杂酱调料（炸酱和杂酱）

#@大董大懂 一日一菜（460）＃

炸酱，北京或者北方人的美味，几乎家家都能做。肥瘦猪五花肉切成丁，放甜面酱和黄酱混合的酱，用宽油小火慢炸。还有，酱和肉比例要合适。大董家炸酱，是三斤肉一斤酱，特壮实。即便不备面码，盛一碗“光屁股面”，㧟两勺子炸酱，就能吃一顿舒坦饭。还可以馒头夹着吃，或配米饭，或用酱焖饼也好吃。

酱怎么选呢，北京名家崔岱远先生在《吃的就是个顺溜》中是这样描述：“炸酱的质量，取决于原料和手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓的稀黄酱。成坨的干酱买回来后要用好酱油濞开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。”

炸酱为什么叫“炸”呢？比如炸和煎的区别，就是油多油少。炸酱，要用宽油，油要多。酱在油里冒着泡，不断翻炒，这是是炸的概念。炸出来是要油汪着盖过酱的。

有同事说，她的老家是叫杂酱。我以前觉得这是传讹，或者是翘平舌不分的原因。可又想湖北湖南云南四川重庆，又都有杂酱叫法。便请教了湖北的全国烹饪大师卢永良先生。

杂酱，是肉末，杂有渣的概念。也叫杂椒酱，用豆瓣酱、麦子酱和肉末一起炒的。炒的时候还会放点蚝油。也有地方是配着菜丁，比如香菇丁。麦子酱和甜面酱还不一样，比甜面酱黑一点。是小麦煮熟后用筛子装好，放阴暗处，用纸覆盖使其发酶。晒干后磨成粉。加水、盐调制糊状。再接着放太阳底下晒。这是一个发酵的过程。

重庆的豌杂面，这么叫是因为放的有豌豆和杂酱。耙豌豆绵软，杂酱香浓，配上麻辣鲜香的碗底。这杂酱作用就类似臊子、卤子、浇头菜，简单说就是浇在面或饭上的肉末酱。碗底也都是调了味的。

云南的杂酱会又有不同。是肉末、蚕豆酱、干辣椒、花椒，用菜籽油小火细熬的。比如，杂酱炒饵丝。在大理，只要杂酱和饵丝一起出锅，杂酱就又被称“帽子”。真有意思。

总之简单说，炸酱是肉丁酱，酱为主；杂酱是肉末，肉末多，酱只是调味。十里不同风，千里不同俗，风味就这样别有不同。

董到家——肉丁炸酱

董到家——肉丁炸酱

董到家——肉丁炸酱

董到家——肉丁炸酱

董到家——肉丁炸酱

图源网络

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)