六安美食榜热搜榜:六安八大美食连载四

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第四篇 阳光成就的味道——腊味

一到冬腊月,六安的主妇们就要开始一项重要工作,那就是腌制腊味。当暖洋洋的太阳升起的时候,家家户户的墙头上、屋檐下,便挂满了腊肉、腊鹅、腊鱼。经过十几天的晾晒,当腊味一个个泛着油光、香飘四散于大街小巷的时候,也就预示着春节快要到了,这香味醇厚、风味独特的腊味,是妈妈巧手的成果,也是阳光成就的味道,这种味道,对于六安人来说,它是时间的刻印,更是一种家乡的记忆。

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腊味,我国很多地方都有,湖南、四川、广东一带都有冬天腌制腊肉的习惯,但这些地方腌制腊肉的方法与我们不尽相同。六安的腊味腌制,方法相对比较简单,食材也很宽泛,猪肉、白鹅、麻鸭、草鱼,包括鹅肫爪、猪蹄脚都可以腌制。腌制时,通常是在新鲜的肉品上,反复涂抹大盐粒,并进行揉搓,然后放在大盆或是大缸里,腌制十天左右,中间还要经常给肉品翻身、除水,等充分出水以后拿出来晾晒,晾晒的时间一般需要半个月以上,才能保证腊味充足、色泽黄亮、油光滋润。

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六安的腊味,最著名的当属腊鹅和板鸭。皖西白鹅是著名的六安地方特产,六安人培育、养殖皖西白鹅,有着悠久的历史,随着白鹅养殖业的发达,也练就了六安人制作鹅肉食品的精湛技艺,其中,腊鹅就是具有鲜明地方特色的六安美食。

腌制腊鹅,一般是在冬月的时候,宰杀成年的大白鹅进行腌制,这些白鹅是经过精心育种、养殖的产品,春天的时候,选用二至三年的老鹅种下的蛋,经过孵化培育成雏鹅,然后自然放牧,成长到宰杀前半个月时,进行集中圈养,大量喂食各种精饲料快速催肥,俗称“栈鹅”,这种方法能够让鹅肉更加肥美柔嫩。

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由于皖西白鹅属于大型禽类,它的肉质很厚,纤维较粗,一般的烧制方法难以入味,烧制出来的鹅肉口感也不好,所以,六安人处理鹅肉一般都是腌制。鹅肉腌制以后,不仅入味充分,而且老鹅经过晾晒以后,会散发出浓浓的腊味,更主要的是,这样处理的鹅肉可以保存很长时间,一直到来年春天,依然香味如故。同时,食用起来也很方便,大年三十的年夜饭,或是正月里人来客往的喝年酒,随时可以端上一碗码放整齐的腊鹅,好看好吃还下饭,对于过年期间吃多了大油大荤的人,确是一道不可多得的美食。

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六安的板鸭,也是美食一绝。板鸭当中,尤以三十铺的板鸭最为著名,深受全国各地人士的推崇。三十铺板鸭的与众不同,首先是在鸭子的选用上非常讲究,鸭子一定是当地生产的土麻鸭,这种鸭子皮薄肉嫩、不肥不腻、大小适中,由于麻鸭是自由放养,长期在水塘河渠里啄食鱼虾、螺蛳等天然食物,加上这种鸭子生长期较长,从孵化到成熟需要八、九个月的时间,长得慢且经常运动,所以,肉质柔韧细腻、红润光亮,嚼在嘴里不仅口感好,而且有天然独特的香味,比起饲养场圈养速成的鸭子要好吃得多,特别是与千张一起蒸制的时候,不仅能最大程度保留板鸭的香味,而且蒸制过程中溢出的油脂,充分浸润千张,让千张软糯油香,这是其他任何腊味都无法达到的口感体验。

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三十铺板鸭的制作工艺也是独一无二的,由于三十铺地区有制作板鸭的传统,所以,当地人都有一手制作板鸭的好技术。鸭子宰杀后手工拔毛,然后细心地除去内脏以及其他杂物,剪去翅尖和鸭脚,然后用炒过的大盐腌制,腌制一段时间后,拿出来平铺在木板上,加上重物进行压制,压制成型后充分晾晒,这样制作出来的成品板鸭,不仅外型美观,而且鸭体丰满,骨脆酥香。

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阳光给了万物生命,也造就了六安腊味的独特醇香,真心希望六安腊味这种地方美食,在六安人的大力宣传和推广下,誉满大地、香飘万里。

(本文图片来自网络)

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