有九州岛一些乡下人会做，但是传到了冲绳岛，则变成了他们的大爱好。我们常说好吃的腐乳难做，盐放太少会坏掉，太多了又死咸，冲绳岛的腐乳则香而不咸，实在是珍品，有机会买樽回来试试。