怎样做出又酥又脆的开口笑（酥到掉渣的开口笑）

酥到掉渣的开口笑，用对配料和比例，一捏就碎，没牙的老人都能吃

昨天晚上突然特别想做一道我儿时的小吃给女儿尝尝，于是一大早上起来就去厨房忙活，大约用了不到30分钟就出炉了，还没吃早餐的女儿，一个劲儿地往厨房跑，说太香了太香了，妈妈您在做什么呢，我什么时候可以吃啊？我说这叫开口笑，是我们小的时候经常吃的小零食，稍等一会儿就做完了，很快。拍照的时候，忍不住捏了一个，给大家看看，看着酥劲儿地，轻轻一捏，碎成个渣渣儿了。女儿赶紧也学我捏上一个，她说了一句，妈妈，这个老太太也能吃，太酥了，感觉不用咬，放嘴里一抿就化了，比核桃酥还好吃呢！

大家一定要学习一下这个老北京小吃，真真是用料简单，耗时短，味道香！咬一口满嘴的芝麻香，加上面粉被油炸过的香味，尤其是下午的时候，配上一杯清茶，再舒服不过了。老人们也肯定非常爱吃它，喜好程度应该和古早味核桃酥不相上下吧，而且它还带有满满的芝麻，说不定，家人还会觉得它更香一些呢。不过，这个好做是好做，大家可得把比例和火候掌握好，不然碎成一锅渣渣儿，可就伤心了。那么，我们话不多说，赶快学起来吧。

【老北京小吃开口笑】

食材：玉米油50g，白糖50g，鸡蛋1个，无铝泡打粉5g，中筋面粉250g。油，白芝麻。

做法：

1.在盆中放入玉米油，糖，鸡蛋。也可以用其他没有味道的油，如果不怕腻，您用花生油也是可以的。

2.将这三种食材，搅拌成这样浓稠可以拉丝的状态就行。不需要打发，搅拌20-30下就差不多了。​

3.在250g面粉中加入5g泡打粉，混合匀，倒入蛋液盆中。这个泡打粉是开口笑开裂的关键，它可以冲破面团，如果没有就去买，必不可少，也不可替代。也不可以用小苏打，酵母也不行。酵母是慢发酵，泡打粉是快速发酵的膨松剂，小苏打是中和面的酸味的，三者作用不同，不可互相替代。

4.将面和蛋液混合拌成棉絮，揉成面团，不用醒面。​

5.直接搓成小球球，不需要很大，因为炸的时候会蓬松变大，大约是2cm直径的球形就可以了。​

6.搓好的球球，表面蘸水，放在芝麻中裹满，用手来搓，这样才可以让芝麻牢牢嵌入面团表面，不会一炸时就全掉下去了。切记，面团蘸水再蘸芝麻，还要用手搓紧实。​

7.全部搓好就可以炸了，不用等，不用醒。​

8.油锅中放油，开小火，大约3成热就可以放入面团了，先别动它，让它定型，待它浮起来的时候也差不多开口了，我们转中火，​开始给它上色。因为非常酥，所以别总是用空篱动它，不然碎成一锅渣渣多可惜，只要上色后捞出来就可以了。

总结一下：别用低粉，用中筋粉，高筋粉也是可以的，低筋面粉不适合新手，因为太酥了。油温先小火，定型再转中火上色。不要总是翻动它，让它自己熟成。​其他注意事项在步骤中，多多注意，肯定成功。

保存的话，凉了放袋子里面就行，室温保存。​喜欢的朋友赶快试试看吧。

​大家好，我是耳朵，国家一级烘焙技师，每天忙碌于厨房之中，做烘焙，做家常菜，分享它们的做法都是我的爱好，喜欢的朋友请收藏和转发起来吧，你们的支持就是我最大的动力，如果您不知道每天做什么来吃，可以关注我，我每天都会带来不一样的美食分享，爱你们，么么哒！

​