做花椒油最好的配方（自家饭店花椒油配方）

麻香味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于不同菜肴的风味所需，菜肴所体现的"麻香"味的浓度也有所差异，所以此味型可分为：清麻香型和浓麻香型两类。"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽，咸鲜适口。根据不同菜肴的风味所需，有的略带回甜，有的略带回酸，或回味酸甜。"浓麻香型"的口味特点主要体现为：麻香浓郁，咸鲜适口。

今天就给大家介绍一款我自己饭店用的麻椒油配方，说是配方有点惭愧，但是方法是很多人并不知道的，价格低廉，味道又纯正，商用家用都可以，拌菜，热炒都适用。

1，青花椒，红花椒的选材

2，花椒油的配方及制作方法

3，配方详解及注意事项

许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。

事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出。

怎么区分花椒的好坏呢？

大约有如下的几个套路

1、一分钱一分货。

2、市场上最便宜的货和最贵的货多看几家，然后再去看价格适中的货，就会发现适中的货虽然千奇百怪，但是当中却常常看见两类货，一类是色泽不好的，一类是次货和好货按照一定比例混合出来的。多看几眼市场上最贵的货和最便宜的货，然后抓一把价格适中的货，在阳光底下扒一扒，次货和好货掺和比例大约也能看个八九不离十。

3、去产地，总能找到好货。

那么优质的川青花椒应该如何选择呢？

优质的青花椒应该满足以下几个要求：

1.看颜色。外表呈深绿色，内呈淡黄色，用手指搓不脱色。 2.闻香气。味道闻起来麻香味浓而持久。无异味。 3.看外观。好花椒粒大而饱满，个头均匀，花椒内部无籽。花椒干净，无枝叶杆等杂物混入。 4.尝味道。好花椒放嘴里一嚼，味道麻而持久，无其他异味。 5.看湿度。好花椒应该是干燥的。如果花椒发潮，品质会很快败坏，建议不要购买。

花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。

选用的香料都是增香用的，油用的菜籽油300g，猪油50g，猪油起到增香的作用。

洋葱、姜丝、香菜、芹菜都是增香的辅料，饭店厨师用的“明油”也基本上都是这些增香辅料熬制的，想要学习大厨增香明油的请私信我要配方

1，青红花椒按着放入盆中，用温开水浸泡10分钟，加入少量的高白，浸泡是一是为了去除表面的浮土和脏东西，二是为了让青红花椒更好的释放香气同时避免一次就炸糊了，高白也是为了让香味更醇厚。

2，起锅烧油，选用的菜籽油不熟化会有明显的生油味道，提升至220°熟化后下入猪油50g，猪油是为了让麻椒油更香油温降至5成热下入八角、桂皮、香叶出香味后下入其他的辅料，小火浸炸，目的是炸出辅料的香味，慢慢熬制。焦糊后捞出打掉油中剩余的残渣。（一炸）

3，青红花椒控水，下入油中，油的温度要保持在4成左右，4成左右的油温是最有助于干料的香料释放香气的，小火炸1分钟左右即可，刚好刚变色，也炸掉了花椒中的水汽。麻椒变色后即可关火捞出。（二炸）

4，捞出后打掉油中的残渣，提升油温至6成热，油面冒微微的青烟，再次下入捞出的花椒，提升油温是为了把花椒炸干，同样是花椒在不同油温的作用下释放出来的香气是不同的。炸2分钟左右捞出，这时的花椒便面已经明显变的酥脆，微微发糊。（三炸）

5，油温降至5成热再次下入微糊的花椒，这次要很小的火，浸炸3分钟，为了更好的释放香气，快出锅的时候撒上20ml的高度白酒，熬干即可。（四炸一撒）

关火倒出，静置5小时左右在使用，味道更好。

油温是麻油鲜香的关键。

第一次4成油温下入锅中，保留其鲜嫩度的同时还能去除水分；第二次6成油温下锅，是为了把它们炸干炸脆；第三次的五成油温，是为了充分释放香味。最后的白酒是麻椒油的点睛之笔，香不香，亲自试试就完了！