食用菌富集重金属有哪些？食用菌富集重金属

经常看到有关食用菌富集重金属的说法：“蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍等等等等所有的重金属，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。”。这个说法对吗？

一：首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述为“mushroom”，有广义和狭义之分。因欧美栽培和食用最为普遍和历史悠久的“mushroom”就是双孢蘑菇，也就是我们通常所说的“蘑菇”，所以狭义的mushroom通常指的就是双孢蘑菇。而广义的mushroom则是指所有的能形成大型子实体或菌核组织、肉眼可见、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文为Fungi）。

欧洲的双孢蘑菇（mushroom）生产和产品照片

广义的mushroom大概有6000多种，其中一些大型真菌能够富集重金属是不争事实，但这些并不是我们经常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因为我们国家人工栽培的食用菌品种比较多，所以在英语翻译中不会用“mushroom”，而会用“edible fungi”，比如上海市农业科学院食用菌研究所的英文名称就是“institute of edible fungi”。

即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态是完全不同的。食用菌中重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金属，但只要不超过标准限量，就可以安全食用。

二：蘑菇（双孢蘑菇）”最早是由法国人驯化栽培成功，1707年法国植物学家JosephPitton de Tournefort就详细描述了蘑菇栽培技术，300多年来全世界蘑菇的栽培和食用就没有停止过，而且越来越受到消费者的欢迎。瑞士作为法国的近邻，对蘑菇的热爱并不亚于它的起源国，饭店早餐也从来没有缺少过“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模。据瑞士蘑菇生产协会（the association of Swiss mushroomproducers，VSP)2013年2月27日发布的数据表明，瑞士人消费的蘑菇有80%是在瑞士国内生产的。图为我在瑞士并在瑞士街头拍到了售卖各种食用菌和野生菇类的照片。

作者2008年在瑞士街头拍到的各种食用菌产品

三：切尔诺贝利核事故污染的地区通过栽培蘑菇来解决核辐射污染的报道，这篇报道中的“mushroom”正是前文所述的广义的“蘑菇”，而非我们所说的“蘑菇”（双孢蘑菇），国外媒体有一篇报道的原文如此：“Possibly this could also be used tocreate plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food sourcefor space travellers. Maybe these fungi could be modified and used somehow toclean up radiation contaminated environments.”其中用语是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一种不确定语气的一种假设和是一种未经验证的猜测。原句的意思是“未来可能会利用它在太空中生产植物或食用菌，作为一种太空旅行者的食物来源。这些真菌也可能经过改良，用来清理被放射线污染的生态环境”。

四：目前在我国已经发现的可以食用的食用菌达900多种，可以进行人工栽培的50多种，目前已经规模化常规栽培的也有10多种，如双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、蟹味菇、茶树菇等。不同的食用菌风味不同，但都鲜美可口，因此总有一款适合你喜欢！

五：食用菌中重金属铅摄入量。粮农组织 / 世卫组织食品添加剂专家联合委员会（ JECFA ）规定铅（ Lead ）的暂定每周耐受摄入量（ PTWI ）为 0.025mg/kg bw 。2010 年对全国 220 个城市市场抽查近 2000 个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等 10 余种）中重金属铅 监测数据表明，我们国家人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量在 0.065mg/kg 左右，而且部分食用菌鲜品中铅都是未检出。以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过 1.0mg/kg 为限，一个 60kg 的成年人每个月吃蘑菇不超过 6kg 都是安全的，也就是说每天吃 200g 都没有问题；而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平 0.065mg/kg 计算，则每个月可以吃 92kg 才可能导致铅摄入超标。

六：”毒蘑菇”生长在野外，比如大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌等，在我国，几乎每年都有误食毒蘑菇中毒致死的报告，因此强烈建议大家在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，还是多食用安全、优质、美味、人工栽培的食用菌产品。经过专业分拣、合理烹调加工的野生食用菌，是不容错过的美味佳肴！

毒蝇鹅膏菌（毒蝇伞）含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素

食药用菌（edible and medicinal fungi）在我国已经有了上千年的食用历史，香菇的人工栽培历史可以上溯到南宋时期（1130年）。常见的食用菌中不仅含有丰富的营养物质，如菌物蛋白、维生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中还含有生物活性物质，具有保健和调节免疫功能等功效。一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草等，更是我国传统的中药，为维护人类的健康发挥了重要的作用。近年来，一些国家部委和地方政府都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，我国人工栽培的食用菌质量安全总体是有保证的，消费者可放心食用。

工厂化栽培的白灵菇场景