吃紫薯的好处与功效（意想不到的健康好处）

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作者：林金雪娇 范志红

网上有说法称“紫薯的紫色是转基因来的，坚决不能吃”，那么紫薯的紫色究竟是什么？

很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而异。甘薯（拉丁种名Ipomoea batatas poir）属于旋花科甘薯属双子叶植物[1]，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。

与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是转基因得到的？

转基因作为一种生物技术，是将人工分离和修饰过的优质基因，导入到生物体基因组中，从而达到改造生物的目的。转基因食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件划算的买卖。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么转基因呢？

（这里再唠叨几句：大自然中植物品种的丰富程度，远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯，紫色的土豆，紫色的胡萝卜，绿色的稻米，黑色的麦粒…都是自古存在的品种。以前没有见过它们，只是因为产量太小，没有大规模商业开发而已，咱们不是农业品种专家，没见过它们也是很正常的，不用把没见过的品种都想象成转基因哦。）

还有很多人总是怀疑：我买到的紫薯是染色的吗？为什么它那么容易变色呢？

的确，紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮，紫色会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。

所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。

那么紫薯的紫色到底是那里来的呢？它是什么物质？

答案是花青素。花青素（anthocyanidins），是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素[2]。植物中的花青素非常不稳定，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在食品当中，它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷，形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此，在酸碱度发生变化的时候，它们还是会发生明显的变色，比如变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

紫薯品种较多，不同品种的花色苷组成存在差异，但是其主要成分为矢车菊素（cyanidin）和芍药素（peonidin）[3]，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基，且都是3,5-二葡萄糖苷[4]，显著提高紫薯花色苷的稳定性。所以，紫薯即便经过蒸煮，大部分花青素还是能够保留下来。

令人高兴的是，紫薯中的花青素不仅能够呈现艳丽的紫色，还具有诸多生理活性功能。

抗氧化实力派

人们都知道，花青素有很强的抗氧化作用。日本学者须田郁夫等[5]对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现和白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。古田收等人[5]对多种常见的抗氧化剂进行对比，发现紫薯花青素的抗氧化能力竟然比绿原酸（它是苹果等水果中的重要健康成分）和维生素C更强。Kano等人[6]做了人体实验，让志愿者饮用紫薯汁后，尿检结果显示，DPPH自由基清除效果增强，证明紫薯在人体中确实有清除自由基的效果。

调节肠道菌群新担当

Zhang X等[7]研究发现，紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成，显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”。研究者认为，食用富含花青素的紫薯，可能对肠道微生物环境和人体健康有益。

神经保护新成员

Sasaki K等人[8]研究发现，小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后，空间学习能力和记忆能力均有增强。对小鼠大脑进行蛋白质组学分析，发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。

保护视力潜力股

提到花青素对视力有保护作用，人们很容易联想到“蓝莓”。既然紫薯中也富含花青素，它有没有类似效果呢？Sun M等人[9]发现，紫薯花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，提示它可能对保护视力也有潜在作用。

研究证明蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大，也同样有保护视力的效果，那么，从紫薯吃花青素，或者从蓝莓中吃花青素，到底哪个更合算呢？算一算就知道啦。

蓝莓中的花青素含量为1.29mg/g鲜重，而紫薯只有0.51mg/g鲜重[10]，确实蓝莓在含量上领先不少，但折算价格后就能发现，蓝莓中的花青素价格为110元/g，而紫薯只有20元/g。近年来被热炒的黑枸杞之类产品，虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓，但价格更是高得令人咋舌，按照花青素价格来算就更高了。所以，对那些追求性价比的人来说，紫薯是一个很不错的日常选择。

只不过，还要提醒两个要点：

首先，紫薯含有相当多的淀粉，吃它就要减少其他主食啦。如果我们少吃几口大米饭，用紫薯来替代，那么还能额外得到其中丰富的膳食纤维。人们都知道红心的甘薯富含纤维，能够促进大肠运动，有利预防便秘，而这个好处紫薯也同样具备。

其次，紫薯本身质地较为紧密，其中所含的丰富多酚类物质有延缓消化的作用，胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃很多紫薯，否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃，而且先吃一些米饭、馒头、粥等食物，后吃少量紫薯，就不容易引起不适感觉了。

总之，紫薯的紫色既不是转基因，也不是染色，而是源自天然存在的花青素。大家安心享用它的美味吧！

【参考文献】

[1] 丁利庆. 紫薯中化学成分及其抗氧化活性的研究 [D][D]. 杭州: 浙江工商大学, 2011.

[2] 陈敏. 食品化学[J]. 北京: 中国林业出版社, 2008, 99.

[3] Goda Y, Shimizu T, Kato Y, et al. 1997. Two acylated anthocyanins from Purple sweetpotato[J]. Phytochemistry. 44(6): 186-186.

[4]凌关庭. 2002.可供开发的新型食品添加剂(川紫番薯色素及其生理功能)[J]. 粮食与油脂.11: 47-50.

[5]明兴加, 李坤培, 张明, 等. 紫色甘薯的开发前景[J]. 重庆中草药研究, 2006 (1): 55-60.

[6]Kano bt，Takayanagi T，Harada K，et a1．Antioxidative activity of anthoeyanins from purple sweet potato，Ipomoelrs．Batatas cultivar Ayamurasaki．Biosci Biotechnol Biochem，2OO5，69(5)：979—988．

[7]Zhang X, Yang Y, Wu Z, et al. The Modulatory Effect of Anthocyanins from Purple Sweet Potato on Human Intestinal Microbiota in Vitro[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2016, 64(12): 2582-2590.

[8]Sasaki K, Han J, Shimozono H, et al. Caffeoylquinic acid-rich purple sweet potato extract, with or without anthocyanin, imparts neuroprotection and contributes to the improvement of spatial learning and memory of SAMP8 mouse[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2013, 61(21): 5037-5045.

[9] Sun M, Lu X, Hao L, et al. The influences of purple sweet potato anthocyanin on the growth characteristics of human retinal pigment epithelial cells[J]. Food & nutrition research, 2015, 59.

[10]闫亚美, 代彦满, 冉林武, 等. 黑果枸杞与 5 种果蔬中花色苷组成及体外抗氧化活性比较[J]. 食品工业科技, 2014, 35(16): 133-136.