麻婆豆腐大厨做法（麻婆豆腐别乱做）

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【食不厌精，烩不厌细的麻婆豆腐，吃过的都服气】

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▲在这风味人间，自从人类开始解锁了美食密码，丰富多彩的食物就被变幻出各种美味成为我们舌尖上的美食，而作为我们餐桌上最常见的一道豆制食物，豆腐（在五代时就被人们呼豆腐为“小宰羊，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论）自带高营养属性深受人们喜爱，它由豆子经过浸泡、磨浆、挤压，榨浆、煮沸、点浆、凝固而成，外表白生生、嫩嘟嘟、方方棱棱“青铜味”十足，21世纪对于追求吃的讲究而不将就，“精致至上”的饮食男女来说，如何让它做的既有食欲，有颜值，还能开得了胃，下得了饭，选择煎？焖？炸？炖？还是炒？这一技术活逆袭真的要靠这道绵延在中国人基因里140多年的食不厌精，烩不厌细的麻婆豆腐来成为“王者”了~

▲▲家喻户晓的麻婆豆腐从何而来？相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名陈兴盛饭铺，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘独自经营，因为脸上长的有麻子，所以人称"陈麻婆"（这在当时觉没有戏虐或包含嘲笑，只是一种加深记忆的称谓）而她的店所在位置万福桥是一道横跨府河，桥上经常有贩夫走卒，推车抬轿干苦力的人在此歇脚、打尖、光顾，而其中苦力中光顾最多的是挑油的脚夫，可能是对于老板娘手艺的肯定，他们这些人就经常自带豆腐、牛肉、菜油让老板娘代为加工做菜，天长日久，陈氏对烹制豆腐便开始有了一套属于她自己独特的烹饪技巧，她用花椒，辣椒等主要的调味料进行翻炒，再做一个勾芡，再配上提前翻炒过的肉末，香辣嫩滑色香味俱全，深得人们的喜爱，至此早期的麻婆豆腐就初见雏形，而陈氏所烹的豆腐也开始悄然走红，当时诗中更是对这道“美食”有所记载：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。因其陈氏脸上的麻痕，食客中便开始有人戏称陈麻婆豆腐。至此一道普通的豆腐变身麻婆豆腐后，开始一路开挂直至现在依然家喻户晓（而现在陈麻婆豆腐由历代传人的不断传承，这道麻婆豆腐早已走出国门，名扬海外）~

▲▲▲作为川菜的代表菜品，川菜十大名菜之一，麻婆豆腐跟随食代的脚步，从以前的用的菜油（当时食用油比较单一，只有菜油，味道也没有我们现在的食用油可口）到现在用的种类繁多香气扑鼻的花生油、玉米油、豆油、芝麻油、葵花籽油，从勾芡的单一到现在豆瓣酱、豆豉的加入都让这道麻婆豆腐将川菜的灵魂“麻、辣、鲜、香，发挥的淋漓尽致，豆腐嫩而不碎，麻辣烫香，酥嫩无比，在今天吃啥这个世纪难题面前，一口下去口感滑嫩，越吃越过瘾让你回味无穷，套用一句网络土味表白：我寻了半生的春天，你一笑便是了；我寻了半生的美食，麻婆豆腐一出现便是了，今天阿飞就和大家分享家常麻婆豆腐的灵魂做法，只需经过简单的悼水、翻炒、勾芡就能做出够麻够辣够鲜够开胃下饭的美味了~

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【麻婆豆腐】特点—麻辣鲜香嫩滑无比

材料准备：

【主料】嫩豆腐

【配菜】生姜/大蒜/豆瓣酱/小葱/里脊肉

【配料】食盐3克/鸡粉2克/胡椒粉2克/麻椒粉5克

——【具体制作方法】——

第一步：配菜嫩豆腐一块，切成大小1厘米左右的小方块装入盘中备用，生姜一块，拍散后切成姜末，大蒜几粒，拍散后，切成蒜末，豆瓣酱5克，和姜蒜沫放到一起备用，准备小葱两根，切成葱花里脊肉一块，先把肉切成肉片，然后在改刀剁成肉沫~

阿飞唠叨：豆腐一定要选择嫩豆腐，才能口感滑嫩

第二步：悼水食材准备好后我们开始烹饪，锅中烧水，放入一勺食盐，水开后倒入豆腐块，焯水30秒左右，捞出用凉水冲洗一下~

阿飞唠叨：沸水悼水主要是可以除去豆腐中原本的涩味，保持豆腐细嫩口感的同时，还不易破碎

第三步：翻炒锅中烧油，油热以后，充分滑锅，倒出热油，再加入凉油，倒入肉沫翻炒，因为是热锅凉油，炒肉沫不会沾锅（炒出肉香味，肉沫变白）放入姜蒜沫，红油豆瓣酱，快速的翻炒，炒出红油以后，加入适量的清水，汤汁烧开以后，把焯过水的豆腐倒入锅中~

阿飞唠叨：煸炒豆瓣酱的时候一定要炒出红油

第四步：调料下面我们开始调味，放入食盐3克、鸡粉2克、胡椒粉2克 麻椒粉5克，翻炒一下使调料融合在汤汁中~

第五步：出锅翻炒几下后，勾入水淀粉，使汤汁更加粘稠，淀粉形成糊状，可以使调料和豆腐更好的融合，这样更入味，出锅前倒入葱花，进行配色点缀一下~

阿飞唠叨：勾芡可以分2-3次多次勾，更容易锁住豆腐水分，口感才会更加鲜美

——麻婆豆腐美味之总结——

*焯水时一定要用沸腾的淡盐水焯水，主要目的是为了除去豆腐中原本的涩味，保持豆腐细嫩口感的同时，还不易破碎;

**煸炒豆瓣酱的时候一定要炒出红油；

***麻婆豆腐勾芡可以分2-3次，第一次是薄芡，锁住豆腐水份，通过多次勾芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面。

阿飞推荐：麻辣鲜香开胃下饭的川菜麻婆豆腐，如果您喜欢的话欢迎转发留言~

【第一美食，您餐桌上的“活”菜谱】

文章编辑：柒柒喝喝

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