和府捞面曝光 和府捞面融资8亿背后的艰辛

文 | 三个石头

经常在上海外滩SOHO负一楼和府捞面吃饭的上班族们,无论如何也不会想到,11月1日中午那个突然出现在店里,端起顾客剩下的半盒肉酱猪软骨丁饭就吃的中年男人,是和府捞面创始人李学林。

“猪软骨丁饭是最近切换菜单上的新品,当时客人已经走了,没办法当面问哪里不合口味,所以他就自己尝,看到底哪里出了问题。”和府捞面产品端一位负责人说。

尽管以“8亿人民币融资,创面品类融资金额新高”成为了舆论场的焦点,但对于市场上唯一“先建供应链后搭门店”的和府捞面来说,产品才是他们的命根子。

“我们团队从创业第一天开始就一直在思考:如何才能不像烟花那样,璀璨之后就迅速衰落。我们想做一个寿命更长、规模更大、产品更佳、口碑更好的企业,餐饮行业最难的或许就是可持续三个字,但我们还是要去做。”

一碗面、一盘饭,看起来快餐而已,但李学林与和府捞面要做的,显然不止于此。

一开始就不是小生意

无论是餐饮还是零售行业,都有“得供应链者得天下”的说法,但一个店都没开就投巨资砸进供应链建设的,可能只此和府捞面一家。

红餐品牌研究院的数据显示,当前全国面馆总量保守估计约40万家,但在收录的1225个粉面品牌中,70%以上的品牌门店数都在50家以内,开到500家以上的品牌寥寥无几。

在李学林看来,中式快餐丰富的菜品、多样的口味、复杂的制作过程,使标准化难度更大,对供应链的要求也更高,一条成熟、高效、可控的供应链,对于门店拓展和运营的作用不可估量,“准确地说,和府捞面一家品牌和产品驱动的公司。”

很明显,从一开始,和府捞面做的就不是几十家面馆的“小生意”。

和府捞面曝光 和府捞面融资8亿背后的艰辛(1)

2012年,和府捞面15000平米的和府中央厨房建成并投入使用,可满足1000家门店的标准化运营。全国门店全程统一冷链配送,在最大程度上保持汤面原有的口感。

今年9月,和府捞面的面条生产基地也宣告投产。该基地年产2万吨,在生湿面行业中为头部水平,可支撑1500家门店的供应,并拥有全国独有的自动化面条打卷技术、自动化包装运输工序,保障产品从基地到仓储、物流、门店,无损营养、品质和品相。随着新生产基地落成的,还有和府捞面耗资千万元建立的高标准检验科室,可多维度保障原料和产品的品质稳定。

目前,和府捞面的信息化管理也取得了不错的成绩。其中央数据仓库能实现对全国门店的实时精准运营管控,能以99%的准确度制定门店销售计划以及配货,降低因信息流通滞后导致的产品超配、缺货现象,可有效地提高门店的运营管理效率。

在供应链和信息管理系统的双驱动下,和府捞面在全国范围内得以快速复制。尽管受到疫情影响,2020年和府捞面新增门店数也达到了71家,较2019年相比仅仅少了3家。今年上半年,和府捞面全国门店数达340家。现如今,这个数字已经扩张到了400家左右。

和府捞面内部的消息显示,明年门店的规模还将进一步增长。

1000万和120分

不少行业分析在谈到和府捞面商业模式时,都会提到李学林和团队在创业初期,花1000万在全球打飞的吃面调研的故事,但真正值得讨论的,其实是另一个“1000万”——和府捞面自从成立以来,报损和报废的产品以千万计。

这其中,固然有当时行业经验不足交的“学费”,但还有一部分是符合国家安全标准,但品质略有波动、达不到和府要求的产品,同样也被和府认定为需要销毁。李学林表示,“和府不仅不能触碰红线,还必须自动自觉拉高自身和行业标准,这样才能最大程度给到超出消费者的预期。”

超预期,也反映在和府捞面对于产品的把控上。

和府捞面内部对于研发新品的评分体系中,最高分并不是人们惯常想象中的100分,而是120分。很明显,上限定这么高,是为了从一开始,就让团队带着超预期的目标去研发。

和府所有的新品,都是要经过“3 1 3”的严苛测试。“前3次都是小试,第一次试吃过会后还要继续小试2次,确认口味再现性没有问题。‘1’是批量中试,确认能不能批量生产,以及批量生产之后口味能不能保持稳定。同步,参与中试的产品还要在门店进行客调,结合客调结果评估是否进行试销。”和府捞面产品研究院院长龚自威介绍,“根据客调和试销的结果,我们还要评估最终上不上菜单。如果不上,那就作为储备产品。如果上菜单,还必须进行3次大试,在车间展开更大规模的量产,每次根据试菜情况,进行风味和材料搭配上的调整。”

和府捞面曝光 和府捞面融资8亿背后的艰辛(2)

在和府内部有个不成文的规定,每天中午只要没有特殊安排,李学林都会参与试菜并打分,有时他还会亲自下场,和研发团队一起调整烹饪方法和配方。

此外,和府捞面对于研发人员外出“寻味”,不仅不设上限,还会主动提要求。据称,为了改良饮品风味,产品部门专门把一名研发人员“丢”到长沙,连喝了3天的茶颜悦色。

同样,以近期和府捞面新菜单中的重庆桥头肥肠面和重庆桥头牛肉面为例,“只要听说重庆当地有家店不错,就会赶紧飞过去,当天来回。”有研发团队成员说,“这对吃货来说很幸福,但对我们来说,首先要看外观卖相是不是足够吸引人,其次是闻香气、品味道。在这个过程中,要观察有哪些配料,更多要靠味觉来分辨,必须要记住味型。最重要的是,得吃出相应的烹饪方法,回来加以研究和调整。”

“汤养生,面劲道”之变

和府捞面在产品端如此投入的另一个原因,是竞争格局悄然发生了改变。

譬如遇见小面,重庆小面一直以来都是有品类无品牌,但遇见小面颠覆了传统小面街头小店的“脏、乱、慢”形象,走出了自己的独特风格。截至目前,遇见小面已完成5轮融资,市场估值将近30亿元。

马记永、张拉拉、陈香贵等“兰州系”新锐品牌也在崛起,尽管门店还未突破百家,却早已经有资本注入。

和府捞面8亿融资,让粉面赛道变得空前火爆,也在一定程度上给自己带来了“麻烦”。 “我们现在更多地在思考,如何让和府活得更久。我们从创业那天起就一直在想,怎么做一个规模更大、口碑更好、产品更佳,能够穿越更长周期的企业,如何才能不像烟花那样,璀璨一下然后就快速衰落。”对此,李学林给出的答案是:多品牌、全球化。

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于是,有了小面小酒、财神小排档,以及未来可能出现的更多子品牌。

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多元化的品牌矩阵所带来的差异化价格带,有利于攻占不同圈层和地域的消费者,还可以最大化利用供应链体系。但是,多个快速打磨迭代的品牌模型,对和府的产品研发端也提出了更高的要求。

细心的食客可能会发现,和府捞面的slogan,最近从“和府面,中国味”悄然变成了“汤养生,面劲道”。初看“口气”没之前大了,但反过来想,好汤好面不恰恰是具象的中国味道之一吗?

据了解,和府捞面的面粉,采用的是有着“10斤面粉出1斤”之称的麦芯粉,辅以独特的配方体系和多层多道的压延制面工艺,使得面条煮制时间短,入口爽滑Q弹且久泡不烂,入口依然有嚼劲。

值得一提的是,和府捞面还通过领先的新鲜面条液氮急速冷却技术,全程冷链运输,在确保产品安全前提下,保留了新鲜手打面的风味与口感。

在汤方面,和府捞面的汤底使用牛骨、猪骨、番茄、洋葱等新鲜食材原料,采用传统的煲汤工艺,经高温熬煮和高压长时间炖煮,使骨头里面的营养成分能够充分融入到汤中。和府捞面还搭配了秘制草本配方,使得整份产品符合传统“草本养生”的理念。

和府捞面曝光 和府捞面融资8亿背后的艰辛(5)

据透露,为了还原纯正的骨汤风味,和府捞面并没有做过度的浓缩工艺处理,产品只通过液氮速冻。冷冻汤料包运输到门店后,使用时只需要提前10分钟解冻,可还原一份原汁原味的高汤。

截至目前,和府捞面每周研发或升级的产品超过100款。一款新品从储备研发到在全国约400家门店同一天上市,最快仅需30天。

但在李学林看来这还不够,因为新品量很重要,“新品感”同样重要,“我们更希望看到的是,新品能给消费者带去足够的惊喜感,真正超出大家的预期,当然这些还需要时间和数据来验证。”

这,可能才是老李的菜。

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