汆白肉历史故事（原来隐身在长江旁边）

宜宾李庄幽长的古街里，隐匿着不少名吃，大而薄的片片白肉蘸上秘制的酱汁,每一口都是一个赞。

原来这白肉鼻祖居然隐身于此。

1

到达宜宾南溪古镇那天，已近黄昏。

晚饭后，与接待我们的当地朋友聊天，原本决定采访宜宾燃面的计划被友人否了。

他们说：来宜宾，燃面可以不吃，但是李庄不能不去。

一念灭，一念兴，那就把宜宾剩下的时间全都交给李庄吧。

在南溪长江边的那晚，寒冷与疲劳让我们几乎一夜辗转难眠。一心念叨着希望李庄古镇之行能有意外的惊喜。

2

听闻李庄有三绝：一花，二黄，三白。一花指花生；二黄指黄辣丁，黄粑；三白指白糕，白酒和白肉。

下车后，顺着小街走走停停，街面两旁店铺林立。刚进入古镇便买了包花生边走边吃，花生小而紧实，极香。

在街口看到一家店“古镇第一家杨黄粑”。店门口的煤炉上，蒸笼正滋滋冒着热气，弥漫着黄粑特有的香气，墙壁边一排小桌，整齐麻溜摆满了密封好的黄耙。周边几家店面也是做黄耙的，顶多有人小声招呼，并无高声吆喝的店主。

李庄还算含蓄！

古镇里头基本上家家酿酒，户户飘香。除了老街巷、四合院外，小小李庄古镇上，至今还保留着好几家老酒厂、老酒窖。

宜宾地区酿酒历史悠久，蜚声海内外的中国名酒“五粮液”就出产于此，造酒业在这里十分普及和兴盛。这些老酒厂虽历经几百年沧桑，但仍保留着醇厚的传统酿酒工艺原貌。

除了白酒，李庄“三白”中的白糕和白肉亦是随处可见。

白糕是李庄传统小吃，小小李庄镇至少几十家卖白糕的店铺。然而，白糕好做，做好却难，想要真正香糯绵软、入口化渣，不是易事。

走过景区各式的白糕店铺，我见到一家白糕的老作坊，店主姓唐，今天已经80多岁了，专注做白糕几十年，不请工人、不传徒弟，单靠着双手，满足于最原始朴素的手工和口味。

最值得大书一笔的，自然就是白肉了。入古街，能看到街巷到处挂着“正宗李庄白肉”招牌。各店家厨师们或支摊门口，或摆设于屋檐下，厨师们左手轻轻平按肉团，右手握刀以水平角度轻轻分层切片。

手起刀落之间，一片片薄如纸张的肉片码放齐整于案板。夸张点说，在阳光下透过白肉看报纸绝对不是忽悠。

看过超市里用电刨切羊肉卷，牛肉卷，跟李庄的手工切法比较起来，实在是不足挂齿。

据说刀工好的师傅，1000克猪肉能切出50多片，神奇吧！

忽然想起，先前在成都与宜宾街头四处可见标有“李庄白肉”招牌的大小饭店。现在看来，今天我们是要吃到这正宗的、大名鼎鼎的李庄白肉了。

3

走进街口一家“古镇一白”，一屁股扎了进去，点了白肉，坐等美味。

不过5分钟左右，白肉飘然仙至，标准的平底碟子。盘面上整齐叠放N片白肉，肥瘦均匀，并无分离，刀口细腻，片的相当平整，单看着已是种享受。

用筷子轻轻捻起一片，白肉如长方形纸片般垂了下来，光滑通透，夹到酱料里头蘸了蘸，送到唇边，一股蒜蓉夹杂着海椒的味道扑鼻而来。清香爽口、肥而不腻、咀嚼化渣、回味无穷。

忍不住，大口朵颐，有一种感觉叫着滑溜!

4

隔着透明玻璃的操作间，白肉师傅正在片肉。那把片肉刀巨大，大块的熟肉在他的手下，变戏法般的片片分离，大而薄，整片下来，几乎没有破碎的，单是看，就知道，片肉是需要功夫的。

找个空当与师傅聊了起来。

这店已经营30余年，纵然期间老板换过数个，但做的都是白肉生意。在李庄一带也算小有名气了。

师傅名叫余成波，今年不过20岁，却已经有了近三年做白肉的经验。

余师傅说，煮白肉是门学问，白肉选材必须是圈养时间在一年以内，不喂添加剂，皮薄肉嫩，肥瘦比例恰当的品种猪。

取材于猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪只有三公斤左右。这一部位的肉肥瘦匀称，无泡少筋，成菜后肥瘦不脱离，盘在碟子上甚有美感。

余师傅告诉我们：做白肉，一大特色是刀工好，另一特色就是蘸水的独特风味。

他说：“古镇上各家餐馆各有秘诀，蘸料大多自制，万变不离其宗就是大蒜和辣椒为主要原料，辅之以各种泡菜，或者配上一碗豆花。”

李庄白肉因肉片大，要用筷子一圈一圈缠绕，故名裹脚肉。虽然味道鲜美，名字却不甚讲究。

抗战年间，迁驻李庄的文化人陶孟好这一口，每每饱餐后便觉“裹脚肉”甚为不妥，一日食后，建议改称“李庄白肉”，留芬饭店老板欣然接受，从此，李庄白肉名声鹊起。

在李庄吃过白肉，也算没有遗憾了，神奇的是：那顿午餐丰盛的很，满桌子的菜在记忆中都模糊了，唯有李庄白肉的味道一直萦绕舌尖。

5

饭罢在古镇漫步。

初春，这江边的小镇还透着一股阴冷的湿气。并不是旅游季节，反而让李庄宁静了许多。

从镇子较宽的马路一直走到奎星路，道路不规则起来，巧胜街，文星街，窄仄起伏着，尽是错综复杂的老腔调。两边的门面店，也都换做了木板门，黑瓦鳞鳞低矮檐，伸手就摸到屋檐。

除了美食，李庄也是一个文化厚重的地方。来李庄的许多人，不单单是为了品尝白肉。同时也是因为这里错综复杂的一段历史。

抗战爆发后，国立同济大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等纷纷迁入李庄，小小的古镇一时间才俊云集。

梁思成、林徽因、郭沫若、童第周、美国学者费正清、英国学者李约瑟……各个都是当年的时代精英。据说在当时寄一封国际邮件到这儿，只需写上“中国李庄”四字即可准确无误地送达。

李庄原本是宜宾属下南溪县管辖，抗战期间，迁移至昆明的同济大学，面临日军天天轰炸，时时准备跑警报，于是再次寻找搬迁之地，本来属意南溪县城，可是当地乡绅怕小县城一时涌入10000人的大学，导致物价飞涨，婉言谢绝。而无名小镇李庄乡绅却拍出电报：“同大迁川，李庄欢迎，一切需要，地方供应”。

于是乎，小镇李庄跟同济大学结下了不解之缘，如今在李庄随处可见当年同济大学于此地留下的千丝万缕。

同济大学给这个无名小镇打下烙印无可争议。看到街边“同济百货”的招牌，门口摆满了五颜六色的塑料盆、塑料桶，雨伞和高压锅也挤占了重要位置。当年同济的师生是否也从这个铺面买过日用品，却不得而知。

小镇的石板路上，每一处磨损都见证着当年零零总总的故事。而今同济大学的旧址却成了混乱的民居。房屋被隔断分成数个人家，杂乱而充满了生活气息。

一切都物是人非。

6

在李庄四处游逛，大半天的时间很快过去。而我们还抽出时间在长江边的露天茶摊上喝了杯茶。

静止的江边茶摊，简陋的木桌，木凳。

一杯茶，就能泡上大半天的时光。或许还可以不拘小节地把光脚丫子踩到凳子上。夕阳的余晖，透着安适惬意。

忽然领悟，真正的繁荣，并不是高楼大厦和灯红酒绿，而是热火朝天、生机勃勃的生活。李庄古镇是繁荣的，尽管它似乎远远落后于这个时代。

李庄没让我们失望，它以最朴真的民俗民风给了我们最大的欢喜。人们说古镇，总爱用“活着的风景”来形容，可是李庄，不仅仅是“活着”，而是“生活着”。

放眼望去，它是那么普普通通的镇子，然而，信步深入，步步惊情。

仿佛过去的日子，在一步一步慢慢倒退回给你看。时光纵使无情，它依然会在某个地方慢下脚步，你的一天，是它的一年。所以，它的模样，仍然是若干年前的模样。

如果，你迷恋老时光，迷恋老味道，李庄是个好去处。

文｜孙岩岩

编｜焦　萌

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