卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(1)

小麦破开成粉,加水和成面团,手压仗擀成皮,大刀推拉切面。

从有形的麦,到无形的粉,再到随意塑形的面条,中国人不知用了几千年,才参透出不破不立的道理。

所以说,我们只用五分钟就吸溜入腹的面条,吃的不是食物,而是文化。

最早出现在咱们这块大陆上的面条,可以追溯到两千年前,这可不是我杜撰的,考古学家早就找到了证据。

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(2)

喇家遗址发现的旧石器晚期的面条

面条这个食物,寓意着长寿,也有苗条的期许,甘肃的牛肉面,山西的刀削面,河北的手擀面,重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。

洁白的身姿和单纯的味道,让面条变得百搭,与麻辣,与鲜香,与酸甜都能打出勾人口水的代表作。

吃面筋道爽滑,喝汤鲜甜沁脾,一碗汤面,变幻出大江南北无数个分身,滋润着十万万中国人的肠胃。

不过在北方,面条还有一个更能征服北方汉子的做法。

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(3)

拌面,无汤配卤,筷子费力搅拌,面条裹着酱汁,大口大口的送入嘴中。

拌面这个北方面条的产物,缺少了江南的婉约精致,更代表了北方人的直率豪爽。

又到了夏天,这个被拌面称霸的季节,我挑了几个适合家庭制作的卤子分享给朋友们,这个夏天,让拌面来的更猛烈一些吧。

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(4)

第一酱:鸡蛋炸酱

拌面的天花板上,第一位恐怕就是炸酱面了,几乎所有面馆都会售卖炸酱面,但能做到酱香咸鲜的,属实不多。

要么咸了,要么酸了,要么不够香。

食材:鸡蛋,黄豆酱,甜面酱

小料:葱

调料:糖

  • 鸡蛋打入盆里,搅拌打散
  • 热锅多放油,油热下鸡蛋液
  • 鸡蛋快速翻炒,打成小块
  • 鸡蛋炒熟,炒香捞出
  • 控出鸡蛋里的油,回锅
  • 油温下降后,开中火,下入大量葱花
  • 葱香出来,葱花开始变色
  • 下入黄豆酱和甜面酱

持续翻炒,酸味挥发,酱香浓郁,油酱分离时关火。

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要点:

  • 鸡蛋炒香,增加香味
  • 用炒蛋的油,融入蛋香
  • 低油温下葱花,可以让葱香进入油里
  • 黄豆酱:甜面酱3:1,加白糖搅拌
  • 炒的时间多一点,要把酸味炒出去

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第二酱:杂酱之北方分酱

重庆小面的杂酱,到了北方以后做法稍做改动,微辣鲜香,与细面搭配,能做出适合北方口味的川渝味道。

北方杂酱:

食材:瘦肉馅儿,肥瘦肉馅儿

小料:葱,姜

调料:盐,糖,十三香,黄豆酱,酱油,胡椒粉,花雕酒,味淋,豆瓣酱

  • 葱姜分别切碎,尤其是姜,能剁多碎剁多碎
  • 豆瓣酱剁碎,也是能剁多碎剁多碎
  • 肉馅分别放油,拌一下
  • 肥瘦肉馅儿先下锅,中火炒透,炒出油
  • 葱姜碎下锅,炒出香味
  • 豆瓣酱下锅,炒出红油和香味
  • 瘦肉馅儿下锅,腥味炒走,炒出肉香
  • 下酱油,炒出酱香,花雕酒,炒出酒香
  • 胡椒粉和十三香,炒出香味
  • 下黄豆酱,炒走酸味

糖和盐调味,快出锅的时候下味淋,持续翻炒一会儿就可以了。

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要点:

  • 肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一,增加香味
  • 提前放油,为了下锅容易炒散
  • 黄豆酱和豆瓣酱不用多,增加点酱香味而已
  • 味淋不是必须的,可以不用

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(8)

第三酱:麻酱

麻酱在北方,不仅仅是火锅蘸料,还是拌面的神器。

上学的时候,去食堂买麻酱凉面,怕咸让阿姨少放点麻酱,打饭阿姨很惊讶的问我,“小伙子不是本地人啊?本地同学都嫌我放的少呢”。

常规的麻酱,都是用水澥,拌面的时候很容易脱酱,面条挂不起来。

食材:芝麻酱

调料:生抽,鱼露,盐

香料:花椒

  • 凉油下花椒,小火升温
  • 香味出来,花椒变黑,捞出来扔了
  • 把油,调料放麻酱里,使劲儿搅匀就好了
  • 鱼露和生抽提鲜,一点点就好

调到用勺子舀起来,向下拉丝流动最佳。

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(9)

第四酱:洋葱番茄酱

食材:洋葱,番茄,鸡蛋

调料:盐,糖,生抽

  • 番茄去皮,切小粒
  • 洋葱也切小粒
  • 热油蛋液下锅炒散,越散越好
  • 洋葱粒下锅炒香
  • 番茄粒下锅,持续炒出汁水
  • 加点糖和盐,加速出水
  • 一点生抽提鲜,增厚
  • 加点水,烧开后加炒好的鸡蛋
  • 中火熬煮,把加进去的水熬没了

出锅前放点香油

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第五酱:鸡肉酱

这个酱是因为当时猪肉涨价,我被逼无奈而弄出来的,没想到深受老饕们欢迎,估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。

食材:去骨腿肉,香菇,洋葱,土豆,尖椒

小料:姜

香料:八角,香叶

调料:盐,糖,胡椒粉,生抽,老抽,花雕酒,辣妹子

  • 鸡肉改刀成小丁,洋葱,土豆,尖椒也是
  • 凉油下洋葱,姜片,香叶和八角
  • 慢慢炒出香味后,放香菇
  • 洋葱炒到发白,下入鸡肉
  • 持续翻炒,把水分和腥味炒出去
  • 辣妹子,增加红色,也可以用剁碎的豆瓣酱
  • 花雕酒,炒出酒香,带走腥味
  • 生抽,炒出酱香
  • 加热水,大火烧开
  • 老抽调色,别太深
  • 盐,糖,胡椒粉调味
  • 大火咕嘟十来分钟,姜和香料捡出去
  • 加上土豆继续咕嘟,土豆绵软,洋葱无形

下尖椒粒,关火出锅。

卤面正宗各种做法(拌面不会做试试这5种卤子)(11)

今天给大家分享的这五种酱,炸酱,麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面,那个复合味道,当初把我迷的神魂颠倒。

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