爱吃的藕片私藏美食大分享（这藕片金黄酥香）

青荷盖绿水，芙蓉发红鲜。

下有并根藕，上生同心莲。

——南北朝鲍令晖·《近代杂歌·青阳歌曲》

莲藕，清甜而脆

可生食也可做菜

其营养丰富，做法多样

不论素炒、炖煮

还是煎炸、生啫

都能烹制得十分美味

深受食客们的喜爱

今天，小微给大家分享8款

诱人食欲的家常菜

它们均以莲藕为原料制成

或色泽鲜亮、酸爽开胃

或酱香浓郁、锅气十足

……

在店里推出定能热卖

一起来看看吧~

小贴士：

莲藕，微甜而脆，可生食也可煮食。唐代韩愈在《古风》一诗中提到：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊。”说的就莲藕。常用的食用藕按其花分为红花藕、白花藕和麻花藕三种，通常炖排骨藕汤用红花藕，清炒藕片用白花藕。

爆 炒

泡藕脆螺

制作/张建

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

原料：

鲜螺肉300克，嫩藕200克。

调料：

姜粒40克，自制鲜椒油（锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成)20克，小米辣圈、青椒圈各15克，泡椒碎10克，花椒5克，料酒5克，藤椒油3克，盐3克，鸡精、味精、胡椒粉各2克。

制作：

1.鲜螺肉去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2.嫩藕去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米椒圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

3.锅入自制鲜椒油烧至四成热，下入泡椒碎、姜粒、花椒炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈下入锅中，大火翻炒均匀，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒调味，最后下青椒圈翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

淮山焗藕片

制作/袁野

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作流程：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

技术关键：

1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

生 啫

生啫藕片

制作/何宏杰

吊锅是四川乡下主妇们常用的一款炊具，其手柄很高，以生铁打造而成，卖相古朴，且有良好的保温效果，以往多用于制作农家主食“吊锅饭”——蔬菜丁煸炒调味后盛入吊锅，加入煮得半生不熟的米饭拌匀，盖上锅盖，放在柴火灶上小火焖熟，亦饭亦菜。随着土菜的兴起，大厨们将吊锅引进餐厅，作为特色炊具和盛器，用于烹制鱼头、土鸡、牛腩等荤类原料，受到了食客的一致好评。而今何宏杰独辟蹊径，使用这款铁锅烹制莲藕，将原料先炒后焗，成菜口感爽脆、酱香十足，带有浓郁的锅气，且能长时间保温，将素菜做出了新意。

原料的初加工：

选用质地脆嫩的莲藕5千克，刮去外皮，改刀成厚0.5厘米的片，放入清水淘洗、浸泡，降低淀粉含量，炒后口感更脆。

走菜流程：

1.取藕片350克，下入沸水汆一下立刻捞出，过凉后沥干备用。

2.锅入黄油30克烧至五成热，下入洋葱头片80克、蒜瓣20克爆香，添酱料30克，放藕片大火翻匀。

3.取一烧热的吊锅，底部放黄油30克，将炒好的藕片盛入其中，然后将吊锅加盖，放在煲仔炉上小火加热30秒，取下吊锅挂入吊环，底部点酒精炉即可走菜。上桌后当着客人的面打开盖子，刹那间香气翻涌，撒香葱碎5克即可请客人品尝。

锅入黄油烧至融化

放洋葱、蒜瓣、酱料炒香

倒入藕片大火翻匀

吊锅挂入吊环，点酒精炉即可走菜

酱料制作：

锅入色拉油1.5千克烧至五成热，下洋葱碎、蒜蓉各300克小火炒香，放柱侯酱4千克、海鲜酱1.25千克，花雕酒600克，芝麻酱500克，南乳、白腐乳各300克，不停炒15分钟至香味逸出，撒陈皮粉40克、姜粉30克、五香粉20克继续炒5分钟即成。

烧 炖

藕遇牛排

制作/李生军

原料的初加工：

1.选用牛肋排肉10千克剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各1.5千克烧至五成热，下入葱段、姜片各150克，花椒30克，党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱2.5千克，添香茅汤5千克浸没原料，加盖压15分钟即成。

2.红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。

走菜流程：

取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克，青椒段、红椒段各15克即可走菜。

牛排酱制作：

锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热，下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱（一种产自湖北的剁椒酱，颜色红亮）400克，排骨酱、煲仔酱各500克，沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香，添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢，即成牛排酱。

香茅汤制作：

二汤10千克放入不锈钢桶，下干香茅草250克，柠檬叶150克，干南姜片、红葱头、蒜碎各100克，酸角（又称罗望子、酸豆，这是亚热带地区的一种水果，其外表像花生，而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆，酸甜可口，一般被用于制作零食酸角糕，泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴，有去腥开胃的作用）80克大火烧开转小火熬1小时即成。

荷香藕

制作/李致甬

爽脆的藕中段搭配五花肉炖制，调料中使用了荷叶粉和九制话梅，不仅解掉肉的油腻，还使成菜有一股淡淡荷香。

五花肉的初加工：

1.带皮三层五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入水中（加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色200克上底色）汆透备用。

2.锅入葱油200克烧至五成热，下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开，关火备用。

3.锅入底油烧至五成热下入五花肉块小火煸干水分，待肉块变得金黄时倒入清水浸没，加入步骤2熬好的酱油汁，放荷叶粉150克（干荷叶打碎即成），加九制话梅60克，大火烧开转小火炖90分钟，待肉块软糯时盛出即成红烧肉，原汤滤渣留用。

走菜流程：

锅留底油烧至五成热，下入葱段、姜片各10克爆香，下入藕段150克大火炒1分钟，加原汤100克，再浇入高汤300克，放入红烧肉350克，连汤带料倒入高压锅中，上汽后转小火压5分钟，盛入垫有干荷叶的碗中，撒香葱碎5克，在顶端罩上一片鲜荷叶即可走菜。

Q∶五花肉已经炖了90分钟，再高压5分钟，肉块岂不过于软烂？高压的目的何在？最后没有收汁过程，加入的300克高汤岂不是会稀释熬糖产生的红烧肉香气？

A：这道菜中的红烧肉吃的就是软烂的口感。单纯炖煮，藕的香气难以完全逸出，而高压过的藕段则非常香糯。这道菜高压后，还要将料带汤一同倒入铁锅，开大火收汁，最后成菜会特别香浓。

海味豆藕

制作/欧俊

“糯米藕”太过常见，那就将馅料换成绿豆，以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制，带汤上桌，卖相新颖，口味新奇。

批量预制：

1. 去皮绿豆（买回来时已经去掉外皮，颜色金黄，进货价6元/斤）洗净，放入盆中加冷水泡3小时；老藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的绿豆，注意边塞边摇，使绿豆装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。

2.干鱿鱼500克泡发洗净，将须和身子分开，身子改刀成长段；干海虹肉200克洗净泡发；腊肉200克取较肥的部分，改刀成长条，放入清水中，加适量葱姜、红糖煮20分钟，捞出后换水，再煮20分钟，取出备用；去皮五花肉300克改刀成长条段，下入底油煸炒出多余油分，盛出备用。

3.高压锅底部垫入一个箅子，摆入莲藕，倒入高汤8000克浸没原料，放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉，调入适量盐、鸡粉，加盖上汽后小火压10分钟，关火后再焖20分钟让藕节充分入味，之后开盖取出莲藕装入保鲜盒，原汤留用。

走菜流程：

绿豆莲藕200克先纵向对剖，再切厚片，摆入盘中，浇入原汤300克（带五花肉2块及少许海鲜、腊肉），撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。

技术关键：

煮腊肉时加少许红糖，可使其颜色更漂亮，且能去掉部分烟熏味道。

煎、炸

香炸藕片

制作/徐和枫

炸藕片是上海包主义餐厅配菜中点击率最高的一款。

制作流程：

1.盆内放入清水2千克，倒入白米醋300克。

2.取500克藕刨成薄片，放入盆中泡约15分钟，捞出吸干水分后入六成热油炸2分钟，装入碗内，裱入少许芝麻酱和酸奶即可走菜。

水晶莲菜饼

制作/常宝欣

水晶莲菜饼原本指的是一款点心，它以莲藕与面粉制成面团，包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成，是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”，但它借鉴了藕盒的制作方法，在夹刀片内外都抹上虾泥，煎熟后再裹上一层咸蛋黄，成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白，青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间，分外惹人食欲。

批量预制：

莲藕切成夹刀片，每片中夹入虾泥20克，外侧再抹上一层虾泥，表面薄薄地拍一层干淀粉待用。

走菜流程：

1.平底锅中倒入色拉油20克，放入做好的藕饼13块，小火煎约5分钟（期间多次翻面），取出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香，倒入咸蛋黄末（成品咸蛋黄蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀，倒入煎好的藕饼翻几下，使其表面裹上一层咸蛋黄即成。

虾泥制作：

1.新鲜基围虾洗净，剥出虾肉，用菜刀剁成虾泥。

2.取虾泥1000克纳盆，加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。

技术关键：

为让藕片呈现出“水晶”般的透明感，夹入虾泥的藕饼不能炸制，而是入低油温的平底锅中小火煎熟，避免藕片上色。

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