正宗五花肉焖笋干的做法（家常菜之五花肉焖干笋）

#10月吃什么# 家常菜之五花肉焖干笋，爽脆与软糯结合，令舌尖感觉妙不可言

干笋就是把鲜笋剥壳后焯水，然后切片（丝）晒干而成。在这过程当中，鲜笋的水分不断蒸发，体积缩小数倍，逐渐变得坚硬，并且散发出干笋独特的香味。所以，制作完成的干笋，应马上放入袋子里密封，放在通风处，保存得当的话，可以放1-2年时间，质量不变。

今天选用的是干笋丝，是八叔亲手制作，并且送到我家，辛苦他了。据八叔介绍，由于是留着自家人吃，选用了竹笋最嫩的上半部分。我明白，别人是挖笋，连老韧的根部也采。八叔是砍笋，根据自己的经验决定长度，所以他的干笋，香味浓郁，脆口弹牙，属于笋中的奢侈品。

笋丝在做菜之前，需要初步加工，把它还原成本色。首先是用淘米水浸泡一个睌上，接着放入锅里，加入清水煮十分钟左右，最后浸泡。这样折腾的目的，就是力图使笋丝变软变脆，把苦涩味赶尽杀绝。

五花肉600克，干笋丝150克，干香菇50克，姜1块，腐乳1块，料酒20克，糖5克，生抽20克，老抽5克，蚝油10克。

（1）姜洗干净切片。五花肉冲洗一下，切片装盘。干笋丝，干香菇泡发。

（2）烧锅放入姜片，五花肉，加入料酒，煎至五花肉两面焦黄，渗透出猪油，然后加入老抽，生抽炒上色。

（3）加入适量清水，放入腐乳，糖，笋丝，香菇烧开，转中小火焖1个小时。

（4）收汁至浓稠，加入蚝油拌匀，出锅。

这道菜加入了干香菇。过去香菇被称为“山珍”，其珍贵程度可见一斑，只有逢年过节才能一睹芳容。现在得益于种植技术进步，香菇早已经进入寻常百姓家，成为餐桌上的常见之物。

更有精明的商家，开发出了香菇粉，其提鲜增香作用和虾皮粉有得一拼。在家里做菜，就不必多此一举，直接用浸泡好的干香菇即可。香菇的味道会在焖制过程中不断释放，慢慢渗透进入笋丝里面，更加突出笋丝的鲜甜爽脆，吃过唇齿留香，令人回味无穷。

五花肉下锅后，翻炒片刻，加入料酒略炒，这个时候应该转小火慢煎。笋丝是素菜，需要较多油脂焖煮，才能激发出鲜香味道。而猪油是动物脂肪，两者结合，公认的最佳拍档，口感最好。

笋丝要经过长时间焖煮才能够入味，我自己的习惯是焖1个小时左右，这个时间，足以令到五花肉软糯至入口即化。如果喜欢吃脆的，可以先把五花肉盛出，放入笋丝焖30分钟，然后再加入猪肉。

由于焖制时间长，清水的量就不能太少，以没过食材3厘米为宜。期间应勤翻动，使笋丝入味均匀。还需注意锅里的汤汁剩余量，如果确实是需要加水，不要加清水，应该加入开水，使其保持微沸状态。

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