云吞面简介（云吞面的前世今生）

王家卫的电影很多人都很喜欢。

有人喜欢它讲究的服饰，有人喜欢它独特的王式对白，有人喜欢它后现代主义的叙事方式……像贰爷这种摄影行业资深人士，则喜欢研究画面中不同因素组合所表达的人物关系，不那么装逼的说法叫做构图。

王导的电影特点是随便一个画面定格都可能是一张精彩的摄影作品，比如这个瞬间：

人物本是动态的，在这一瞬间却被定格了；而本是静止的灯光，照在被风鼓动的布顶，给画面带来动感。

“动静矛盾”的定格使得“周慕云”和“苏丽珍”的关系仿佛在下一秒会变得更加亲近，这无疑是一张非常好的作品。如果你看过这部电影就会知道，拉近男女主角彼此距离形成这个画面的主要原因是它。

这是一碗云吞面，跟我们现在常见的云吞面不同的是它很小，不但碗小，份量也少。

如此袖珍的云吞面称为“细蓉”，但习惯上粤语发音为“细勇”。一碗里面只有四个云吞加一小撮面，其最大的特点就是根本吃不饱。

那些叫一碗“细蓉”能吃上二十分钟，又特写又自拍并感叹人生美好的，都是非常有追求的人。像贰爷这种没什么思想觉悟的，则是一次叫三碗然后一口气吃完，连隔都不打一个。

云吞面本是很“广州味道”的食物，真正的“老广”很少不是吃着它长大的，可惜如今的广州虽有云吞面店，但那种充满回忆的传统味道已不多见。

说起传统味道，通常是指某个地域一代人或好几代人经过不断改良，逐渐形成的某种特有味道。但凡事皆有例外，云吞面的“传统味道”只跟一个人有关。

按照惯例我们先来八一下“云吞面”的历史:

云吞面就是云吞加上面条，这两种食物最早都不是发源于广东，而是从“北方”（广东以北，统称“北方”）传入。

云吞古时候叫“馄饨”，大约在唐宋年间从湖南地区传入广东，再经千百年不断改良成为皮薄馅满的“云吞”。

面条从北方传入的时间应该比馄饨还要更早，但粤人自古只爱吃米饭不爱吃面，一直都流行不起来，原因是广东人嫌面“性热”。

《广东新语》记载康熙年间广东人吃面情形

其实这个理由有点让人“接受唔到咯”，就好比一个男人拒绝一个女人的原因是嫌她脚太大，但讽刺的是后来他却找了个脚大胸更大的女人一样。因为到了清同治年间，从江南一带传入了一种称为“扬州面”的细面，粤人却争相食之。

随着扬州面在广州的流行，有个湖南人突发奇想的在广州双门底（如今的北京路）开了一间“三楚面馆”，将云吞与扬州面搭配在一起售卖，第一碗“云吞面”从此诞生。

当时的云吞面主要是肉馅云吞搭配细面和白水清汤，价廉而量足，一推出便深受平民百姓喜爱。

没多久广州街头便多了很多云吞面档，主营方式是由档主挑担沿街叫卖，走到哪卖到哪。

清末年间的挑担面摊

这种局面一直持续到了上世纪二十年代，一位奇男子的出现彻底颠覆了整个云吞面界，他就是江湖人称“阿池”的麦焕池。

麦焕池

阿池不是富二代也不是官二代，而是根正苗红的云二代，因为他爹也是卖云吞面的。

阿池长大成人后，池爸爸送给他一份非常珍贵的礼物：一个扁担和两个挑箱。

从此，阿池过上了自力更生的挑担卖面生涯。

阿池是个非常有原则的年轻人，他为自己设定了“三不挑”：

刮风下雨，不挑。

打麻将赢钱，不挑。

打麻将输清光，没钱买原材料，不挑。

他很爱打麻将，但输多赢少。邻居们都爱吃他的云吞面，如果连续几天没有云吞面吃，大家就会猜到阿池肯定又输钱了，而且输得清光。好心的邻居就会去他家串门，然后借点本钱给他买材料，只要阿池出去卖两天云吞面，就一定能把钱全部还清，而且还能有钱赚。

“池记”的特点是又少又贵，它一碗云吞面的价格是其他面档的三倍，但份量仅为别家的一半，只有四个云吞加一小撮面，也就是文章开头提到的“细蓉”。阿池的说法是他做的是宵夜生意，宵夜不是正餐没必要吃那么饱，而且越是好吃的东西越要吃不饱才能让人回味。

别看这碗云吞面又贵又少，却供不应求。

阿池的名言是“钱是赚不完的，身体要紧”，如果精神或者心情不好他宁可收档不做生意。“池记”每晚九点开档，而且限量供应，从来只有少做，绝不多做，一般两小时内就会全部卖光。

当时“池记”的知名度一点都不亚于广州知名的大酒楼，很多有头有脸的大人物都爱来吃阿池的一碗云吞面，比如这几位：

阿池卖面虽然很任性，但出品水准却一点也不马虎，而且与众不同。

“云吞”的馅除了肥瘦肉分开剁切之外，阿池还破天荒的加入新鲜河虾仁。“面”则是用鸭蛋代替水来和面，再用“竹升”压打出韧劲的全蛋面。其它面档的汤都是开水调味，而池记的“汤”是猪骨和虾籽以及烘烤过的大地鱼干熬出来的。更妙的是装碗的时候，阿池还会淋一小勺猪油在面上增香。

“池记”出品的“云吞”、“面”和“汤”一下成为了行业新标杆，同行都争相学习效仿，只是：一直被模仿，从未被超越。

到了上世纪三十年代，阿池已经靠卖云吞面赚了万贯家财，不但有屋有田又有地，还有七家固定铺面，早就不再挑担，成为了名符其实的云吞面大王。

除了“池记”一家独大以外，后来又有三家云吞面店生意做的风生水起，分别是“洪记”、“钊记”和“荣记”，他们与“池记”并称为云吞面的四大家族。

其中“洪记”的创办人何钊洪是麦焕池唯一收过的徒弟，老麦与他情若父子，据说何钊洪娶老婆时还要先问过老麦的意见，云吞面的做法更是深得老麦真传。

1937年8月日本轰炸广州，政府实施灯火管制，每晚8点半后全市都必须熄灯。唯独池记可以继续开灯营业，只因当时的广东第一把手陈济棠喜欢到“池记”吃云吞面。

到了1939年底，广州沦陷，老麦关掉所有铺面全家逃难香港，“池记”从此绝迹江湖。

广州虽然少了“池记”这位一哥，却迎来了百家争鸣的盛况。

1946年广州成立的“云吞面同业公会”记录会员有二百多家固定店面，一千多家流动面档，此外还有若干没有登记入会的面档。这种规模可谓空前绝后，即使如今全广州的“沙县”和“兰州拉面”加在一起也就1100多家，所以说“老广”大多是吃着云吞面长大的。

只是最近二三十年社会高速发展，耐得住性子坚持传统路线的云吞面店已经越来越少。为了节省时间和减少成本，不少面家直接往汤里加大量味精和鸡粉；用冰鲜虾仁代替新鲜河虾；用半蛋面替代全蛋面；就连点缀加分的“胡椒粉”都是用参了杂质的劣质品……

很多人吃过后以为云吞面不外如是，贰爷虽然深表遗憾，但这就是广州的现状。

庆幸的是在香港，云吞面被发扬光大，大多数的云吞面店都延续了传统的味道。其中最出名的五家分别是麦奀记，麦奀记忠记，麦文记，何洪记和正斗。

说起这五家店的云吞面，基本都遵循着麦焕池的云吞面宗旨，其实也是有原因的。

麦焕池的儿子名叫麦镜鸿，人长得矮小外号“麦奀”，深得老麦真传自不用说。麦奀当年跟着老爸一起到香港后，便去了堂伯麦民敬的“麦文记”帮忙做云吞面。

后来麦奀自己出来创业，开了“麦奀记”。

再后来麦奀的大儿子麦志忠自立门户开了“麦奀记忠记”，二儿子麦志明则继承了“麦奀记”。

前面提到云吞面四大家族之一的“洪记”老板何钊洪是麦焕池的入室弟子，广州沦陷之后他也举家迁居香港，并创立了“何洪记”。

很多年以后何钊洪的儿子何冠明又自立门户创办了“正斗”。

正所谓天下武功出少林，至于云吞面嘛，当然是出麦家。

今天就讲到这吧。

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