正宗四川传统腊味(没想到四川腊味)

一句话堵得阿球哑口无言,确实,四川腊味广东腊味在我心里是并列NO.1的位置。

正宗四川传统腊味(没想到四川腊味)(1)

四川腊味咸鲜可口,咀嚼起来还有丝丝香辣味,更下饭,冬天配着米饭吃一口整个人都超满足。

所以今天,应无数读者要求,也为大家带来「四川腊味」专场!

一共四款腊味:将整条排骨包进香肠里的排骨香肠、肉质鲜嫩的山猪猪排骨、麻辣鲜香的川式腊肠和肥瘦得当的川式腊肉,售价¥68起(比超市便宜太多

正宗四川传统腊味(没想到四川腊味)(2)

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阿球找到的是四川眉山的师傅,腊味都是在传统眉山工艺做出来的。

眉山是一个“腊味之城”,用的调料都是当地产的麻椒、二荆条辣椒粉、盐和酒等。

和其他地方不同,也是眉山最特别的一点是,烟熏腊味的燃烧材料大多是柏树枝,所以肉质会吸收植物香,几天后拿到手里的腊味已经是奇香扑鼻了。

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四川腊味,主打的就是这股独特的酽香——柏树枝植物的香味和猪肉脂肪在熏烤下混合的鲜味

还有当地辣椒花椒独特的辛香味,只要在室内打开,整个屋子会充斥着的“馋味”。

秋冬来一口,满足感爆棚。

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第一款:将整根排骨塞进香肠里

四川人怎么这么会吃

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说到腊味,大家肯定想到腊肠。

腊肠不稀奇,但包进了整条排骨的腊肠,阿球还是第一次见。

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看起来平平无奇,蒸好出锅时,隔着锅盖就闻到了浓郁的香味。

撕开香肠,露出的是鲜嫩饱满的排骨肉,一口同时吃到香肠香和排骨香

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做法很讲究,排骨选用的都是高原纯粮山猪的肋排,山猪肉比饲养猪肉更有韧劲。

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再切成大约7cm的排骨段,再均匀裹上四川自贡井盐、汉源花椒、高度白酒、姜汁等腌料,冬天咬一口又鲜又辣。

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将腌制好的猪肋排,手工灌制进山猪小肠肠衣,灌好后,以一块小排为一节,用棉线将香肠隔开。

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再放置阴凉处自然晾晒一周左右。再用果木炭、柏树树枝、玉米棒等,结合柴火熏制,让排骨香肠吸收植物香。

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既保留了排骨的细嫩口感,又有香肠特有的浓郁肉香。

咬一口外头的肠衣脆嫩弹牙,内里的肉质鲜嫩紧致,秋冬吃一口真绝了。

食用方法

可蒸可煮

水开后再煮制20分钟,即可食用。

建议蒸煮前可用凉水泡10分钟,脱去一些盐分。

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第二款:手工腌制山猪猪排骨

鲜嫩丰满、肉质细嫩

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如果你单纯喜欢吃排骨,那这款腊排骨你一定不要错过!

比起排骨香肠,腊排骨的味道更纯粹,下饭神器。

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选用饲养了一整年的山猪。山猪都是自然生长,满山撒野,自然肉质也更紧致、有嚼劲。

排骨选用的也是猪中排的部分,细嫩饱满的肉裹着骨头,肥瘦适中。

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再将优质川盐、香辛料粉、贵州纯粮酿造的高度大曲酒等配料,均匀地涂抹在排骨上。

腌制手法很重要。首先把三分之二的调料均匀的撒在排骨的正反两面,用手轻轻按摩

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等待2天,等到排骨表层渗出水珠,把渗水倒出。

才把剩余三分之一的调料,再次均匀的撒在排骨的正反两面,再一次轻轻按摩

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再腌制一天,冬天风干一个月左右,烟熏至排骨表面成金黄色,挂起来半个月-1个月,腊排骨才做好。

做好的腊排骨表面闪烁着油光,看着十分诱人。咬一口肉质不干也不柴,烟熏香与咸鲜味完美融合,回味无穷。

食用方法

方法一:蒸20到30分钟

方法二:煮10到15分钟

方法三:与蔬菜一起热锅翻炒,蔬菜炒熟即可。

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第三款:烟熏麻辣小香肠

正宗川味,超级下饭

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麻辣小香肠,没有人能拒绝的四川味道。

阿球撕开包装纸的时候,就闻到扑鼻的咸香,嗯就是这个味道。

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和广式腊肠不同,小香肠香味更浓,咸中带点辣,辣中带点甜,甜中带点香

咬一口肉质醇厚,肥瘦搭配得刚好,瘦不塞牙,肥不腻口,浓郁的烟熏味搭配花椒香味,配着白米饭食用堪称一绝。

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四川人对食材很苛刻,原材料选的也是用草料和粮食饲养了一整年的山猪,比市场上饲料喂养的猪不一样,肉质Q弹,肥肉和瘦肉分布得很均匀。

如果认真看,猪肉在阳光下会泛起一层像雾一样的油脂,那是它用一年时间储存下来的珍贵脂油

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现杀的农家土猪肉,“码”上正宗的四川花椒面、胡椒面、自贡井盐、老姜、白糖和特制香料进行腌制8-10小时。

肥肉和瘦肉还是分开腌,考虑到瘦肉更容易入味,所以需要先将肥肉腌制2小时

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肠衣也很难做。要先用温水加少量的盐或者碱清洗,再人手用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到接近透明,再洗净篱水备用。

腌制好的肉,与半透明的肠衣,四川人用巧手灌制,需要极大的耐心与功力。

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风干了15天之后的香肠,就到柴火烟熏了,这一步很关键。

四壁密封,柴火熏制,一点一点把鲜肉多余的水分与腥味熏走。白天熏,晚上收回去,直到香肠表面变成金黄色,就差不多做好了。

蒸熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,十分诱人。

食用方法

可蒸可煮

水开后再煮制20分钟,即可食用。

建议蒸煮前可用凉水泡10分钟,脱去一些盐分。

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第四款:古法烟熏腊肉

肥瘦相间,回味无穷

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有了腊肠,自然少不了腊肉。

和广式腊肉不同,四川腊肉分量更大更实在,同样是咸香口,还带着丝丝辣味,塞进嘴里一咬都是肉汁,回味无穷。

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选用的是也是自由放养的跑山猪,一日三餐吃的都是春草谷物(吃的比阿球还好哼),肉质更紧致。

选取的是肥瘦分布均匀的无骨猪肉,切成大约6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼,方便腌制入味。

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四川人一向是调味高手。腌制腊肉的调料更讲究,先用大火将花椒炒熟,再加盐炒烫倒出

待到不烫手时,将调料在肉上揉匀,同时放适量料酒。

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腌制好的五花肉放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上。一天翻一次,腌10天左右(秋冬大约10天,夏季只需约5天)。

再用香气扑鼻的柏树枝桠,烟雾慢慢熏制,植物香气全被肉吸收,难怪四川腊肉奇香无比。

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经过腌制,柴火熏烤而成,肉质肥瘦分明,浓香四溢,瘦而不柴,害怕肥肉的朋友选这款准没错!

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