水果罐头怎样选择（罐头大讲堂第一集）

随着人们生活节奏的日益加快，大众对食品消费的观念和方式也正在发展改变，为了适应现在都市人的快节奏生活，罐头食品以其便捷、卫生、易储存等特点，成了居家旅行，日常生活的必备品。一些水果罐头在常温下即能储存，携带和食用都十分方便。但是，现在也有另外一些观念存在，一些老百姓普遍认为，现在生活水平提高了，不用再吃那些不新鲜、没营养、加了防腐剂的罐头食品了，甚至认为罐头是垃圾食品，不如吃新鲜食品有营养。那么到底是罐头食品有营养还是新鲜食物有营养？

首先，必须明确什么是营养成分,人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、水和膳食纤维等7类。就营养成分而言，绝大部分罐头食品并不比新鲜的食材差，甚至有些罐头食品还比新鲜食物更有营养。

美国康奈尔大学的研究表明，现代罐头加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。罐头食品的制作过程中其杀菌加热温度并不高，一般肉类罐头，加热温度不会超过121℃，水果罐头则不会超过100℃，而日常烹调的，煎、炒、油炸、烧烤，等烹饪方式很容易就会超过200℃甚至更高。根据德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在121 ℃ 的温度下，不会被破坏。只有一些不耐热的维生素C和维生素B，确实会被破坏。可是，所有蔬菜只要一经加热，就无法避免维生素B、C 的流失。

不仅如此，部分罐头食物中，甚至有些营养素还会增加。根据1997年伊利诺伊大学的一项研究表明，罐头加工的过程实际上可能有助于增强某些食品的营养成分。

例如，罐装南瓜中维生素A就比同样数量的新鲜南瓜高出许多。根据美国农业部（USDA）的数据，每100克的无盐南瓜罐头中含有778µg的维生素A，而新鲜南瓜只有426µg。

再者，经过高温高压杀菌，肉质、骨质变得酥软，其中的钙大量溶出，更有利于人体对蛋白质和骨钙的消化吸收。因此，鱼罐头的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。而人们日常家庭烹饪温度很容易超过200℃，热敏性维生素C等物质比罐头杀菌过程损失得更多，其高温也难以使骨质酥软。美国梅奥医院，就推荐骨质疏松的人，多吃三文鱼和沙丁鱼罐头来补钙。

很多权威机构推荐鱼类的时候，也会推荐大家选择鱼罐头。美国国家骨质疏松基金会就推荐人们通过沙丁鱼罐头和三文鱼罐头来补充钙质。美国FDA和EPA（2015-2020版膳食指南）建议育龄期妇女，尤其是孕期和哺乳期女性，每周食用多种类的2-3份“最佳选食”列表中的鱼类，包括金枪鱼罐头。

同时，食物中某些天然的抗氧化剂，需要高温加热才能更有效地发挥作用。比如：胡萝卜中的β胡萝卜素和番茄中的番茄红素。

哈佛大学医学院的一项研究结果显示，番茄红素可以降低中风风险，在他们的文章中，强烈推荐罐装番茄。因为，罐装番茄的番茄红素，比生番茄多了将近50倍！

生产罐身材料的OGS公司曾在中国做过一次市场调研，显示超过50%的人都认为罐头食品不健康。但事实上，我们多年来对“罐头的刻板印象”统统都是错的。

罐头的“新鲜”，可能连新鲜食材都打不过。

在生活中，大多数消费者认为只有未经过加工处理的食品才能算得上是“新鲜”，但评判食品鲜度最权威的凭据是看水果中原有营养素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，24小时内，葡萄会失去40%的维生素C，橘子会失去30%，黄桃会失去10%。蔬菜瓜果经过采摘，长时间运输、存储，甚至可能面临着损耗和污染，再摆放到农贸市场或超市售卖，即便外观保存完好，都不能称之为“新鲜”。而水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于“现摘水果”。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，以罐头厂为例，从果园采摘开始到罐头产品从生产下出来，严格保证不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一瞬间。所以，水果罐头要比“新鲜水果”更新鲜。

在日常生活中，人们首先会先入为主地进入一些认为是常识的生活误区，通常的误区之一就是罐头没营养，在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”。这种认识在定义“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。事实上，有一些水果并不是刚刚采摘后立即食用最好。例如水果中的菠萝和黄桃，前者含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段时间后经过“后熟”，才会更加可口。二者在制成水果罐头后，菠萝蛋白酶会受到高温杀菌而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因而更加可口营养成分却不减少。一些食品，如金枪鱼等鱼类，在活着的时候保持新鲜，而一旦死亡其营养成分就迅速流失。这类食品呢，平常人很难吃到活的，于是罐头加工厂捕捞后立即处理将它们做成罐头，这样反而将从捕捞到加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。

另一方面，水果罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善与提高，比如山楂罐头，很多人吃几粒山楂就感觉胃部不适，牙都倒了，出现胃酸严重等情况。但是经过加工制成的山楂罐头却酸甜适中，果胶丝滑，非常适合食用；橘子罐头去除了多数人不喜欢的丝络，绵软甜香，滑爽清香；黄桃罐头中的桃味和糖水融合，形成浓浓的醇香，把黄桃最精华的香甜发挥地淋漓尽致，成为众多罐头品种中深受欢迎的一种。果肉与糖水融合而成的罐头糖水味道独特，与果汁相比多了几分香甜，只有真正品尝过罐头糖水才会体会到其精华所在。

走进水果罐头，真实而具体的了解其存在的营养价值，科学而理性的去选择，就营养价值而言，也绝不可单纯比较罐头食品与新鲜食物哪个更有营养，因为营养成分的多少与食品本身属性密切相关，只能说我们在选择水果罐头时，一定要选择正规厂家生产的，因为这些产品是符合国家标准的，可以放心食用。

【作者：临沂市清甜食品有限公司，米梓赫】