常宁市最早的油茶树（西桂林恭城县只有笔直的山茶树）

有一个段子很夸张，说广西桂林恭城县的山茶树都是笔直的，因为弯曲的树干都被当地人砍下来做木槌去了。

一把茶籽木槌，一柄带有茶嘴和撑脚的铸铁小锅，一只竹篾篦子，恭城人把这一套家什奉为珍宝。用来干什么呢？答案很简单：打油茶。

油茶是山里的东西，准确地说，是广西靠北部一带苗、瑶、侗等少数民族日常食用的一种茶饮。

如果见过山里人打油茶的场面，你多半会大惑不解：一大堆五花八门的食物，掺在一碗茶汤里，这究竟是饮茶，还是用餐，抑或是某种仪式？

在所有打油茶的区域，人们确实是把吃油茶当成了一种礼仪，而且各民族之间还各有区别、各具特色。

侗族素有以油茶敬客的礼节传统。有客自远方来，主人先礼油茶，谦恭问候的话自然不少，若是能歌者，以歌代言更是善中之善。客人必须喝两碗，取“好事成双”之意，也是给主人面子。两碗之后若是意犹未尽，便只交碗而不交筷子，主人便很有成就感地再奉上一碗。

苗族喝油茶的习惯非常独特，一般不用筷子或只用一只筷子，除非茶碗里有汤圆或者糍粑一类的大块佐食。客人至少要喝上三碗，主家才会笑脸相送。

瑶族的习惯是，敬客时的前两碗不送筷子，要想获取进食工具吃到碗里的美味佐料，必须喝到三碗以上。这样的结局当然是主客双方皆大欢喜。

油茶具有显而易见的祛风去湿的作用，在缺医少药的山地少数民族，人们就是用这种方法来维持健康上的某种需要，历史悠久，屡试不爽。

广西各地油茶的制作方法各有不同，但“打油茶”的说法，却似乎已达成共识。从字面上看，“打”是个动静不小的动词。但是在许多地方，比如桂中的融水、融安，桂西北的三江、龙胜一带，山民传统上是用“炒”和“煮”的方法制作油茶，动作轻柔有如家居炒菜一般。再比如，桂林郊县灵川的“炒油茶汤”已经明确点出了制作手法。真正体现“打”字内涵的，只有桂东北的恭城，以及临近的灌阳、平乐等县。由此看来，那把一棍难求的茶籽木槌，在当地还真是一个备受欢迎的家什。

摄影：张克祥

恭城人打油茶，茶当然是主料。取带梗的老叶，发酵后置于火灶梁上熏烤数月。这种色泽深黑、味道苦涩的茶叶，不宜冲泡，但却是打油茶的上佳原料。

茶叶先用开水充分浸泡，以除掉烟火及苦涩味。用猪油、姜（一定是当地特产小黄姜）、葱（必用带根须的葱白）、蒜炝锅，再将泡好的茶叶倒入锅中翻炒，吱吱作响的同时，随即用茶籽木槌将其捣烂，加水熬至出味。女主人端出锅的一瞬间，屋内必定是一片水汽蒸腾、茶香四溢、人声喧哗的景象。男主人适时地递上油茶“三件套”中的竹篾篦子，将茶汤分别滤入碗中。围坐在桌前的客人开始各自忙活起来，撒青葱、放香菜、配米花（一种糯米蒸熟晒干又油炸过的小吃）、加脆果（油炸的小面团），桌面另有酥花生、炒米、炒黄豆等等一应佐茶配食备选。恭城人一般每天都要喝上几大碗油茶。嗜茶如命，不但是他们的生存方式，而且已成为一种生活形态。

摄影：张克祥

讲究些的人家，经常会把“打油茶”这种家居常态的饮食生活，演绎成一场不折不扣的家庭盛宴。茶桌上还必有猪肝、粉肠、鱼片（切成连皮开边的蝴蝶状），另有炒面充当主食。这些美妙的食材加上猪骨熬制的油茶汤，分明就是一场火锅宴。多数情况下，桌前坐着的，除了家人，还会有邀请来的朋友，甚至偶然经过的路人，喝酒也就成了一个重要的环节。在一片感谢、祝福、怀旧、憧憬的喧闹中，场面最后往往变得难以控制……

茶叶加葱、姜、蒜和食盐，用“打”的手法制作茶汤，这一技法曾流行于一千多年前的唐朝，陆羽的《茶经》中就有“蒸罢热捣”的描述。作为中原文明的一个侧面，这种古老的、代表昔日上流生活方式的烹茶技艺，在中国大地上早已消失。值得庆幸的是，广西恭城这个瑶族同胞聚居的偏远小县城，却无意之中将其保存了下来，成为寻常人家的一种生活形态，并将其提升到与佳肴美酒共处一席的美学高度。

有了这份自豪之后，恭城人也开始向外传播这一古老技艺了。南宁、柳州、桂林……“油茶”的招牌越来越多。更多的广西人在饱茶之余，又渐渐读懂了油茶更深处的涵义。在桂林的大街小巷，恭城油茶店的发展势头有如雨后春笋。一张小桌，几只矮凳，一碗油茶，几个老友……价钱便宜，而且还无限续杯。一次早茶下来，即使日子过得最窘迫的人，也要争着买单。

摄影：魏怀宁

也有新潮而又偷懒的家庭主妇，把“三件套”扔到了橱柜的最底层，用电动搅拌机制作恭城油茶，成功地简化了“打油茶”复杂而且仪式化的程序。而聪明的商人，则把恭城油茶做成即冲即食的方便食品，推进了超市和土特产店。

继两千多年前秦始皇发兵征伐百越之后，中原文化又一次对岭南文化发起了极为猛烈的攻势。而油茶的力量实在够强劲，这场斗争的结果是：桂林的粤式早茶大幅萎缩。

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撰文：曾小帆。摄影：陆宇堃 等。插画：文一。内容来自：《地道风物.广西》